Фосфати у продуктах харчування

Сьогодні все частіше доводиться чути про фосфати. Про ті самі фосфати, які широко використовують у сільськогосподарській промисловості як добрива, а також у хімічній промисловості для виробництва пральних порошків. Ви здивуєтеся, але сьогодні фосфати, або, кажучи науковою мовою, солі фосфорних кислот, широко використовуються і харчовою промисловістю, внаслідок чого понад 80% харчових продуктів, що потрапляють на наш стіл, містять ці сполуки, про шкоду та користь яких вчені всього світу сперечаються вже понад 50 років!

Чому ж такі сумнівні сполуки використовуються у харчовому виробництві, як вони впливають на наш організм, та як знизити кількість фосфатів у своїй їжі? На всі ці питання відповімо у цій статті.

Що таке фосфати

Як ми вже сказали, фосфати є солі фосфорних кислот. Тобто це основа фосфору – одного з ключових макроелементів, без якого просто неможливе життя людини. Макроелементи – це хімічні елементи, потрібна добова доза споживання яких становить понад 200 мг, відповідно мікроелементи – менше 200 мг.

Ключова роль цієї речовини відводиться метаболічним процесам, підтримці функції нервової системи та виробленню енергії. Достатня кількість фосфору дозволяє своєчасно відновлювати та оновлювати м'язову та кісткову тканину, а також клітини нирок та печінки. Крім того, під впливом солей фосфорної кислоти утворюються гормональні сполуки та важливі для шлунка ферменти, нуклеїнові кислоти та вітаміни групи B. Нарешті, достатня кількість фосфору в організмі надзвичайно важлива для гарної спадковості, а значить, якщо ви хочете мати здорове потомство, у вашому раціоні обов'язково повинніприсутні продукти містять фосфати.

До речі, природа подбала про забезпечення нашого організму солями фосфорної кислоти. Для цього необхідно досить регулярно вживати різні види м'яса, риби та птиці, зернові та бобові культури (особливо горох та сочевицю), а також різноманітну зелень. При цьому, за словами вчених, найбільше фосфору організму дають зернові та бобові культури (залишають 90% від початкового вмісту фосфору), а також тваринні продукти (70%), а ось рослинна їжа, багата на клітковину, залишає організму зовсім мало фосфору (40 %).

Фосфати у сільськогосподарській промисловості

Про користь, яку можна отримати з фосфатів, вперше замислилися вчені, зайняті розробками у сфері народного господарства. Враховуючи, що фосфор, поряд з калієм та азотом, відіграє фундаментальну роль у розвитку живих організмів, не було сумнівів у тому, що він здатний забезпечити життєдіяльність не тільки людського організму, а й рослин. Це підтвердилося практично. Виявилося, що під дією добрив, які почали виробляти на основі фосфатів, рослини набагато краще плодоносять і у них формується здорове насіння.

Сьогодні без застосування фосфатів просто неможливо уявити вирощування сільськогосподарських культур. Нестача солей фосфору відбивається на стані рослин та їх врожайності. Та й у загальному сенсі нестача фосфатів призводить до вимирання полів, лісів та сільських угідь. Без цього макроелемента земля стає марним дерном!

Фосфати у хімічній промисловості

Хімічна промисловість теж не оминула своєю увагою фосфати. Ці речовини стали одними з ключових компонентів пральних порошків, рідких мил і шампунів, а завдяки своїй здатності пом'якшувати воду іпродовжувати цим життя побутових приладів. Більше того, фосфати знайшли своє застосування у складі зубних паст, оскільки цей компонент у рази збільшував якість очищення зубів та їх відбілювання.

Щоправда, з використанням фосфатів у виробництві пральних порошків та іншої побутової хімії між вченими почалися розбіжності щодо впливу цих речовин на організм людини. У 60-х роках минулого століття вченими СРСР та їх західними колегами було проведено масштабні дослідження, причому результати досліджень точно збіглися. У результаті Заході або обмежили застосування фосфатів у продуктах побутової хімії, або взагалі заборонили використовувати ці речовини (як, наприклад, в порошках). А в СРСР ці тривожні факти приховали як від суспільства, так і фахівців.

