Екстрагування

Клейковина, або глютен (від латинського gluten, «клей») є сумішшю білків, що міститься в пшениці і зернах, у тому числі в ячмені, житі, вівсі, і всіх їх видах і гібридах (такі, як пшениця спельта, камут та тритикале). Клейковина цінується за свої в'язкоеластичні властивості. Вона надає еластичність тесту, допомагає йому підніматися та зберігати свою форму і часто дає кінцевому продукту в'язку текстуру. Клейковина є сукупністю запасних білків, званих проламінами. Вона поєднується з крохмалем в ендоспермі різних зернових. Пшеничні проламіни називаються гліадинами та глютенинами, проламіни ячменю – гордеїни, проламіни жита – секаліни, а проламіни вівса – авеніни. Білки клейковини мають низьку біологічну та харчову цінність, на відміну від зерен псевдозернових культур (без глютену), які багаті на білки з високою біологічною цінністю (альбуміни та глобуліни). Плоди більшості квітучих рослин мають ендосперми із запасними білками, що живлять зародкові рослини під час проростання. Справжня клейковина міститься у певних членах сімейства злакових. Запасні білки кукурудзи та рису іноді називають глютенами, але їх білки відрізняються від істинного глютену.

Екстрагування

Використання

Хлібопродукти

Доданий глютен

Замінники м'яса

Інші споживчі товари

Клейковина часто присутня в пиві та соєвому соусі, і може бути використана як стабілізуючий агент в інших харчових продуктах, таких як морозиво та кетчуп. Їжа такого роду може викликати проблеми у небагатьох споживачів, тому що прихований глютен становить небезпеку для людей з целіакією. Клейковина також використовується в косметиці, у засобах для догляду за волоссям, а також у складі іншихдерматологічних препаратів

Корм для тварин

Вміст білка у складі деяких кормів для домашніх тварин може бути підвищено з допомогою додавання клейковини.

Побічні реакції

Целіакія - хронічний імуноопосередкований в основному кишковий процес, викликаний вживанням в їжу пшениці, ячменю, жита та їх похідних, яке розвивається у генетично схильних людей різного віку. Целіакія є не тільки шлунково-кишковим захворюванням, оскільки вона може впливати на кілька органів і викликати велику різноманітність не шлунково-кишкових симптомів, а найголовніше, найчастіше ця хвороба може бути абсолютно безсимптомною. Додаткові труднощі для діагностики становлять відсутність у деяких випадках серологічних маркерів (антитіла до тканинної трансглютамінази [ЦГ2]) не завжди присутній, і багато пацієнтів можуть мати незначні ушкодження слизової оболонки без атрофії кишкових ворсинок. Целіакія зачіпає приблизно 1-2% від загальної чисельності населення, але в більшості випадків залишається невідомою, недіагностованою і не лікується, і існує небезпека розвитку серйозних довгострокових ускладнень. 9) Пацієнти можуть відчувати серйозні симптоми хвороби і піддаватися великим дослідженням протягом багатьох років, перш ніж буде поставлено правильний діагноз. Необроблена целіакія може призвести до мальабсорбції, зниження якості життя, дефіциту заліза, остеопорозу, підвищеного ризику розвитку кишкових лімфів та підвищеної смертності. Целіакія асоціюється з деякими аутоімунними захворюваннями, такими як цукровий діабет 1-го типу, тиреоїдит, глютенова атаксія, псоріаз, вітіліго, аутоімунний гепатит, герпетиформний дерматит, первинний склерозуючий холангіт та багато іншого. Ціліакія з«класичними симптомами», які включають шлунково-кишкові прояви, такі як хронічний пронос і здуття живота, порушення всмоктування, втрата апетиту та порушення росту, в даний час є найменш поширеною формою уявлення хвороби та зачіпає переважно маленьких дітей, як правило, молодших за два роки. . Целіакія з «некласичними симптомами» є найбільш поширеним клінічним типом і зустрічається у дітей старшого віку (старше 2 років), підлітків та дорослих. Вона характеризується більш м'якими шлунково-кишковими симптомами або навіть їх відсутністю, а також широким спектром некишкових проявів, які можуть включати будь-який орган тіла, і дуже часто можуть бути повністю безсимптомними, і у дітей (принаймні, у 43% випадків), та у дорослих. 10)

Нецеліакічна чутливість до глютену

Нецеліакічна чутливість до глютену (НЦЧГ) описується як стан, що включає кілька симптомів, які покращуються при перемиканні на безглютенову дієту після виключення целіакії та алергії на пшеницю. Захворювання визнане з 2010 року і входить до хвороб, пов'язаних з непереносимістю глютена, але її патогенез поки що недостатньо добре вивчений. НЦЧГ є найпоширенішим синдромом непереносимості глютену, з поширеністю, за оцінками, у 6-10 разів вище, ніж у целіакії. 11) У пацієнтів з НЦЧГ можуть розвинутися шлунково-кишкові симптоми, що нагадують симптоми синдрому подразненої товстої кишки або алергії на пшеницю, та/або широке розмаїття не-шлунково-кишкових симптомів, таких як головний біль, хронічна втома, афігія , неврологічні захворювання, чи психічні розлади, серед інших. 12) Крім глютену, додатковікомпоненти, присутні в пшениці, житі, ячмені, та їх похідні, у тому числі інші білки та коротколанцюгові вуглеводи, звані FODMAPs, можуть викликати симптоми НЦЧГ. Ефекти FODMAPs обмежуються лише шлунково-кишковим дискомфортом.

Алергія на пшеницю

Люди можуть також відчувати несприятливі ефекти пшениці через алергію на пшеницю. Як і більшість алергій, алергія на пшеницю викликає аномальну реакцію імунної системи на компонент пшениці, яку він розглядає як загрозливе стороннє тіло. Ця імунна відповідь часто обмежена у часі і не викликає довготривалої шкоди для тканин організму. Алергія на пшеницю та целіакія – це різні розлади. Шлунково-кишкові симптоми алергії на пшеницю аналогічні симптомам целіакії та нецеліакічної чутливості до глютену, але є інший інтервал між впливом пшениці та появи симптомів. Алергічна реакція на пшеницю має швидкий початок (від декількох хвилин до декількох годин) після споживання їжі, що містить пшеницю, і може включати анафілаксію. 13)

Класифікація

Міжнародні стандарти

Міжнародні стандарти Codex Alimentarius для маркування продуктів харчування має стандарт, що стосується маркування такої продукції, як «глютен». Це стосується лише продуктів, які зазвичай містять глютен.

За законом, всі харчові продукти в Бразилії повинні мати ярлики з чіткою вказівкою того, вони є глютними або не містять.

За оцінками Канадської целіакічної асоціації, один із 133 канадців відчуває несприятливі симптоми від глютену при целіакії. Етикетки для всіх харчових продуктів, що продаються в Канаді, повинні чітко ідентифікувати присутність глютену, якщо він присутній на рівні понад 20 частинмільйон.

Великобританія

У Сполученому Королівстві тільки зернові культури повинні бути промарковані; маркування інших продуктів є добровільним.

Екстрагування