Дунганський суп з галушками
Це середньоазіатське блюдо, з безумовним дунганським родоводом, іноді називають «супом з галушками». В принципі так воно і є: це суп з додаванням невеликих шматочків відвареного тіста. Але він скоріше близький родич лагмана, ніж згаданого супу з галушками, якщо під таким розуміти прекрасну бульйонну основу, приправлену цибулею, картоплею (іноді морквою), зеленню, чорним меленим перцем, в яку, як правило, чайною ложкою додають дуже м'яке тісто на яйце . Це, звичайно, здорово. Алемампар - він, звичайно, інший. І щоб це оцінити, його слід хоч раз, але спробувати.
Звичайний набір продуктів (він може, звичайно, змінюватись) на 5-6 порцій такий: 1. Біля кілограма баранини, куди входять м'якоть і кісточки. Кісточки - важливий компонент мапара 2. 1-2 солодкі перці 3. 3-4 хороші стиглі помідори 4. Пара середніх цибулин 5. Два-три зубчики часнику 6. За бажанням 1-2 гострі перці 7. Два курячі яйця — одне для тіста, інше — для яєчного «млинця», яким прикрашають готову страву 8. Склянка борошна для тіста 9. Декілька листочків базиліка 10. Три столові ложки олії. 11. Дрібка зіри або меленого коріандру
Починати, звичайно, слід з тіста, розбивши в просіяне і злегка підсолене борошно куряче яйце.
Тісто має вийти досить крутим. Його потрібно добре вимісити, потім дати відстоятись хоча б з півгодини. Потім порвати на шматки завбільшки з волоський горіх і, змастивши долоні олією, скачати з тіста джгути завтовшки приблизно з палець.
Далі можна діяти двома способами. Або, змастивши олією кожен джгут, укласти джгути на відповідну тарілку, щоб вони були під рукою. Або— одразу їх витягнути, зробивши джгути тоншими і закрутивши їх спіраллю. У подальшому їх у будь-якому випадку доведеться витягнути — коли настане час готувати галушки, які повинні бути не більше копійчаної монети і такими ж плоскими. Справа в тому, що тесту для мампара аж ніяк не чужі маніпуляції, які зазвичай проводять із тестом для чузму-лагмана. Чим більше воно вминеться, частіше розтягується і піддається іншій роботі руками, тим воно стає ніжнішим і смачнішим.
Я вирішив готувати мампар на багатті в казані, як, власне, здавна його готували, тому для початку взявся відварювати в казані галушки. Вам же ніщо не заважає зробити це в окремій каструлі на плиті, бо галушки по-любому додаються в порційні тарілки і відварюються заздалегідь. Варіння здійснюється у великому обсязі киплячої солонуватої води. Для цього у воду послідовно кладуться шматочки тіста, які відщипуються від заздалегідь заготовлених джгутів — зразкові розміри галушок я вказав вище. Готові галушки спливають на поверхню і знімаються або друшляком або шумівкою. Потім їх слід сполоснути в холодній воді, перемішати з невеликою кількістю олії та відставити убік.
Наступний етап (якщо мампар готується в казані) - приготування млинця яєчного, який використовується для прикраси готової страви. Промитий казан сухим на вогні, змащуємо стінки олією, розігріваємо до помірних температур і вливаємо на денце збите яйце.
Тут же, не гаючи часу, розподіляємо яйце шумівкою від денця казана по стінках.
…і знімаємо млинець на окрему тарілку, анітрохи не переймаючись його цілісністю, оскільки надалі млинець нарізають тонкими смужками.
Готуємо продукти безпосередньо до супу. Це -обов'язково кісточки, м'якоть, нарізана на невеликі (як для плову) шматочки, нарізану кільцями цибулю та дрібно порізані помідори, з яких попередньо знято шкірку. Окремо невеликими скибочками нарізаємо солодкий перець і два зубці часнику.
У розігрітий казан вливаємо столову ложку рослинної олії, добре її прогріваємо і швидко, протягом 1-2 хвилин злегка обсмажуємо солодкий перець з часником і швидко перекладаємо їх в окрему тарілку.
Додаємо в казан ще дві столові ложки олії, добре її прогріваємо і починаємо обсмажувати кісточки. Для майбутнього мампара це вузловий момент, схожий по віддачі із запіканням кісточок у духовці для червоного бульйону. Міцне глибоке прожарювання кісточок забезпечує мампару характерний для нього темно-коричневий колір, текстуру та неповторний смак. Не забуваємо трохи посолити.
Далі додаємо м'ясо і так само добре обсмажуємо його з кісточками - до помірного золотистого кольору.
Тепер черга за цибулею. Знизивши температуру під казаном і інтенсивно працюючи шумівкою, доводимо цибулю до напівпрозорого стану.
Додаємо дрібно нарізані помідори і, періодично помішуючи вміст казана, практично гасимо продукти хвилин 15…
… щоб усе це виглядало приблизно так:
Після чого вливаємо в казан близько трьох літрів гарячої води, доводимо її до кипіння і варимо при слабкому кипінні близько 40 хвилин (бажаючі можуть покласти пару стручків гострого перцю, які мають бути цілими - інакше страва вийде дуже гострим). За п'ять хвилин до закінчення варіння виправляємо суп на сіль, додаємо обсмажені заздалегідь солодкий перець з часником.
…кілька листочків свіжого базиліка тащіпку зіри, або розтертого коріандру.
Закриваємо казан кришкою, відставляємо убік і даємо настоятися мампару протягом 15-20 хвилин.
Страва зазвичай подається у глибоких піалах чи тарілках. Спочатку в тарілки слід покласти заздалегідь відварені галушки - до половини обсягу порції.
Потім залити галушки гарячим супом, додати трохи рубаної зелені і часнику, зверху прикрасити тонко нарізаним млинцем яєчним.