Фарширована щука (Єврейська кухня) – найкращий рецепт!
Історія страви
Холодна фарширована риба – це та страва, заради якої, за словами Бабеля, варто прийняти юдейство. Тора забороняє юдеям працювати у суботу, але за давньою традицією на столі цього дня серед інших страв має бути «велика риба». Здавалося б, це суперечлива традиція - чистити рибу і вибирати з неї кістки - це робота! Рішення виявилося дотепним, і ним користуються з незапам'ятних часів у різних країнах, не замислюючись про релігійне коріння рецепту. Рибу можна приготувати заздалегідь, відокремивши всі кістки та подавати холодною! Таким чином, заповідь Тори не буде порушена.
Страва ця не тільки смачна, але надзвичайно трудомістка, а тому так повелося потенційного єврейського нареченого заманювали фаршированою рибою: вона показувала не лише кулінарні вміння дівчини на виданні, а й її працьовитість, таку цінну в сімейному житті.
Група пошуку
Страви по-єврейськи
Незвичайні інгредієнти
Святкові страви
Складні страви
Єврейська кухня
Невідомий
Традиційний рецепт із додаваннями
Дивовижна святкова закуска, смачна, гарна, запашна. До Різдва ніякого відношення не має, але новорічний стіл прикрасить якнайкраще, особливо якщо ви поставили собі за мету здивувати гостей різноманітністю представлених кухонь різних народів.
складові
Цибуля ріпчаста - 2 шт
Булка (біла) - 150 г
Олія рослинна 2 ст.л. у фарш,
Перець чорний – за смаком
Лавровий лист – 1 шт.
Зелень (за бажанням) – 0,5 пучка
Як приготувати
Рибу почистити, відрізати голову, плавники, хвіст і випотрошити, не розрізаючи черевця.
Нарізати тушки на рівні шматкишириною 3-5 див.
З "циліндриків", що вийшли, гострим ножем вирізати м'якоть так, щоб по можливості залишилася шкіра з мінімальним шаром м'яса. Підсмажити 2 нарізані цибулини до золотистої скоринки.
Існують 4 способи підготовки риби до фарширування. Розташуємо їх у порядку зростання ступеня ліні кухаря:
шкіра знімається панчохою
шкіра розрізається по спині та знімається пластом
риба ріжеться на шматочки і з них виймається м'якоть, залишаючи кільце зі шкіри
шкіра тупо зрізається і йде в бульйон (ця страва теж називається фаршированою рибою, хоча складається з одного фаршу)
Ми, як бачите, досить ліниві і використовуємо 3-й спосіб.
Голови, плавці, хвости, шматки хребта залити холодною водою, додати коріння, спеції та зварити міцний бульйон.
М'якуш розділити на дрібні шматочки, щоб вийняти всі кістки.
Черствий хліб замочити у молоці чи воді, потім віджати і пропустити через м'ясорубку
Рибну м'якоть, смажену і цибулю, що залишилася, також пропустити через м'ясорубку
Додати у фарш яєчні жовтки, соняшникову олію, сіль,цукор, перець і ще раз пропустити через м'ясорубку.
Білки збити у щільну піну.
У багатьох рецептах фаршированої риби рекомендується для гладкості додавати у фарш холодну воду. Але збиті яйця і так забезпечують достатню легкість фаршу, а для морозива це взагалі неактуально - вона завжди водяниста. А ось масла потрібно додати, щоб зробити суху щучу м'якоть жирнішою.
Втрутити білки у фарш, виставити його на холод на 30 хвилин.
Тим часом дно товстостінного казанка вистелити лушпинням цибулі, зверху покласти стебла зелені (за бажанням).
Нарізати буряк і моркву кружальцями завтовшки 5 мм, викласти на дно казанка.
Вилити в казанок проціджений рибний відвар.
Вирізані рибні "кругляші" наповнити охолодженим фаршем.
Викласти фаршировані шматочки у казанок.
Якщо рибного відвару недостатньо – долити окропу так, щоб рідина покривала рибу. Посолити, поперчити бульйон, якщо потрібно.
Томити на малому вогні 1.5-2 години.
Тривале томління зумовлено тим, що при тривалій термічній обробці рибні кістки розм'якшуються, а значить, кістки, що залишилися при виготовленні фаршу, вже не страшні.
Викласти рибу на блюдо, залити бульйоном (в ідеалі при охолодженні він має застигнути). Подавати з хроном.