Дріжджі та пліснява у продуктах - Інформаційний портал Школи ідеального тіла #Sekta

Пишемо статті про харчування, тренування та здоровий спосіб життя на основі наукових досліджень.

Дріжджі та пліснява у продуктах

Царство грибів - одне з найнезвичайніших і вражаючих у світі живої природи. Крім звичних нам грибів, до нього відносяться також дріжджі та пліснява. Саме на них ми сьогодні зупинимося докладніше.

Дріжджі - це одноклітинні мікроскопічні гриби. Така будова обумовлена пристосованістю до життя в рідких середовищах, багатих на поживні речовини. Розміри дріжджів становлять близько 3-4 мкм, але зустрічаються і види розміром до 40 мкм, що можна порівняти з товщиною поліетиленової плівки.

Як правило, дріжджі мешкають на субстратах (поживне середовище), багатих на цукор: поверхню фруктів і ягід, сік дерев або кактусів. Також дріжджі можуть бути знайдені у ґрунті, поблизу місць проживання комах, на шкірних покривах людини, у кишечнику ссавців і навіть на дні моря.

Людство знайоме з дріжджами тисячі років. Вже у Стародавньому Єгипті виник спосіб приготування хліба з дріжджового тіста. Для початку зброджування нового субстрату люди використовували рештки старого. В результаті відбувалася селекція та формувалися нові види дріжджів. Таким чином, побутові дріжджі є такими ж продуктами людської діяльності, як сорти культурних рослин.

Перший опис дріжджів відноситься до 1680 року. Голландський вчений Антоні ван Левенгук, побачив у краплі бродячого пива під мікроскопом деякі частки. Це булисахароцеміти (Saccharomyces cerevisiae) - ті самі дріжджі, які повсюдно використовуються в пекарській та алкогольній промисловості.

У дріжджовому тесті цукроміцети здійснюють спиртове бродіння з утворенням безлічіречовин, які надають хлібу смак та аромат. Спирт у процесі хлібопечення випаровується під впливом високих температур. Крім того, у тесті формуються бульбашки вуглекислого газу, що змушують його «підніматися» і надають хлібу губчасту структуру та м'якість після випікання.

Хлібопекарські дріжджі бувають декількох видів: рідкі дріжджі (використовуються в промисловості); пресовані дріжджі (вони містять до 75% вологи) та сухі дріжджі (містять менше 10% вологи).

Сухі дріжджі поділяються на :

активні;
швидкорозчинні;
для прискореної випічки.

Популярність сухим дріжджам принесли легкість зберігання, стабільність властивостей та дешевизна транспортування. Однак у них є недолік - втрата активності через сильне сушіння. Щоб відновити працездатність дріжджів, необхідно близько доби вимочувати їх у воді.

Поживна цінність дріжджів велика. Вміст білка у яких сягає 66%, у своїй 10% посідає незамінні амінокислоти – ті, які організм неспроможна синтезувати самостійно, їх надходження можливе лише з їжею.

Серед веганів та вегетаріанців популярні дезактивовані (убиті тепловою обробкою), але не зруйновані харчові дріжджі (Nutritional Yeast). У них міститься багато білка та вітамінів (особливо групи B).

Висушені пивні дріжджі використовують для виробництва лікарських препаратів та БАД.Дріжджовий екстракт у таблетках застосовується для профілактики нестачі вітамінів групи В, при порушенні білково-вуглеводного та вітамінно-мінерального обміну речовин, при незбалансованому та неповноцінному харчуванні та інших захворюваннях.

Ще один спосіб застосування дріжджів – це чайний гриб, якийявляє собою сукупність дріжджів та оцтовокислих бактерій. Він має антимікробні та протиатеросклеротичні властивості.

Цвіль - це багатоклітинні мікроскопічні грибки, які живуть на рослинній або тваринній матерії, іноді вона може бути видно неозброєним оком.

Структура цвілі:

Корневі нитки (міцелій). Вони впроваджуються в їжу. Коріння плісняви важко побачити, оскільки вони можуть бути дуже глибоко в продукті.

Стебло (повітряний міцелій) - частина, яку видно над їжею.

Спори. Утворюються на кінцях стебел. Суперечки дають цвілі колір, що ми бачимо. Спори, що переносяться по повітрю, поширюють цвіль з місця на місце.

Цвіль виявляється практично в будь-якому середовищі, її зростання посилюється в теплих та вологих умовах. Коли їжа виявляє видиму плісняву, це означає, що кореневі нитки глибоко вторглися.

Деякі види цвілі можуть викликати алергічні реакції та респіраторні захворювання.

Невелика кількість видів у певних умовах виробляють мікотоксини, які можуть бути небезпечними для здоров'я.

