Гідроліз та окислення жирів

Процес гідролізу жирів під впливом ферменту ліпази відбувається як і живої клітині, і при зберіганні рослинного жиру, зерна, борошна, крупи. Фермент ліпаза здатний працювати навіть у зруйнованих клітинах організмів.

Кінцевими продуктами гідролізу жиру є гліцерин та високомолекулярні жирні кислоти.

Прогоркання жиру при зберіганні рослинної сировини включає як гідроліз, так і окислення жиру. Відбувається воно під впливом світла та кисню повітря та прискорюється мікроорганізмами. Після гідролізу починається процес окислення жирних кислот, насамперед ненасичених.

Окислення відбувається за участю ферменту ліпоксигенази. Ферменти ліпазу та ліпоксигеназу діють спільно. Перекиси та гідроперекиси самі є активними окислювачами, які продовжують розпад жирних кислот. Перекиси та гідроперекиси також розпадаються. В результаті прогоркання можуть утворюватися різні альдегіди, кетони або кислоти, що мають неприємний запах та смак. Це погіршує якість продуктів, що зберігаються.

Найважливішу роль цьому процесі грає кофермент A (HS-KoA). В результаті Р-окислення високомолекулярні жирні кислоти перетворюються на активовану форму оцтової кислоти - ацетилкофермент A (CH3CO

SKoA). Ацетил-КоА надходить у цикл Кребса, де окислюється до води та вуглекислого газу. Жири повністю згоряють у живих організмах до найпростіших неорганічних сполук; при цьому вивільняється значна кількість енергії.

Таким чином, жири в живому організмі при гідролізі розпадаються на гліцерин та високомолекулярні жирні кислоти. Крім того, жири здатні перетворюватися на вуглеводи (гліоксилатний цикл), що має важливе значення, наприклад, при проростанні насіння олійних культур. Гліцерин, що утворився при гідролізі жиру, можеперетворюватися на фосфотріози, які у свою чергу утворюють глюкозу. Глюкоза внаслідок дисиміляції утворює ацетил-КоА. Ацетилкофермент А може знову перетворитися на глюкозу.

---