Головна пісна страва
Почався Великий піст. В цей час для багатьох головною їжею стане картопля. Чи піде вона їм на
Репутація у картоплі, прямо скажемо, суперечлива. Наприклад, у звіті з харчування експертів ВООЗ та ФАО (Міжнародної організації з продовольства та сільського господарства), для захисту від захворювань серця, раку, цукрового діабету та ожиріння «рекомендується щодня споживати щонайменше 400 грамів фруктів та овочів. Але до них не входять картопля та інші багаті крохмалем коренеклубні. Чому ж улюблена нами картопля не потрапила до корисних дарів природи?
Перезавантаження
Цікаву спробу реабілітації картоплі в очах споживачів зробила днями англійська «Рада з картоплі». Ця впливова громадська організація фермерів розпочала збір підписів за перейменування картоплі. Їм здається більш милозвучним слово «суперкарб» (українською його можна перекласти як «супервуглевод»). А нам цей варіант, навпаки, не вдається — саме вуглеводи, до яких належить крохмаль, ахіллесова п'ята картоплі.
Крохмаль легко розпадається в травному тракті до цукру, який швидко всмоктується та підвищує цукор (глюкозу) крові. Все це серйозно перевантажує підшлункову залозу. Вона змушена екстрено виробляти інсулін, надлишок цукрів перетворюється на жир і відкладається під шкірою. Оскільки так само діють солодощі, газування та інші продукти, багаті цукром, дієтологи відносять картопля до їх числа, а зовсім не до його побратимів-овочів. Нещодавно дослідження за участю майже 5 тис. жінок у США показало, що у любительок картоплі вищий ризик розвитку цукрового діабету типу. Щоденна порція вареної картоплі збільшує ймовірність захворіти на 18%, а дві порціїкартоплі фрі на тиждень - на 16%.
— В останні роки вчені витратили чимало сил, щоб знайти в картоплі хоч щось хороше, — розповідає Олександр Міллер, лікар-дієтолог. — У ньому виявили близько 60 різних речовин, серед яких є корисні. Насамперед, антиоксиданти — хлорогенова кислота, феноли та біофлавоноїди, а також найважливіший вітамін — фолієва кислота та загадкові какоаміни. Вони знижують тиск, до цього їх знаходили тільки в одній лікарській рослині, яка використовується в китайській медицині. Поки що неясно, чи достатньо цих речовин для реального на судини. Але в принципі картопля має позитивно впливати на тиск, адже в ньому є чимало калію та магнію. Крім того, компоненти, що знижують тиск, виділили з білка картоплі. Можливо, вони утворюються і в людини під час перетравлення коренеплоду. Якщо це підтвердиться, то він може стати одним із найкорисніших продуктів для гіпертоніків.
Білки проти крохмалю
Білки картоплі заслуговують на окрему розмову. Хоч їх і менше, ніж вуглеводів, вони дуже якісні. Набагато краще, ніж інші рослинні білки із сої, бобових та пшениці. За набором амінокислот їх навіть порівнюють із білками молока.
Прояв корисних та шкідливих якостей картоплі залежить від методу її приготування. При простому варінні він втрачає достатньо вітамінів та мінералів. Якщо його порізати і зварити, то втрати й взагалі досягають 75%. Найкраще готувати картоплю прямо в шкірці - запікати або варити в мундирі. Шкірка не просто затримує вихід корисних речовин у розчин - вона сама вкрай багата на них. Тому і є картопля краще зі шкіркою. До речі, червона та синя картопля багатша антиоксидантами, ніж біла. Саме вони надають йому такого забарвлення.
І насамкінець дещо хороше прокрохмалі. Існує так званий резистентний крохмаль, стійкий до перетравлення. Він дуже корисний – знижує апетит, перешкоджає всмоктуванню цукрів та холестерину у кров. Їм харчуються корисні бактерії, що захищають кишечник від багатьох захворювань, у тому числі і від пухлин. У картоплі його мало – 7% від усього крохмалю. Але якщо зварену картоплю охолодити, його кількість збільшується вдвічі.
Так чи є картопля чи ні? Так. Але помірно, щодня. І вибирайте менш шкідливі методи приготування.