Фізіологія травлення та обміну речовин
Процеси травлення та обміну речовин тісно взаємопов'язані. Це фізіологічно виправдано, тому що травлення полягає в перетворенні поживних речовин, що містяться в їжі, в легкозасвоювані структури, вкрай необхідні для харчування та оновлення клітин та тканин організму людини. «Їжа, яка не перетравлюється, з'їдає того, хто її з'їв» (Абу-аль-Фарадж).
Система травлення складається з низки органів: стравохід, шлунок, тонка та товста кишка, печінка, жовчовидільна система, підшлункова залоза. Кожен із цих органів виконує певні функціональні обов'язки, проте діють не ізольовано друг від друга. Навпаки, їх функції тісно взаємопов'язані. У узгодженій діяльності різних травних органів велику роль відіграють центральна та периферична нервова система та різноманітні гормони.
Процес травлення починається побачивши їжі. Смак, запах, вигляд, колір приготовленої їжі рефлекторним шляхом стимулюють апетит та виділення багатьох травних ферментів. Таким чином, велике значення набуває висока якість приготовленої їжі, гарне її оформлення, сервірування столу. Система травлення діє як добре заведений годинник. Організм людини звикає до певних годин прийомів їжі. Саме в цей час виділяються травні соки, які очікують зустрічі з їжею. Тому їжу треба систематично приймати а один і той же годинник. Ігнорування цього правила сприяють розвитку захворювань органів травлення.
Травлення складається з трьох взаємопов'язаних процесів: перетравлення, всмоктування харчових речовин та виділення екскрементів. У регуляції цих процесів велике значення мають різні гормони та ферменти. У результаті забезпечується кінцева мета травлення - засвоєння поживних речовин клітинами татканинами організму людини.
Травлення починається в ротовій порожнині, де неквапливе енергійне жування забезпечує подрібнення їжі, сприяє настанню відчуття насичення, попереджаючи переїдання. Саме подрібнена їжа краще просочується харчовими соками і легше проходить стравоходом. Слина обволікає харчові грудки, полегшуючи акт ковтання. Фермент слини амілазу розщеплює вуглеводи (крохмаль). Тому стає відмінним велике значення акту жування в процесі травлення.
Роль шлунка полягає у перемішуванні їжі зі шлунковим соком і в порційному надходженні її в топку кишку. Протягом доби виділяється близько 2-2,5 л шлункового соку. Складовими частинами його є соляна кислота, слиз, ферменти (пепсин, гастриксин та незначна кількість ліпази). Соляна кислота забезпечує активацію пепсиногену. Слиз захищає слизову оболонку шлунка від самоперетравлення та сприяє пересуванню харчової маси по кишечнику. Ферменти пепсин та гастриксин розщеплюють білки, а ліпаза – частково жири. В утворенні шлункового соку велика роль належить гормонам (гастрину, соматостатину, інсуліну), біологічним амінам (гістаміну, серотоніну). Енергійними стимуляторами виділення гастрину є алкоголь, кава, м'ясні та рибні бульйони, спеції та прянощі.
Основні завдання травлення вирішуються у тонкій кишці. Розрізняють внутрішньопорожнинне та пристінне травлення. Усередині порожнинне травлення здійснюється завдяки впливу жовчі, кишкового соку та секрету підшлункової залози. Жовч виробляється печінкою, накопичуючись у жовчному міхурі. Жири, що у кишечник, стимулюють виділення гормону холецистокинина, що викликає скорочення жовчного міхура і надходження жовчі в кишечник. Жовчі належить велика роль перетравленніжирів. Секреція соку підшлункової залози регулюється секретином. Цей сік містить різноманітні ферменти (трипсин, хімотрипсин, ліпаза, амілаза), які беруть активну участь у перетравленні відповідно білків, жирів та вуглеводів. Підшлункова залоза виділяє до 1 л соку на добу.
За добу виділяється близько 3 л кишкового соку, який містить ряд ферментів. Слизова оболонка топкої кишки, завдяки наявності складок, ворсинок та мікроворсинок, утворює величезну поверхню (близько 500 м), на якій здійснюються ферментативні процеси та всмоктування харчових речовин. Встановлено, що фермен-(активне розщеплення поживних речовин відбувається переважно на поверхні ворсинок і мікроворсинок, що розуміється під пристінковим травленням (Уголєв A.M., 1972). Тут же відбувається і всмоктування харчових речовин, які надходять у лімфатичні судини, кров, а потім у печінку Саме в печінці відбуваються важливі біохімічні процеси остаточної обробки поживних речовин, які стають придатними для живлення клітин та тканин.
Важливе значення у травленні грає мікрофлора товстої кишки. Мікрофлора (переважно біфідум та лактобактерії, кишкова паличка) регулює імуноморфологічний стан кишкової стінки, завершує процеси кишкового травлення через бродіння та гниття залишків неперетравленої їжі, формує калові маси, синтезує вітамін К та деякі вітаміни групи В.
Під засвоюваністю їжі мається на увазі ступінь використання се організмом людини. Засвоюваність харчових речовин залежить від характеру харчового раціону, способів кулінарної обробки, зовнішнього вигляду їжі та харчування, смакових звичок, функціонального стану органів травлення. Так,рослинна їжа у зв'язку з наявністю в ній грубої клітковини, засвоюється гірше за тварину. Велика кількість жирів у раціоні ускладнює всмоктування інших харчових речовин. Теплова обробка продуктів підвищує засвоюваність. До важко засвоюваних продуктів відносяться бобові, теплий хліб, млинці та незрілі фрукти.
Під обміном речовин розуміють певну послідовність хімічних перетворень поживних речовин, що надходять в організм, і виділення продуктів його життєдіяльності у зовнішнє середовище. Завдяки обміну речовин відбувається постійне оновлення організму. Обмін речовин є джерелом енергії для перебігу фізіологічних реакцій в організмі. Складні сполуки, що надходять у вигляді їжі, піддаються хімічній обробці, що складається з розщеплення харчових речовин (дисиміляція) і створення таких речовин, які властиві даному організму (асиміляція). Обидва процеси протікають одночасно та взаємопов'язано.
У людини розщеплення харчових речовин відбувається у травному тракті під впливом спеціальних ферментів. Частина розщеплених речовин йде на відновлення «зношених» клітин та тканин, інша частина піддається більш глибокому розщепленню, в ході якого виділяється енергія, необхідна для виконання фізіологічних функцій (скорочення м'язів, нервові процеси тощо), та енергія для створення більш складних речовин із найпростіших (синтез білків, гормонів тощо). Нарешті, третина розщеплених харчових продуктів є джерелом речовин, які відкладаються в «запас» у спеціальних депо (сальник, підшкірна клітковина, печінка, м'язи).
Робота органів травлення та ендокринних залоз, від яких залежить обмін речовин, перебуває під контролем центральної нервової системи. Саме нервова система здійснює регуляцію міжнадходженням речовин в організм людини та витратою їх, а також перерозподілом цих речовин в організмі.
Лісовський В.А., Євсєєв С.П., Голофєєвський В.Ю., Мироненко О.М.