Етимологія та назви
Фенхель (Foeniculum vulgare) – це один із видів квіткових рослин із сімейства Сельдереєвих. Рослина вважається єдиним видом з роду Foeniculum. Фенхель – витривала багаторічна трава з жовтими квітами та пухнастим листям. Природне місце існування для рослини – береги Середземного моря, проте фенхель широко натуралізований у багатьох областях земної кулі, і особливо часто зустрічається на сухих грунтах поблизу морських і річкових берегів. Фенхель має дуже яскравий смак та аромат і використовується в кулінарії та медицині. Поряд з анісом, фенхель є одним із основних інгредієнтів абсенту. Фенхель французький – це сорт фенхелю з пухкою основою стебла, що використовується як овоч. Личинки деяких видів лускокрилих використовують фенхель як їжу.
Етимологія та назви
Слово "фенхель" походить від середньоанглійського слова "fenel" або "fenyl", яке походить від староанглійського слова "fenol" або "finol", яке, у свою чергу, походить від латинського "feniculum" або "foeniculum", зменшувальне від "fenum" або faenum, що означає «сіно». Назва рослини латиною – «furula»; в даний час воно використовується як назва роду спорідненої рослини.
Культурні посилання
В англосаксонському довіднику 10-го століття фенхель згадується як лікувальна рослина. У грецькій міфології фенхель згадується як засіб, який Прометей використовував для того, щоб украсти вогонь у напівбогів. Крім того, за легендою, вакханальні жезли напівбога Діоніса та його послідовників виготовлялися з гігантського фенхелю, Ferula communis. Грецькою фенхель називається marathon (μάραθον) або marathos (μάραθος). Назва місця знаменитої битви при Марафоні (звідки і походить слово «marathon», спортивний захід) убуквальному значенні означає «рівнина з фенхелем».
Походження
Фенхель (Foeniculum vulgare) - це багаторічна трав'яниста рослина, пряма, сизо-зеленого кольору, з порожнім стеблом. Фенхель досягає 2,5 м заввишки. Листя фенхелю схоже на листя кропу, але тонше, довжиною до 40 см, тонко розсічене, з ниткоподібними кінцевими сегментами, шириною близько 0,5 мм. Квіти ростуть у парасольках шириною 5-15 см, у кожній секції парасольки по 20-50 крихітних жовтих квітів на коротких ніжках. Плід являє собою сухе рифлене насіння від 4-10 мм завдовжки.
Культивування та використання
Фенхель широко культивується, як у природному середовищі, так і в інших регіонах, і цінується за своє їстівне та ароматне листя та плоди. Його анісовий аромат пов'язаний з наявністю у фенхелі анетолу, ароматичного з'єднання, що також міститься в анісі та бадяні. Французький фенхель (Foeniculum) – це сорт із завищеними основами листя, що утворює цибулинну структуру. Цей сорт, що культивується, має м'який анісовий смак, і є більш ароматним і солодким, ніж звичайний фенхель. Французький фенхель меншого розміру порівняно з диким типом. Підстави листя їдять як овочі, у сирому та вареному вигляді. Існує кілька сортів французького фенхелю, які також відомі під кількома іншими назвами, зокрема Finocchio в Італії. У північноамериканських супермаркетах на цінниках із фенхелем часто неправильно пишуть «аніс». Foeniculum vulgare 'Purpureum' або 'Nigra', фенхель з бронзовим листям, широко використовується як декоративна садова рослина. Фенхель росте вздовж доріг, на пасовищах та інших відкритих майданчиках у багатьох регіонах, у тому числі у Північній Європі, США, Південній Канаді та на більшій частині Азії та Австралії. Він розмножується також задопомоги насіння, і в Австралії та США він вважається інвазійним видом та бур'яном. У західній частині Північної Америки, фенхель зустрічається у прибережних та внутрішніх регіонах, а також у горбистих та гірських районах, за винятком пустель. Французький фенхель є однією з трьох основних трав, що використовуються при приготуванні абсенту, спиртової суміші, що спочатку використовується як лікарський еліксир у Швейцарії, а кінцю 19-го століття стала популярним алкогольним напоєм у Франції та інших країнах світу.
