Фабрика-кухня - конвеєрне виробництво
Фабрика-кухня є своєрідним конвеєром із виготовлення напівфабрикатів різного ступеня готовності, що реалізує головний принцип оптимізації будь-якого виробництва – економія за рахунок масштабу діяльності. Адже якщо якусь одиницю продукції робити оптимальним способом і у великій кількості, то її собівартість буде набагато нижчою за ту, яку роблять в одному єдиному екземплярі.
При цьому використовується ще один економічний ефект, який пов'язаний з вузькою спеціалізацією співробітника виробництва на певній функції (нарізка овочів, обробка риби, приготування бульйонів). Це дозволяє навіть при невеликій кваліфікації фахівця домогтися від нього стабільно високої якості продукції, що випускається.
Аналогічного ефекту можна досягти свідомо скорочуючи асортимент продукції, як це роблять, наприклад, у виробничих їдальнях або на кейтерингових підприємствах.
Відділення та об'єднання виробництва від точок реалізації також дозволяє зменшити на них площу службових приміщень на користь торгової зали, що також зазвичай покращує рентабельність підприємства.
Фабрика-кухня– це зразок складного виробництва з високим рівнем технологічних процесів та заплутаною логістикою. Збір заявок на виробництво від замовників, поділ їх по цехах (гарячий, холодний, рибний, м'ясний, борошняний і т.д.) з урахуванням оптимального завантаження їх потужностей, забезпечення наявності необхідних продуктів, упаковка та маркування готових напівфабрикатів та відправка їх на місця реалізації . При цьому слід приділятиособливу увагу якості та стандартизації продукції, т.к. на місці реалізації вже просто не буде можливості виправити якісь допущені помилки.
Тому фабрику-кухню ми наводимо як приклад особливої уваги до оптимізації виробництва в громадському харчуванні. Будь-який ресторан може отримати для себе щось нове і корисне з практики організації такого процесу.
Утримати під контролем такий складний процес неможливо без його автоматизації, тому ми у своїй практиці досить часто стикаємося з фабриками-кухнями, як із клієнтами. А бізнес-процес централізованого виготовлення страв та напівфабрикатів займає ключове місце у функціоналі лінійки продуктів «Трактир».