Гаспачо з бальзамічною глазур’ю від Томаса Келлера - Cooking Palette

П мабуть, це найкращий гаспачо, який мені доводилося їсти. І не дивно. Адже це рецепт знаменитого Томаса Келлера, власника і шефа, ні, шефа і власника не менш знаменитого на весь світ ресторану The French Laundry, розташованого в Каліфорнії, США, в долині Nappa. Яких тільки нагород не має цей ресторан. Двічі він був визнаний найкращим рестораном світу, три зірки Мішлена теж його, найкращий ресторан року, найкраще місце для обіду/вечері та інше, та інше. А ідея у Келлера дуже проста. Тобі надається на вибір два «комплексні меню» або пробне меню. Кожне меню містить дев'ять страв. Меню змінюються щодня. Плата фіксована, включаючи чайові. Кухня французька з американських елементів. Дуже смачно, дуже вишукано. Запам'ятовується на все життя. Колишній співробітник та учень (чи в чомусь послідовник) Келлера нині сам не менш знаменитий шеф Грант Ашатц спільно з Ніком Коконасом створили щось схоже. Вони володіють рестораном Alinea (три зірки Мішлена), який цього року посів почесне шосте місце у списку найкращих ресторанів світу. Але про Алінею і другий ресторан Ашатца я розповім якось окремо. Доля цієї людини та її розташовані в Чикаго ресторани заслуговують на окрему розповідь.

Повертаючись до гаспачо, хочу сказати, що це суп із дивовижним калейдоскопом смакових відтінків. Все думала, як би передати всі ці смакові елементи, і знайшла правильне слово: «калейдоскоп». Справді, якщо прислухатися, то можна розрізнити і смак оливкової олії, і часнику, цибулі, перцю, спецій, лимона, і, звичайно ж, помідорів. Томас Келлер рекомендує подавати цей суп з бальзамічною глазур'ю та наводить її рецепт. Бо в мене була вже готова дужехороша глазур, я свою не робила. Так що рецепт глазурі мною не випробуваний, але це ж рецепт від Томаса Келлера, тому ніяких сумнівів! Насправді, глазур грає у цьому рецепті помітну роль: вона хіба що підсолоджує кислувато-солоний суп. Це справді та завершальна нотка, якої іноді не вистачає, щоб страва була досконалою. Але, скажу я вам, наступного дня (вірніше через день) ми доїдали цей суп, і я замість глазурі поклала в філіжанки хлібні крутони з італійською приправою. Було теж дуже смачно. Хоча, поза всяким сумнівом, бальзамічна глазур – це витончений, вишуканий штрих. Тож прошу: Гаспачо від Томаса Келлера!

Інгредієнти

1 чашка порізаної червоної цибулі (приблизно ¼ невеликої цибулини)
1 чашка порізаного зеленого перцю (приблизно ½ перцю)
1 чашка порізаного огірка (приблизно 2 середні огірочки)
1 чашка порізаних помідорів (у Томаса Келлера очищених, я не чистила, різниці не було) (приблизно 1 трохи більше середнього помідор)
1 ½ ч.л. порізаного часнику (приблизно 2-3 зубчики)
1 ½ ч.л. солі великого помелу (якщо дрібної, то до смаку)
ч.л. кайєнського перцю
¼ чашки томатної пасти (приблизно 2-3 ст.л.)
1 ст. білого винного оцту
¼ чашки + 2 ст. оливкової оліїextravirgin
1ст.л.лимонного соку
3 чашки томатного соку
Гілочка чебрецю
Бальзамічнаглазурь(див.нижче)

Приготування

Змішати всі інгредієнти, крім бальзамічної глазурі, у контейнері (мисці, каструлі, не алюмінієвій!). Накрити кришкою та поставити в холодильник приблизно на 24 години.

Наступного дня вийняти гілочку чебрецю з контейнера та промолоти гаспачо за допомогою ручного або стаціонарного блендера.Можна зробити гаспачо одноріднішим, а можна залишити крихітні шматочки не промолотими. Якщо хочете отримати суп гладкішим, можна процідити його через друшляк з дрібною сіткою. Охолодити.

Подавати, наливши в тарілку, чашку, креманку і крапнувши кілька крапель бальзамічної глазурі та/або з хлібними крутонами або тостами.

Бальзамічна глазур

Нагріти дві чашки бальзамічного оцту в каструлі з важким дном до того, як пара почне підніматися від рідини. Поставити каструлю на розсікач вогню та тримати її на дуже маленькому вогні 2-3 години. Рідина повинна уваритися та прийняти консистенцію сиропу. Вийде приблизно 1 чашка глазурі.

Зберігати глазур у пляшці, банці при кімнатній температурі. Якщо вона трохи загусне, опустити пляшку в гарячу воду на кілька хвилин.