Використання в кулінарії
Цибулину, листя та насіння фенхелю широко використовують у кулінарії багатьох країн світу. Маленькі квіти дикого фенхелю – найкорисніша, але й також найдорожча частина рослини. Сушене насіння фенхелю – ароматні спеції, що за смаком нагадують аніс. Молоде насіння – коричневого або зеленого кольору, а з віком поступово набуває матово-сіре забарвлення. Для приготування їжі найбільш оптимальним вважається зелене насіння. Листя має ніжний аромат і формою нагадує кріп. Хрумку цибулину обсмажують, тушкують, готують на грилі або вживають у сирому вигляді. Цибулини використовуються для приготування гарнірів та для надання аромату салатам. Вони також додаються в соуси та подаються з пудингом. Листя додають у супи та рибні соуси, а іноді їдять сирими, як салат. Насіння фенхелю іноді плутає з насінням анісу, оскільки воно схоже на нього за смаком і зовнішнім виглядом, хоча й менше за розміром. Фенхель також використовується як ароматизатор при виготовленні деяких натуральних зубних паст. Насіння використовується в кулінарії та при виробництві солодких десертів. Фенхель використовують в Індії, Пакистані, Афганістані, Ірані та на Близькому Сході. Фенхель є однією з найважливіших спецій у кулінарних традиціях КашміруПандіт і Гуджараті. Фенхель є важливим інгредієнтом для спецій Ассамської, Бенгальської та Орійської кухні та використовується у китайських Порошках П'яти Спецій. У багатьох частинах Індії та Пакистану смажене насіння фенхелю споживається як страва під назвою «mukhwas», після основного прийому їжі, для поліпшення травлення та освіження дихання. У деяких частинах Індії листя фенхелю використовують як листові зелені овочі, окремо або суміші з іншими овочами. У Сирії та Лівані фенхель використовується для приготування яєчного омлету (з цибулею та борошном) під назвою ijjeh. Свіже або сушене листя фенхелю часто додають у багато страв з яєць, риби та інші страви. Французький фенхель є ключовим інгредієнтом деяких італійських і німецьких салатів, часто поряд з цикорієм і авокадо, або він може використовуватися в тушкованому вигляді як теплий гарнір. Насіння може бути очищене або замариноване або використовуватися в різотто. Насіння фенхелю є основним компонентом, який використовується для створення унікального аромату італійської ковбаси. В Іспанії стебла фенхелю використовуються для приготування маринованих баклажанів Berenjenas de Almagro. Фенхель може використовуватися для приготування трав'яного чаю або відварів.
Лікарське використання
Фенхель містить анетол, що може пояснити деякі його лікувальні ефекти. Анетол або його полімери діють як фітоестрогени. Екстракт фенхелю можна використовувати як безпечний та ефективний рослинний препарат для лікування первинної дисменореї, проте він може бути менш ефективним, порівняно з мефенамовою кислотою.
Кишковий тракт
Фенхель широко використовується як вторгнень засіб, як для людей, так і у ветеринарії (наприклад, у собак), для лікування метеоризму. Завітрогінну дію фенхелю відповідає анетол. Фенхель також використовується як легкий проносний засіб. Фенхель також використовується у складі сиропів для лікування кольк у немовлят (раніше вважалося, що кольки пов'язані з розладами травлення), проте відомо, що довгострокове вживання фенхелю у новонароджених є причиною телархе.
На індійському субконтиненті насіння фенхелю також їдять у сирому вигляді, іноді з деякими підсолоджувачами, оскільки вважається, що фенхель покращує зір. Стародавні римляни вважали фенхель «травою зору». Екстракти коренів фенхелю часто використовуються у складі тонізуючих засобів для очей. Екстракти насіння фенхелю потенційно можуть застосовуватись для лікування глаукоми.
Кров та сеча
Фенхель може бути ефективним сечогінним засобом та потенційним препаратом для лікування артеріальної гіпертензії.
Грудне молоко
Інші сфери застосування
Сироп, виготовлений із соку фенхелю, раніше використовувався на лікування хронічного кашлю. Фенхель також може використовуватись як засіб проти бліх.
Виробництво
Індія є лідером у галузі виробництва анісу, бадьяну (зіркового анісу), фенхелю та коріандру.
Подібні види
Багато видів з родини зонтичних зовні схожі на фенхель, а деякі, такі як боліголов, є токсичними. Тому нерозумним, і потенційно вкрай небезпечним буде використовувати будь-яку частину будь-якої з цих рослин у вигляді трави або овочів, якщо немає можливості їх позитивної ідентифікації як їстівні. На вигляд, кріп, коріандр і кмин дуже схожі на фенхель, проте вони коротші, і досягають лише 40-60 см у довжину. Кріп має ниткоподібне, перисте листя та жовті квіти; коріандр і кмин мають білі квіти та тонкорозділене листя і також є більш короткоживучими рослинами (росте протягом року або двох років). Зовнішня схожість між цими видами, можливо, призвела до запозичення назв та етимології. Рослина кокориш іноді вирощується як трава; подібно до фенхелю, він містить анетол і, отже, рослина має аналогічний аромат, але вона нижче за зростанням (2 м), має великі парасольки з білими квітами, і його листя більше схоже на листя папороті, і не є ниткоподібним. Гігантський кріп (Ferula communis) - це велика рослина з різким ароматом, яка росте в дикому вигляді в Середземноморському регіоні і лише зрідка вирощується в садах в інших регіонах. Інший вид роду Ферула також називають гігантським фенхелем, але він не використовується в кулінарії. У Північній Америці, фенхель росте в одному середовищі проживання з видами оша (Ligusticum Porteri) і Lomatium, корисними родичами сім'ї петрушки. Lomatium (який дуже нагадує боліголов) є історично важливою рослинною їжею для корінних американців, відомою як печиво з коренів. Більшість видів Lomatium мають, як і фенхель, жовті квіти, але деякі білі квітки нагадують рослину боліголов. Більшість видів Lomatium мають тонко розділене, волосоподібне листя; їх коріння має запах, що нагадує запах рису, на відміну запаху болиголова, схожого запах цвілі. Види Lomatium, як правило, віддають перевагу сухим кам'янистим грунтам, позбавленим органічного матеріалу.