Elevatorist Як у лабораторіях визначають якість пшениці
В Україні стартувало збирання ранніх зернових, тому у елеваторів та портових терміналів починається гаряча пора. Перші партії зерна вже почали надходити на зерносховища та відвантажуватись на експорт.
Elevatorist.com вирішив поцікавитися, як тестується під час приймання зерно на якість у лабораторіях порту. Експертами з цих питань виступили співробітники лабораторії ТОВ «МСП Ніка-Тера» – фахівці з якості Юлія Сагайдак та Ірина Король, а також технік-лаборант Наталія Бух. Пройдемося з ними по всьому «маршруту».
Відбір проб
Початок всіх почав - відбір проб продукції з машини на візуванні. Співробітники лабораторії відбирають проби з автотранспорту згідно з ДСТУ. Кількість точкових проб залежить від довжини кузова, потім проба потрапляє до лабораторії, на автоматичному дільнику проб виділяють середню пробу вагою не менше 2 кг.
Наступний етап це органолептичний аналіз – визначення кольору та запаху зерна. Запах зерна має бути властивим нормальному зерну. Просіюючи середню пробу на ситах діаметром 1,5 та 2,5 мм, визначають зараженість шкідниками. При виявленні зараженості зерна довгоносиками або кліщами встановлюють ступінь зараженості, залежно кількості екземплярів шкідників в 1 кг зерна.
У ДЕРЖСТАНДІ прописаний ручний метод відбору проб за допомогою ручного пробовідбірника. Але на деяких підприємствах проводиться лише автоматичний відбір проб.
«І у ручному, і в автоматичному відборі проб є свої переваги. Ручний відбір прописаний ГОСТом. Автоматичний – унеможливлює людський фактор, тому деякі термінали відбирають проби тільки за допомогою автоматичних пробовідбірників. Наприклад, на «Нібулон» проводять тільки автоматичний відбір проб.У нас на підприємстві використовуються обидва варіанти відбору проб», – розповідає Юлія Сагайдак.
Визначення натури зерна
Натурою називають масу 1 л зерна, виражену у грамах 1 г/л. Її визначення проводиться на літровій пуржі. Спочатку із середньої проби виділяють велику домішку на ситі з діаметром отворів 6 мм.
«Виявлена велика домішка зважується і за формулою додається до загальної домішки. З очищеної від великої домішки проби проводиться визначення зерна. Натура зерна визначається двох паралелях і виводиться середній показник. Якщо цей показник відповідає вимогам щодо приймання, то машину приймаємо, якщо ж ні – на повернення», – розповідає технік-лаборант Наталія Бух.
На експрес-аналізаторі Infratec 1241 визначають масову частку білка і вологість. скловидності, зерен, пошкоджених клопом-черепашкою, сажкових зерен.
Визначення бур'янів і зернових домішок – це просіювання навішування на наборі сит. У пшениці прохід сита 1,2 х20 мм – мінеральна домішка. Цей показник впливає визначення класу пшениці. Іноді може стати каменем спотикання для приймання пшениці на терміналі.
«До нас на термінал надійшли вагони із пшеницею 3-го класу. Ми перевірили його якість - виявилося, мінеральна домішка перевищує норми, які встановлені для пшениці цього класу. Це сталося лише тому, що постачальники не підробили зерно. Якби вони зробили під час відвантаження правильний аналіз та підробили, було б усе по-іншому», – каже Ірина Король.
Розбирання навішуваннявключає визначення бур'янистої домішки (органічна домішка, зіпсовані зерна) і зернової домішки (биті, невиконані, пророслі, з'їдені зерна). Далі проводять визначення зерен, пошкоджених клопом-черепашкою. Для цього з навішування 10 г виділяють зерна з наявністю на поверхні зерна слідів уколу у вигляді темної точки, навколо якої утворюється світло-жовта пляма. У зерен, пошкоджених клопом-черепашкою консистенція під плямою пухка і борошниста.
«Зерна, пошкоджені клопом-черепашкою, не обумовлені як класотворчий показник у ДСТУ, але їх наявність опосередковано впливає на якість клейковини», – каже Ірина Король.
Визначення вмісту голавневих зерен (пошкоджених грибком сажка) проводиться з навішення пшениці 20 г. Зерна пшениці, у яких забруднені спорами сажки тільки борідки називаються синьогузковими, а зерна пшениці, у яких забруднені спорами сажки не тільки борідки, але і поверхня зерна.
Визначення вологості зерна основним методом
У лабораторії ТОВ «МСП Ніка-Тери» для розмелювання зерна на визначення вологості використовують млинок компанії FOSS. Її ретельно очищають перед кожним використанням.
«У нашій лабораторії використовують найсучасніше обладнання. Так, раніше для визначення вологості основним методом проводили розмелювання зерна на млині ЛЗМ. При розмелі зерно нагрівалося, частина вологи випаровувалася, що призводило до похибки у визначенні вологості. Сьогодні ми використовуємо млини швейцарської фірми FOSS, які не дають нагріву продукту, весь розмелений шрот потрапляє в склянку, яка одразу закривається кришкою, що не дозволяє волі випаровуватися», – розповідає Юлія Сагайдак.
