Фарш-кидок - секрети приготування фаршу
Готуємо м'ясний фарш удома: нюанси приготування та секрети рецептури. Незвичайні інгредієнти для фаршу. Хитрощі для покращення смаку та консистенції.
Фарш можна купити в магазині, але ваші котлети та тефтелі вийдуть смачнішими, якщо ви приготуєте його власноруч. Це нескладно, хоч тут є свої нюанси. Про них розповідає Йохан Штюркнер, шеф-кухар ресторанів "Марріотт Гранд-готелю".
Найпоширеніші види фаршу - з телятини, свинини, баранини, індички та курки. Але є інші. Наприклад, із кролика чи краба. Слід мати на увазі, що будь-який з них готується з дешевих частин, що залишилися після обробки. Втім, із загального правила є один виняток: якщо у готовій страві фігурує сире рубане м'ясо, то для нього відбирають найкращу частину. Наприклад, для тартару з телятини використовують філе.
Якщо ви приготували кілька видів фаршу, зберігайте кожен в окремій ємності за температури +2. +4 °С трохи більше доби. Ємності обов'язково накрийте харчовою плівкою, щоб унеможливити контакт з іншими продуктами та проникнення сторонніх запахів. Пам'ятайте, що фарш – це не просто сирий продукт, його вже піддавали певній обробці. Тому готуйте його перед використанням. І ще одне правило: працюючи з рубаним м'ясом, не забудьте одягнути поліетиленові рукавички.
Листкові пиріжки з курячим каррі
Потрібно: курячий фарш (280 г), порошок каррі (1 ст. л.), дрібно нарізану цибулю (3 ст. л.), 1 яйце, 1 жовток і готове листкове тісто (360 г).
У фарш всипати каррі, додати|добавляти| цибулю і підсмажити масу до м'якості. Остудити. Додати яйце. Розрізати тісто, що розкотило, на квадрати, покласти на них фарш і згорнути тісто в трикутники. Прикраситиотриману шарування фігуркою з тіста. Пиріжок змастити зверху|згори| жовтком і випікати в духовці 15-20 хв. при 190°.
Декілька хитрощів приготування фаршу
Існує кілька способів, що дозволяють отримати продукт потрібної консистенції або покращити його смак. Наприклад, якщо ваш фарш, рибний або з баранини, вийшов сухим, щоб зробити його соковитим, додайте вершки, хлібні крихти та яйце. Яйце також можна покласти в сухий курячий фарш. А в рибний – ввести трохи соку лайма чи лимона, розбавленого водою. Що стосується яловичого, його розбавляють яловичим жиром. Саме так роблять гамбургери, причому жиру в них має бути не більше ніж 20%.
Якщо ж маса, навпаки, вийшла занадто рідкою, їй легко повернути необхідну консистенцію, додавши борошно або хлібну крихту або перемішавши з товченою вареною картоплиною: крохмаль, що міститься в ній, добре скріплює фарш.
Щоб маса стала повітряною і пишною, а страва більш ніжною, покладіть в неї тільки яєчний білок. Так можна вчинити з телячим чи рибним фаршем. Або, наприклад, подрібнити у блендері сире м'ясо лобстера, додати вершки та яєчний білок. Збийте і розподіліть по формах - вийде суфле.
Еластичний і міцний фарш стане, якщо ви скористаєтеся відбиванням. Масу треба взяти в руки і кинути об стіл, причому зробити це кілька разів. Мета процедури – зменшення кількості повітря у фарші. Такий фарш, до речі, ідеальний для бургерів, котлет, фрикадельок.
Інгредієнти, що покращують консистенцію, додаються у процесі вимішування. А ті, що надають смаку, у тому числі сіль, - ближче до кінця. За винятком тих випадків, коли м'ясо чи рибу треба заздалегідь замаринувати.
Курячий фарш можна приправити естрагоном чи петрушкою, білим чи чорним перцем, паприкою. До баранячого завжди підійдем'ята. У свинячий за бажання додайте яблуко. Будь-який м'ясний змішайте з подрібненим коренем селери, в рибний припустимо додати цукор, в крабовий - цедру лимона, чилі та цибулю-шалот.
Гамбургери, котлети та ковбаси
З фаршу готують фрикадельки та м'ясний хліб, додають у супи та салати, начиняють їм пироги та овочі. Є соуси та страви, які без нього неможливо собі уявити, наприклад – соус "Болоньєз".
Чим відрізняється справжній гамбургер від котлети? Тим, що в ньому крім м'яса нічого не повинно бути - ні солі, ні перцю, ні цибулі. Фарш краще використовувати з яловичини. Його формують, обсмажують і вже перед подачею солять і приправляють перцем, цибулею та кетчупом. Але ось у Швеції в м'ясо при приготуванні додають сіль, перець, цибулю та бурякову пасту, а потім смажать. У деяких областях Німеччини у бургери кладуть капусту.
Сосиски та ковбаси також немислимі без фаршу. Ковбаси начиняють переважно свинячим, з додаванням свинячого жиру. Рідше використовується яловичий фарш – він дорожчий. Під час приготування ковбас будинку для пом'якшення м'яса до нього додають воду. На виробництві замість води з цією метою використовують кубики льоду (лід кришиться і тане) - коли ножі переробляють велику кількість м'яса, вони нагріваються, а це для фаршу небажано.
Порада Гастронома
Для покращення смаку домашньої ковбаси крім різних спецій можна додати до неї, наприклад, гриби, сир чи шинку.
Сирий фарш свинячий у стравах використовувати не рекомендується. А ось яловичий та рибний цілком можна додавати. Наприклад, з лососевого виходить найсмачніший тартар.