Гаряче копчення 12 порад
Декілька корисних порад, які дозволять уникнути найпоширеніших помилок при гарячому копченні риби та м'яса в коптильні.
1. Коптильня повинна мати товсті стінки з нержавіючої сталі. Це перше, на що варто звернути увагу перед покупкою коптильні. Звичайні залізні ящики дуже швидко прогорять або проіржавіють. Та й з естетичної точки зору в страшну іржаву та вкриту сажею коптильню (а після першого застосування і місяця перебування в сараї вона буде саме такою) поміщати продукти харчування погодяться небагато.
2. Вибирайте коптильню більшого розміру. Навіть якщо ви не збираєтеся щоразу набивати її під зав'язку. У більшому просторі забезпечується кращий хід повітря та диму та більш оптимальні температурні умови.
3. Використовуйте знімний піддон для тріски. Він продовжить життя самої коптильні і зробить процес її очищення після копчення простим і зручним.
4. Перед копченням продукт потрібно трохи підсушити (провітрити). У коптильні має бути як менше вологи, тому класти на ґрати свіжопромиту рибу або щойно витягнуте з маринаду м'ясо не рекомендується. Зайва волога сприяє утворенню сажі на поверхні продукту і збільшує шанс отримати в результаті варений або парений "делікатес".
5. Якщо тріска пересушена, її треба попередньо трохи змочити водою і дати їй вбратися. Якщо вам здається, що це суперечить попередній пораді, то це не так. Води потрібно зовсім трохи - не більше третини по масі від тріски. Якщо тріска від свіжозрубаного дерева, то ніякого змочування, зрозуміло, не треба. Вологіша деревина забезпечить більш рівне тління. Занадто суха буде схильна до підгоряння та напустить канцерогенів.
6. Не використовуйте тріску ялиновихпорід. Вона додасть гіркоти. Втім, багато хто рекомендує до будь-якої іншої тріски додавати гілочку ялівцю або соснові шишки. Але це кому як до смаку.
7. Тріски багато сипати не треба. Достатньо прикрити дно піддону тонким шаром.
8. Перед укладанням продукту на грати їх можна змастити олією. Найзручніше це зробити за допомогою згорнутої кілька разів серветки. За готовністю продукт не так сильно пригорятиме до ґрат.
9. Не кладіть продукти щільно. Між ними повинен вільно проходити повітря і скопіювати сік, що виділяється. Інакше ви його просто зварите, а відкриті для диму боки покриються сажею. Також потрібно стежити, щоб він не стосувався стін коптильні. Підгорить.
10. Оптимальна температура всередині коптильні - в районі 300 градусів. В цьому випадку деревина буде рівномірно тліти і давати необхідний дим. Якщо температуру підвищити, то тріска підгорятиме, що призведе до її швидкого перетворення у вугіллі з виділенням канцерогенів.
11. Після прогріву коптильні випустіть з неї пар. Як тільки з-під кришки став просочуватися перший димок, рекомендується підняти її на пару-трійку секунд, щоб випустити пар, що утворився в коптильні.
12. Не їжте підгоріле і перекопчене. Копчена їжа - не найзручніший продукт. Хоча дуже смачний! Якщо в процесі копчення було допущено грубі порушення, то не поспішайте подавати його до столу. Саджу з поверхні продукту треба обов'язково видаляти. Підгорілі місця – зрізати, а не зіскаблювати верхній шар ножем. Зберігайте свій шлунок і своє здоров'я. І якщо всіх правил було дотримано – гурмани вам позаздрять!