Мікотоксини – отруйні речовини, в першу чергу виявляються в зернових та горіхових культурах, а також на селери, виноградному соку, яблуках тощо.

Мікотоксинів досить багато, і вчені постійно відкривають нові. Наприклад, у Середньовіччі через вживання хліба із зерна, ураженого ріжків (вид цвілевих грибів), виникали цілі епідемії. Нині методи агротехніки дозволили практично позбутися ріжків у сільськогосподарських посівах. Підраховано, що 25% світових продовольчих культур торкнулися мікотоксинами,з яких найбільш відомими єафлатоксини.

Афлатоксини пов'язані з різними захворюваннями, такими як афлатоксикоз у домашніх тварин та людей по всьому світу. Багато країн намагаються обмежити вплив афлатоксину шляхом регулювання та контролю його присутності на товарах, призначених для використання як продовольство та корм. Боротьба з афлатоксином є одним із найскладніших проблем токсикології нині.

Чи правда, що деякі види плісняви корисні?

Так, зокрема, пліснява, яка використовується для приготування деяких видів сиру. Блакитні сири, такі як Рокфор, Блю, Горгонзола, Стілтон виробляють за допомогою суперечки Penicillium roqueforti або P. roquefort. Цвіль, що використовується для виготовлення цих сирів, є безпечною для вживання і може бути як усередині, так і на поверхні сиру.

Як мінімізувати розвиток цвілі?

Чистота є життєво важливою складовою у боротьбі з пліснявою. Спори цвілі з ураженої їжі можуть сприяти її розвитку в холодильнику, посуді і навіть на приладдя для чищення.

Ось кілька дієвих прийомів, які дозволять не допустити зародження та розповсюдження цвілі:

Очищайте внутрішні частини холодильника кожні кілька місяців з використанням 1 столової ложки питної соди, розчиненої у літрі води.

Прибирайте видиму плісняву (зазвичай чорну) на гумових кожухах холодильника, використовуючи розчин трьох чайних ложок відбілювача та літра води.

Зберігайте ганчірки для миття посуду, серветки, губки, швабри чистими та свіжими. Затхлий запах означає, що почалося поширенняцвілі. Утилізуйте предмети, які ви не можете очистити або відмити.

Підтримуйте вологість у будинку нижче 40%.

Регулярно провітрюйте житлове приміщення.

Як можна захистити їжу від цвілі?

Коли подаєте їжу, накривайте її кришкою, харчовою плівкою або фольгою для запобігання впливу плісняви та суперечки, які можуть перебувати в повітрі.

Використовуйте поліетиленову плівку, щоб закрити продукти, які хочете залишити свіжими.

Не залишайте продукти, що швидко псуються, поза холодильником більше 2 годин.

Домашні консерви тривалого зберігання обробляйте на водяній бані. Відомості про обробку домашніх продуктів можна знайти тут.

Покупка невеликих кількостей продуктів та швидке використання їжі може допомогти запобігти утворенню цвілі.

Але якщо ви виявили запліснявілі продукти харчування:

Вимийте холодильник або комору в місці, де зберігалася їжа.
Не нюхайте запліснявілий продукт. Це може спричинити респіраторні захворювання.
Якщо продукти вкриті пліснявою, викидайте їх. Покладіть у невеликий паперовий мішок або загорніть у пластик і утилізуйте у закритий сміттєвий бак.
Перевірте предмети, які могли стосуватися запліснілих продуктів. Цвіль особливо швидко поширюється у фруктах та овочах.

Дріжджі та пліснява, граючи важливу роль при виробництві ряду продуктів харчування, можуть бути як корисними, так і шкідливими. Маючи знання про продукти, цвіль на яких не є нормальним явищем, та дотримуючись умов зберігання продуктів харчування, ви можете убезпечитисебе.

Цвіль на продуктах харчування: коли використовувати і коли відмовитись?

Автори:Анна Кузнєцова, мікробіолог, науковий співробітник Інституту мікробіології РАН;Олена Дедяєва, магістр-інженер у сфері техніки та технології, науковий співробітник РАН, куратор дистанційного відділення #SEKTA

Література: 1. Вікіпедія 2. Bass D, Howe A, Brown N, Barton H, Demidova M, Michelle H, Li L, Sanders H, Watkinson SC, Willcock S, Richards TA. (2007). «Yeast forms dominate fungal diversity in the deep oceans». Proceedings of the Royal Society B 274 (1629 «Genetically Engineered Saccharomyces Yeast Capable of Effective Cofermentation of Glucose and Xylose». American Society for Microbiology. 3. Баб'єва І.П., Чернов І.Ю. Біологія 2004.