Ферментація та сушка чаю
Після скручування починається процес ферментації. Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 році як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю. Перед процесу ферментації випадає переважна більшість хімічних перетворень, що відбуваються під час виготовлення чаю. Біохімія ферментації досить складна, але коротко, це може бути описано як окислення суміші чайних поліфенолів та чайних ферментів (ензимів), які активують цей процес. Результатом цього процесу є утворення теафлавінів і теарубігінів (надають настою чорного чаю його характерний червоно-коричневий колір).
Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються на рівній поверхні шарами товщиною приблизно чотири дюйми (10 см.). Поверхня не повинна хімічно реагувати з чайними фенолами, і зазвичай для цього використовуються листи з алюмінію або особливим чином оброблене дерево. Ідеальним поєднанням умов якісної ферментації є поєднання максимально низької температури (близько 15 град. за Цельсієм) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%). Це непросто, як здається, т.к. у тих місцях, де росте чай, такої низької температури – 15 за Цельсієм – практично не буває!
Ферментація може тривати від 45 хвилин до декількох (3-5) годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялювання, вологістю повітря та особливостями провітрювання приміщення для ферментації та ін.
Додамо також, що бридкі сучасні технології дісталися і ферментації. Зараз, поряд з класичною ферментацією, количай вилежується до тих пір, поки не прийде експерт, і не скаже "Досить!", Існує і конвеєрна ферментація. При ковейєрної ферментації час ферментації стандартизовано - чай повільно (повільно) повзе по транспортеру в бік сушарки.
У процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння та підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю – в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового та пряного. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації має бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.
Щоб зупинити ферментацію, переходимо до високотемпературного сушіння.
5. Сушіння чайного листа за високої температури – єдиний спосіб зупинити процес ферментації. Якщо цього не зробити, то чай просто заплесніє та згниє. Процес цей тонкий, т.к. якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обуглиться і набуде огидний палений смак. Ідеальний результат сушіння - суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5% води.
Традиційно в давнину чай сушили на великих протвенях, ґратах чи сковородах на відкритому вогні, як би «смажили». З кінця 19 століття повсюдно використовують закриті духовки з воздухоподдувом. Стандартна температура сушіння - близько 90 градусів за Цельсієм, але в сучасному обладнанні температура сушіння може досягати кількох сотень градусів. У разі час сушіння скорочується до 15-20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю є швидке охолодження чайної сировини, витягнутої з духовки (як і будь-яка органічна речовина, чай може почати тліти, і «догоріти» навіть після вилучення з духовки). Отже, листя сушиться у великих духовках употік гарячого повітря під великою температурою. Сік, що виділяється при закручуванні, і входять до його складу ароматичні ефірні масла міцно «прилипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, виділяючись тільки під дією окропу в момент заварювання.
Коротко приготування чаїв різних видів складається з наступних стадій:
Білий чай: в'ялення + сушіння Зелений чай: в'ялення + часткове сушіння + обкатування + остаточне сушіння Улун: в'ялення + обкатування + часткова ферментація + сушіння Чорний чай: в'ялення + обкатування + повна ферментація + сушіння
Як бачите, не кожен вид чаю проходить весь описаний тут технологічний ланцюжок. (Звичайно, у виготовленні кожного виду чаю є маса своїх тонкощів, про які ми розповімо докладніше в розділі про види.)