Етапи розробки системи ХАССП - Статті Центру Атек

Бути впевненим у безпеці продуктів, які він купує у магазинах чи закладах громадського харчування, хочеться будь-якій людині. Для того, щоб забезпечити цю впевненість для споживача та вчасно припинити помилки у виробничих процесах, здатні повністю зіпсувати продукцію, підприємства, які беруть участь у створенні, упаковці та транспортуванні харчової продукції, використовують розроблену на основі міжнародних стандартів систему ХАССП (HACCP).

Вигода цієї системи, в першу чергу, полягає в тому, що вона використовує превентивні заходи, що запобігають псуванню та забруднення продуктів. Іншими словами, дозволяє вчасно знайти виробничу помилку та призупинити процес перш, ніж зіпсується весь випуск продуктів, позбавляючи, тим самим, виробника від збитків, а споживача від небезпеки з'їсти зіпсовану або навіть небезпечну для здоров'я їжу. Зростає довіра покупця до компанії, яка належно дбає про безпеку своєї продукції, підвищується рівень відповідальності працівників підприємства, оскільки людину, через яку пішов крахом налагоджений процес, стає простіше обчислити, вчасно виправляються критичні помилки і виявляється шлюб — одним словом, впровадження Системи ХАССП є суцільною вигодою для компанії-виробника.

Проте сама розробка цієї системи процес набагато складніший, оскільки необхідно враховувати особливості виробництва конкретної компанії. Система, створена для відстеження шлюбу на м'ясокомбінаті, може бути непридатною для кондитерської фабрики, а упаковці продукту пред'являються дещо інші вимоги, ніж його складування і зберігання.

Нормативні документи системи ХАССП

Практично будь-який виробничий процес єчастиною ланцюга створення харчової продукції, що має власні нормативні вимоги, закріплені певними документами. Усі документи, що регулюють виробництво харчової продукції за системою HACCP та діють на території України, є аналогами західних стандартів ISO, розробленими з урахуванням особливостей українського виробництва.

Основними нормативними документами системи ХАССП є:

Порядок розробки системи ХАССП

Весь процес розробки та впровадження системи HACCP для конкретного підприємства можна поділити на кілька етапів:

Попередній етап. У цей час запрошені фахівці визначають, наскільки підприємство підготовлено до впровадження системи контролю за якістю. Перевірці піддається технічне оснащення та документальне оформлення компанії, затверджуються цілі та терміни впровадження, заплановані витрати, визначається продукція, яка контролюватиметься впровадженою системою.
Створення робочої групи. Відбувається призначення відповідальних осіб та виконавців розробки та впровадження ХАССП. Відповідно до рекомендацій, у складі групи має бути кілька фахівців, добре знають етапи виробничого процесу. Якщо на підприємстві таких фахівців недостатньо, можливе залучення їх з інших організацій (НДІ, сертифікаційний центр тощо). Обов'язковими учасниками робочої групи призначаються люди, знайомі безпосередньо з системою ХАССП та її принципами, і навіть координатор, відповідальний за весь процес.
Підготовка інформації. Для успішного впровадження ХАССП необхідно надати обраній робочій групі всю інформацію про продукцію, виробництво та сертифікати підтвердження відповідності чинним регламентам. До відомостей, що надаються, входять дані просировину і матеріали (склад продукту), умови зберігання та терміни придатності, рекомендації щодо вживання та протипоказання, а також можливі випадки застосування продукту не за призначенням та наслідками цієї дії. Інформація про виробництво включає в себе аналіз території (наявність СЗЗ та необхідних будівель, планування виробничих цехів та конструктивні схеми будівель) та проведених процесів (у тому числі заходи щодо прибирання та гігієни).
Оцінка потенційних ризиків. Розраховується ймовірність виникнення мікробіологічного, хімічного чи фізичного ушкодження продукту та наслідки кожного такого ушкодження. Враховуються пошкодження, які можуть виникнути під впливом води, повітря, деформації продукції, забруднення через упаковку чи обладнання тощо. Список таких небезпек має бути максимально повним.
Розробка запобіжних заходів. Перелік таких дій включає заздалегідь аудит постачальників, серед яких необхідно визначити дійсно надійних, вхідний контроль, що виключає проникнення сторонніх, ідентифікацію продукції, відбір проб для випробувань, техобслуговування обладнання, що використовується в процесі виробництва, а також управління бракованими продуктами (утилізація, повернення, переробка).
Визначення критичних контрольних точок (ККТ). До таких відносяться етапи виробничого процесу, на яких можна «перехопити» і попередити шлюб і завчасно знищити небезпеку. Кількість таких точок залежить від виду продукції та різноманітності технологічних процесів, і на великих підприємствах може становити понад сотню.
Розробка робочих листів (плану) ХАССП. Кожен робочий лист є таблицею, що враховує конкретну ККТ. Так, наприклад, дляпідприємства, на якому виявлено 50 контрольних точок, план складатиметься з 50 аркушів. На кожному аркуші вказані критичні параметри виробництва у цій точці та процедури коригуючих дій.
Аудит упровадженої системи. Завершальний етап ХАССП – це проведення регулярних перевірок, що підтверджують справність та функціонування системи. Перевірки проводяться затвердженою робочою групою, яка розробляла та впроваджувала HACCP, щорічно. Після закінчення перевірки складається акт і кожна нова перевірка починається з аналізу попередньої.

Таким чином, для розробки системи управління якістю ХАССП необхідно обробити та підготувати величезну кількість інформації, що охоплює всі стадії виробництва. Для цього потрібно мати як дуже вузькоспрямовані, так і широкі знання в галузі сертифікації, виробництва, промисловості та законодавства, і якщо на підприємстві немає фахівців, здатних надати всі ці знання, найкращим виходом із ситуації буде звернутися із замовленням розробки ХАССП до Центру Атестації та Експертизи. "Атек". Наші експерти забезпечать поетапне оформлення та повний супровід усього процесу з урахуванням діяльності Вашого підприємства.