Фарширована риба Фіш
Фарширована риба Фіш неможливо відмовитись! Перевірено!
Купуючи рибу, іноді навіть не знаєш, яка страва з неї буде приготовлена. Як Вам фарширована риба? Просто хочеться риби.
На ринку попалася лобань (пеленгас), добрий екземпляр приблизно на 2,5 кг. Чомусь згадалася Одеса та розповідь Олександра Івановича Купріна “Жидівка”:
“Що ще? — наче здивувався Хацкель.
— Я міг би запропонувати пану фаршировану єврейську рибу. Але, може, пан не любить єврейської кухні? Знаєте, звичайна єврейська риба, фіш, яку моя жінка готує на шабес.
- Давайте й фіш. І, будь ласка, чарку горілки.”
Не погана думка.
Єврейська кухня увібрала в себе найкраще, що є в кулінарії проста, смачна і ситна, вона припала до смаку і нашому народу.
Ми обожнюємо рибу і особливо фаршировану. Ми вже готували фаршировану рибу цілком на деку.
Але повернемося до старої Одеси і дізнаємося як фарширувати рибу шматками, для тих хто не може зважитися приготувати фаршировану рибу цілком, цей рецепт буде доречним.
Рибу для фарширування вибираємо не чищену і не заморожену обов'язково свіжу очі не каламутні, зябра - червоні.
Страва розрахована 9-10 порцій
Загальний час приготування: 3 години 30 хвилин
Час підготовки: 1 год
Час приготування: 2 години 30 хвилин
Для приготування фаршированої риби, фіш нам знадобиться:
- риба короп або кефаль (лобань), або товстолобик, білий амур, судак 1 вагою 2-2,5 кг.
- білий хліб 4-5 скибочок,
- молоко 0,5 склянки,
- цибуля 3-4 головки середні,
- яйце 3-4 шт.,
- буряк 1-2 шт.,
- морква середнього розміру 2-3 шт.,
- цукор 2 чайні ложки,
- лавровий лист 6-7 листків,
- сіль|соль|, чорний мелений перець 2-3 чайні ложки, за смаком.
Як підготувати рибу для фарширування
- Рибу очищаємо від луски, виймаємо нутрощі, відрізаємо плавці, добре промиваємо.
- Цибулю чистимо, лушпиння не викидаємо.
- Буряк моркву чистим і ретельно миємо.
- У риби спочатку відрізаємо голову.
- З голови виймаємо зябра, очі та всі кісточки, залишаючи ніби порожню коробку.
- Рибу нарізаємо на шматки товщиною 5-7 див.
- Акуратно, щоб не пошкодити шкіру риби, тонким та гострим ножем із кожного шматка вирізаємо м'ясо.
У нас виходять ось такі кишеньки. (див. фото)
- Отримані кишеньки з риби і рибне філе розкладаємо по різних мисках.
Як приготувати начинку для фаршированої риби, фіш
- Шматки білого хліба замочуємо у молоці чи воді.
- Віджимаємо руками замочений у молоці хліб.
- Через м'ясорубку із середньою решіткою пропускаємо вирізане рибне м'ясо, цибулю та віджатий від молока хліб.
- У рибний фарш додаємо яйця, солимо, перчимо до смаку.
- Рибний фарш ретельно перемішуємо. Фарш має бути повітряним.
Як приготувати фаршировану рибу, фіш
- Фаршем, що вийшов, заповнюємо кишеньки в шматках риби, весь час, змочуємо руки в холодній воді.
- Голову також наповнюємо фаршем.
- Якщо залишився фарш, формуємо котлети.
- Обсмажуємо рибні котлети на сковорідці до готовності та з'їдаємо, бо риба буде готова не скоро.
- Буряк, моркву та цибулю нарізаємо кільцями.
- На дно казана або каструлі укладаємо промите лушпиння цибулі, для того щоб овочі не прилипли і не підгоріли.
- Зверху на лушпиння цибулі укладаємо буряк, потім моркву, фаршировану рибну голову, плавники, хвіст і великі шматки риби.
- Зверху на фаршировані шматки риби укладаємо кільця цибулі.
- Знову шар буряка та шар моркви.
- Знов шматки фаршированої риби.
- Між шматками риби прокладаємо кільця моркви та буряків, щоб під час варіння вони не злиплися.
- Зверху риби знову укладаємо шар кілець із цибулі.
Нам знадобиться окріп.
- У чайнику доводимо воду до кипіння.
- Після того як всі поклали наливаємо окріп через шумівку або друшляк. Щоб не зашкодити рибну начинку. Так щоб вода тільки-но покрила рибу.
- Фаршировану рибу у казані на середньому вогні доводимо до кипіння.
- Зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо до смаку, додаємо лавровий лист і варимо півтори години.
- Пробуємо рибний бульйон на солоність, при необхідності солимо до смаку і додаємо 2 чайні ложки цукру, і варимо ще одну годину.
Під час варіння фаршированої риби в жодному разі не накривати казан кришкою. У процесі кипіння утворюється красивого червоного кольору щільний наваристий бульйон.
- Готовність визначаємо так, пробуємо трохи бульйону, якщо після проби ложка прилипає до губ, отже, фарширована риба, фіш готова.
- Готові шматки рибивикладаємо на блюдо, поливаємо зверху юшкою, даємо нашій страві охолонути.
Коли юшка застигне і перетвориться на заливне, наша чудова фарширована риба, фіш готова.
За бажанням можна скласти на блюді рибу цілком прикрасити зеленню, кільцями цибулі так, начебто це шматки, а ціла риба.
«Риба виявилася надзвичайно смачною і такою пряною, що від неї щипала язика. Як її готують? — майнула у Кашинцева боязка думка, але він тут же засміявся, згадавши один із знайомих йому вечірніх афоризмів доктора фон Рюля: «Ніколи не треба думати про те, що їж і кого любиш». А.І. Купрін. 1904 р.»