Фосфати у харчовій промисловості

Зрештою, на фосфати звернули увагу фахівці, зайняті розробками у харчовій промисловості. І тут даний макроелемент набув широкого поширення, а завдяки своїм унікальним властивостям.

На сьогоднішній день фосфати використовують у виготовленні будь-яких продуктів. Судіть самі:

у виробництві хліба – використовуються як загусники та стабілізатори;
у виробництві цукру – використовуються для освітлення;
в олії та маргарині – збільшують термін зберігання продуктів;
у плавлених сирках – забезпечують м'яку консистенцію;
у заморожуванні овочів – зберігають яскраве забарвлення овочів після розморожування;
у консервуванні овочів та фруктів – зберігають щільність та зовнішній вигляд продукту;
у газованих та слабоалкогольних напоях – використовуються як підкислювачі;
у згущеному молоці – перешкоджають кристалізації;
у ковбасах та сосисках – забезпечують однорідністьструктури, що перешкоджають втраті вологи та висиханню;
у м'ясних та рибних продуктах – утримують необхідну вологу, консистенцію та об'єм (м'ясо з фосфатами, після розморожування дає на 200 г більше ваги з кожного кілограма, за рахунок утримання вологи).

Чим шкідливі фосфати для людини

Як ми вже розібралися, без фосфатів неможливе життя людини на нашій планеті. Це, безперечно, так, але є одне «але»! Сучасна промисловість застосовує солі фосфорної кислоти буквально скрізь, що зрештою призводить до надлишку цих мінеральних речовин, у організмі людини. Аналіз раціону сучасної людини показав, що на сьогоднішній день кожен із нас отримує дозу фосфатів, що перевищують допустиму норму у 7–10 разів!

Згодом проблема торкається і нервової системи. Особливо це стосується підлітків, у яких на тлі надлишку цих речовин розвивається імпульсивність, моторне занепокоєння, гіперактивність, агресивність та порушення концентрації уваги. Ще одним симптомом дисбалансу кальцію та фосфору стає порушення сну, зокрема проблеми із засипанням у підлітків. Батьки схильні вважати такі зміни у психіці дитини настанням «перехідного віку», тоді як достатньо змінити раціон харчування, щоб підліток став таким, як раніше!

В результаті нещодавніх досліджень з'ясувалося, що чим більше фосфатів знаходиться в крові, тим вищий ризик інфаркту та зростає смертність від серцевих хвороб. Під впливом надлишку фосфору розвивається кальцифікація – відкладення на стінках судин щільних бляшок із кальцію. Досліди на тваринах показали, що надлишок цих речовин у їжі негативно впливає на розвиток плода і призводить до патології легень та печінки.

Надлишки фосфору виводяться з організму нирками, а приРозвиток хвороб нирок, цей процес накопичення надлишку в організмі фосфору прискорюється.

Причини надлишку фосфору в організмі

Як ми вже з'ясували, надлишок фосфатів в організмі викликає багато проблем із роботою нирок та печінки, станом кісткової системи, порушенням роботи шлунково-кишкового тракту, нервової системи тощо. До причин надлишку фосфору можна віднести:

надлишок вживання білкової їжі;
вживання великої кількості консервів, газованих солодких напоїв, лимонадів;
порушення обміну фосфору;
тривалий контакт із фосфорорганічними сполуками.

Як боротися з надлишком фосфатів в організмі

Традиції харчування людей, які мешкають на пострадянському просторі, такі, що ми їмо більше м'яса, ніж молочної продукції, а отже, фосфору в наш організм надходить більше, а от кальцію завжди не вистачає. Але виробники не вирішують, а лише ускладнюють проблему. Наприклад, в 100 г шматка яловичини міститься приблизно 200 мг фосфору, проте насправді, 100 г порція м'яса, обробленого фосфатами, містить відразу 100 мг фосфатів! І це лише збільшує баланс фосфору та кальцію. А що буде, якщо запитати такий м'ясний біфштекс пляшкою «Кока-Кола», яка дає організму 40–50% добової норми фосфору на день?