Велику розмелювання пшениці контролюють не рідше одного разу на 10 днів. Для цього шротпросіюється на ситах 1,0 та 0,8. Залишок на ситі 1,0 – не більше 5%, прохід сита 0,8 – не менше 50%). сушильну шафу на 40 хвилин при температурі 130°С. Після закінчення часу бюкси зважують.
«Виводиться середній показник. У нас експрес-аналізатори Infratec та вологомір Aguamatic ретельно відкалібровані, але все одно для точного визначення вологості потрібно проводити визначення основним методом», – розповідає лаборант.
Кількість падіння
При визначенні числа падіння із середньої проби відбирають не менше 300 г пшениці, очищають від бур'янів та зернових домішок і розмелюють на млині через сито з отворами 0,8 мм. У лабораторії ТОВ «МСП НІКА-Тера» для цього використовують млин PERTEN, який дозволяє зробити розмелювання 300 г зерна одноразово в герметичну ємність.
У розмеленому зерні визначають вологість згідно з ГОСТ. З розмеленого зерна виділяють дві навішування. Залежно від вологості зерна визначають за таблицею масу навішування від 6,40 до 7,30 г.
Наважки поміщають у віскозиметричні пробірки, заливають 25 см дистильованої води, закривають гумовими пробками і інтенсивно струшують. Коліщатком шток-мішалки переміщають частинки зі стінок в загальну масу. Пробірки із встановленими шток-мішалками поміщають в отвір у кришці киплячої водяної лазні. Через 5 секунд після занурення починають працювати шток мішалки, перемішуючи суспензію в пробірках. Через 60 зі шток-мішалки автоматично зупиняються у верхньому положенні, після чого починається вільне падіння. По лічильнику визначають число падіння – час у секундах з моменту занурення пробірки у водяну баню до повного опускання шток-мішалки.
«Кількість секунд під час опускання і є числом падіння. Чим швидше падає шток-мішалка, тим гірша якість пшениці. До кожного класу цей показник визначається ГОСТом. Аналіз показує активність альфа-амілази, ферменту, який бере участь у руйнуванні крохмалю та глікогену», – пояснює Ірина Король.
Оптимальне значення числа падіння для пшеничного борошна становить 235±15с (встановлено на кафедрі технологій хлібопекарського та макаронного виробництв МГУВП). Низькі значення НП (нижче 150 с) можуть свідчити про пошкодження крохмалю. Тісто з такої муки зазвичай розпливається, з ним важко працювати. З пшеничного борошна з ЧП від 150 до 180 с виходить зайво липке та в'язке тісто. Хліб з такого тіста має темніший колір і недостатньо красиву скоринку. Хороші результати випічки виходять при ЧП пшеничного борошна від 230 до 330 секунд. Хліб з борошна з підвищеним значенням ЧП виходить блідим, малого об'єму, сухим, швидко черствуючим.
Клейковина
З розмеленого зерна (шроту) зважують навішення масою 25 г або більше з таким розрахунком, щоб вихід сирої клейковини був не менше 4 г. Заливають водою 14 мл і замішують тістомішалки. Скатане в кульку тісто кладуть у ступку і, закривши кришкою, залишають на 20 хв. Через 20 хв починають відмивання клейковини.
При температурі 18±2°С над густим шовковим або капроновим ситом відмивають оболонки та крохмаль. Відмивання проводять доти, доки оболонки не будуть повністю відмиті і вода після відмивання не стане прозорою, без каламуті. Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи їх іноді сухим рушником. Віджату клейковину зважують.
Пружні властивості клейковини визначають на приладі ІДК (індексу деформації клейковини. Для цього виділяють навішування клейковини 4 г, обминають, роблятькульку і поміщають у воду на 15 хв. Після закінчення часу ставлять на столик приладу ІДК, одержують результат.
Визначення ІДК необхідне встановлення хлібопекарських властивостей пшениці.
«Якщо показник ІДК низький, першої групи, то для підйому хліба це погано – будуть надриви, скоринка тріскатиметься. Якщо високий, третьої групи – то тісто з такого борошна розпливатиметься. Найбільш сприятливою для хлібопечення є пшениця з якістю клейковини другої групи», – пояснює Ірина Король.
Тому на переробних підприємствах для отримання якісного хлібопекарського борошна найчастіше формують борошномельні партії із зерна різних класів.
Що таке «п'яний хліб»?
Перевіряють зерно також і на ураження грибковими захворюваннями. Фузаріозні (уражені грибком Fusarium) зерна ще потрібно відрізнити від рожево-забарвлених здорових зерен. З фузаріозної пшениці отримують борошно, а хліб, випечений з цього борошна, називають «п'яний хліб», вона небезпечна для тварин і людини. Борошно з такого зерна непридатне для харчування. При вживанні в їжу хліба з такого борошна відбувається отруєння, яке схоже на сп'яніння, з'являються нудота, запаморочення, блювання, сонливість. Ці явища поступово проходять, і тяжких наслідків немає.
Поява фузаріозних зерен пов'язана з вологою, дощовою погодою. Аналіз за визначенням якості пшениці загалом займає близько 1 години 20 хв. Співробітники лабораторії стверджують, що в сезон, у потоці, часу на аналізи йде менше. Робота лаборантів – нелегка праця.
«У сезон за зміну дуже втомлюєшся, – розповідає Наталія Бух. – Але нам ця робота подобається.