Другий шанс від Критика Бориса Entree

Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi

Вода з джерела Фьюджі – цінний дар природи. За щоденного вживання вона зберігає молодість за рахунок глибокого очищення організму. Мінеральна вода Fiuggi – справжній та надійний символ престижу для тих, хто прагне щодня зміцнювати здоров'я простими та натуральними засобами. fiuggi.su

Мені здавалося, що раніше в Entrée було трохи темніше і тісніше. На практиці ж два ряди столів і добротна кількість простору між ними. Цікаво, чи мене підводить пам'ять чи тут зробили невеликий ремонт? Втім, це не так важливо. Головне, що в Антре суперкомфортно. Особливо в наш час, коли відстань між столами зазвичай прагне розміру стегон середньостатистичного гостя. Мені в обідній залі теж було дуже зручно. Як мінімум тому, що люди, які прийшли просто перекусити (ласунки, товариші з ноутбуками та інші найкращі друзі Бориса), залишаються в бістро-кафе. Таким нехитрим чином йде безліч проблем: різні зали, різна цільова аудиторія — це ж так зручно.

Про те, що у закладі потрібно знімати верхній одяг, написано якраз при переході з бістро до ресторану. Але працює це правило, мабуть, лише взимку. Так що я проходжу до зали спокійно, просто відзначаючи про себе цю приємну серцю табличку. І приступаю до читання меню. Яке виявилося дуже зручним, логічним та чітким. А різні ціни на частину напоїв дівчина пояснила так: «Перехідний період». Доводиться уточнювати.

— Але в рахунку ціни будуть по якому меню?

У такому разі морс обійдеться в 150 рублів, а вода і чай - по 180. Мені здалося трохи дивним, що в меню не помічені страви-новинки. Дляпостійних гостей це було зручніше. А ось вибирати, що саме мені спробувати, виявилося справою досить простою: сніданки я пропускаю, десертів в основному меню теж не спостерігається (за ними треба йти до стійки), тож…

Звертаючи увагу насалат з лососем домашнього копчення (450 руб.), потрібно мати на увазі: тут вам належить непростий вибір. При замовленні треба вирішити, віддаєте перевагу холодному або гарячому копченню. Несподівано. І навіть трохи складно відразу збагнути, чого саме я хочу. На допомогу приходить молодик: «Я раджу холодного копчення». Вмовляти мене більше не довелося. На столі з'явився мікс на чолі з кучерями фризе, трохи огірка та помідора, каперси, перепелине яйце та гаряча апетитна картопля з рум'янцем на щоках — все це любить сіль. Саме лосось і був солоний. Невеликі скибочки, доповнюючи все багате оточення, створюють приголомшливу картину. Це описується не просто терміном «смачно», це, на мою думку, приклад «Кухні» з великої літери — той випадок, коли кухар розуміє правила гри, вміє грати, і робить це розумно. Власне, це і є відмінності справжньої страви від компонентів, що випадково впали в тарілку.

Тестова страва

Професійні оцінювачі — ресторанні оглядачі та критики — у голос стверджують, що не існує однієї універсальної страви, якою можна міряти майстерність кухарів. Проте у всіх є власний футшток (фудшток, що вже). Читати далі

Різотто з білими грибами (540 руб.)- це моя головна тестова страва, «суперперевірка», жорсткіше за яку ще нічого не придумали. Ось була б у нас у вільному продажу риба фуга, тоді тест мій був би трохи іншим (і, можливо, трохи летальнішим, ніж різотто — прим. ред.).То про що це я? Різотто - еталонне. І фактурою, і поведінкою на плоскій тарілці, і решті. Такий рецепт, здається, сподобається багатьом: і тим, хто любить рідкіші варіанти, і адептам густих різотто. Найчесніше аль денте, чудові гриби і, головне, геніальне враження — від першого аромату і до бажання забрати тарілку із собою, на згадку. Навіть пармезан у цьому різотто, здається, якийсь досанкційний — він настільки насичений.

«Карбонара по-римськи» (520 руб.) -за словами офіціанта, у жовтку, з беконом і без вершків. Чи треба говорити, що я одразу ж її замовив? Є єдина проблема: коли я питав про цю страву колег з іншої зміни, говорили вони прямо протилежне. Довелося просити дізнатися точну рецептуру на кухні — щоб уникнути. Повернувшись, офіціант зізнався, що сплутав цю «Карбонару» зі схожою позицією в розділі промислової пасти з меню бістро, ось вона відпускається населенню з вершками. Отож. Як і різотто, місцева «Карбонара» — еталон міського масштабу: вона яскрава та густа, а правильна текстура, отримана від поєднання жиру бекону та жовтка, тримається до кінця. Все разом сприймається перочно, сирно та дуже оптимістично. Настільки, що навіть я, песиміст, сприйняв цю страву як цілком свою. Головне, не сплутайте з промислово-вершковим варіантом. Рядок із «хорошою» «Карбонарою» знаходиться в нижній частині сторінки нового меню.

Назва«мальтальятті з качкою (520 руб.)»перегукується зі знаковою стравою з «Іль Грапполи» часів розквіту, так що не міг утриматися від того, щоб взяти. Аромат соусу з горгонзоли лоскоче рецептори. Великі трикутники (точніше, стрічки, складені в чотири-п'ять разів) пасти перемежуються зі знятим з кістки м'ясом качиного конфі,нарізаними шматками, щоб зберегти свою фактуру. Соус на вигляд здається трохи легшим, ніж очікуєш, але сила від нього — полуторна. Все ж таки ми зовсім відвикли від справжньої горгонзоли, якщо навіть невелика кількість цього сиру дає такий шикарний ефект. Я завжди акцентую увагу на самій пасті (відмінність хорошої від поганої, як ви пам'ятаєте, полягає в тому, що хорошу можна їсти просто так - соло і без соусу). Тому що паста — це в першу чергу радість від тіста та гарного аль денте. У цьому рецепті я б трохи поекспериментував з соусом. За належної старанності, я думаю, зі страви можна зробити не «добре», а «відмінно».

Качина нога в Entrée (650 руб.)створена для тих, хто любить смажену картоплю - апетитну, з добре просушеним маслом. Нога з соусом із печериць, як і картопля, практично позбавлена жиру. Я, мабуть, люблю більш рум'яну поверхню. Але те саме враження конфі — воно є фактом.

Смітанник (210 руб.)незвичайний. Надлегкий, дуже соковитий та підходящий для завершення трапези будь-якого об'єму. Зате важкий приладами, що лежать на тарілці. Не подобається мені, коли десерти так подають.

Ще кілька моментів, швидше за кумедних, ніж якось пояснюють підсумкову оцінку. Чим відрізняються туалети, дізнатися так і не вдалося: вони тут позначені не "М" та "Ж", а "S", "M" і "L". Багаторічним інстинктом вибираю М. Щоправда, так до кінця для себе і не вирішив, чи це «медіум» чи «чоловічий»?

Колонка виходить за підтримки мінеральної води Fiuggi.