Адже якщо розібратися, ГОСТу, який регламентував би кількість фосфатів у продуктах харчування, на сьогоднішній день не існує. Це означає, що виробники й надалі «напихатимуть» цими речовинами продукти харчування, керуючись виключно збільшенням прибутку!

Основний спосіб знизити кількість солей фосфорної кислоти, що надходять в організм - відмовитися або хоча б знизити споживання продуктів, багатих на ці речовини. У цьому плані завжди дивітьсясклад продукту, і якщо виявиться, що в ньому фосфору більше 0,25 мг, не сумнівайтеся, фосфати додали його ззовні.

Зменшити кількість надлишку сполук фосфору допоможуть продукти, багаті на магній. Цим елементом багаті: чорний шоколад, висівки, какао, гречана крупа, вівсянка, сухофрукти (чорнослив, фініки та родзинки), соя та квасоля тощо.

Зможуть допомогти і продукти, багаті на гемове залізо. До таких продуктів відноситься нежирне червоне м'ясо - телятина, язик, печиво телячі. Тільки вживати їх не можна з житнім хлібом, тому що в ньому містяться речовини, що перешкоджають засвоєнню заліза.

Для нейтралізації негативного впливу на баланс кальцію в організмі корисно вживати більше молочних та кисломолочних продуктів.

Шкода від переїдання білковою їжею можна знизити вживанням достатньої кількості овочів та дотриманням питного режиму (не менше 2-х літрів чистої води на день).

До речі є ще одна зачіпка. Усі фосфати мають спеціальні коди, якими можна обчислити, яке саме позначення має той чи інший фосфат. З такими знаннями вам буде набагато простіше розпізнавати наявність солей фосфорної кислоти у продуктах харчування.

1. Добавка E339 (фосфат натрію) - використовується як стабілізатор, регулятор кислотності, антиоксиданту і розпушувача. Її можна виявити в хлібі та всіляких солодощах, м'ясі, сирах, сухому молоці та продуктах швидкого приготування.

2. Добавка E340 (фосфат калію) – застосовується як вологоутримувальний агент, емульгатор, регулятор кислотності і фіксатор забарвлення. Завдяки своїм властивостям добавка знайшла широке застосування у виготовленні сосисок, ковбас та шинки, а також в обробці курячих стегенець. Крім того, її застосовують для виготовленнячіпсів, розчинної кави та кондитерських виробів, а також для виготовлення зубних паст.

3. Добавка E341 (ортофосфат кальцію) - застосовується як розпушувач, стабілізатор, фіксатор фарби і регулятор кислотності. Виявити добавку можна у спортивних напоях та енергетиках, овочевих та фруктових консервах, плавленому сирі, сухому молоці та вершках.

4. Добавка E342 (фосфат амонію) - є регулятором кислотності, завдяки чому використовується у виробництві дріжджів.

5. Добавка E343 (фосфат магнію) - вважається відмінним загусником, стабілізатором консистенції і сполучним агентом. Найчастіше добавку застосовують для вершків і сухого молока.

6. Добавка E450 (пірофосфати) - зарекомендувала себе як засіб, що збільшує м'язову масу. Завдяки такій особливості добавка широко застосовується у виготовленні м'ясних продуктів та плавлених сирів.

7. Добавка E451 (трифосфати) - найчастіше використовується як емульгатор жиру, завдяки чому її можна зустріти в складі макаронів і сухих круп, пастеризованого молока, випічки і тортів, а також у рибному фарші і при обробці свіжої риби.

8. Добавка E452 (поліфосфати кальцію, калію та натрію) – речовини, що використовуються як стабілізатори та сповільнювачі хімічних реакцій. Беруть участь у виробництві чіпсів, пакетованої кави, сосисок, ковбас, стегенець і шинки.

Як можна помітити, список продуктів, які рясніють солями фосфорної кислоти, просто величезний. Якщо регулярно вживати ці продукти, ви неминуче зіткнетеся з нервовими розладами та ослабленням кісткової тканини. Щоб уникнути цього, постарайтеся виключити шкідливі продукти зі свого раціону, а на додаток до цього пийте більше молока ікисломолочних продуктів.