Характеристика сировини та підготовка її до виробництва. Характеристика сировини.
Характеристика сировини
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт білого кольору із злегка жовтуватим або кремовим відтінком, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується борошно вищого та 1-го сортів, рідко 2. Вологість борошна має бути стандартним 14,5%.
Технологічні властивості борошна, залежать від вмісту клейковини та її якості, так для моїх виробів краще використовувати борошно вищого ґатунку з невеликою кількістю слабкої клейковини (28%), борошно не повинно мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не повинно бути пошкоджене шкідниками комор. Борошно завозиться на підприємство муковозом та транспортується механічними насосами у спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просівають за допомогою просіювачів. Якщо борошно надходить у мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу та забруднень. А потім акуратно випаровують по шву. Вивернуті мішки злегка струшують і таким чином видаляють кілька борошна з поверхні. Отримана мука після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, оскільки вона містить волокна мішковини.
Цукровий пісок - продукт переробки цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор солодкий за смаком та розчинний у воді, розчини світлі. Цукор має бути білим, чистим і не липким. Вологість – 0,14%. Цукор, у борошняному кондитерському виробі є пластифікатором тіста, тобто. впливає на його структуру. Зміна кількості цукру в тесті призводить до підвищеної липкості та ускладнює його формування. Якщо тесті немає правильного співвідношення цукру й жиру, тобто. цукру багато, а жиру недостатньо, це призводить до того, щовироби стають твердими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємного світло-коричневого кольору. Цукровий пісок перед використанням просіюють у буратах через сито з отворами діаметром не більше 3 хвилин і пропускають через магніти для очищення металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеве сито осередками діаметром трохи більше 1,5 мм.
Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін. Вона має бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. За відсутності цукрової пудри її готують із цукрового піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, виготовлену з цукру рафінаду.
Олія вершкове - виробляється із вершків, містить до 82.5% жиру, вітаміни. Олія може бути солоною і топленою, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня олії покрита пліснявою, її зачищають. Чиста олія йде для кремів, приготування пісочного тіста, масляного печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито та додають у тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат. Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням солі, що міститься в ньому. При виготовленні крему солона олія застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім шарування, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4С у теплому приміщенні у ретельно закритому посуді, під впливом світла та кисню олія псується.
Молоко – ціннийпоживний продукт, що складається з води та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир і цукор, білки та інші речовини. Має приємний смак та містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробу та підвищують їхню харчову цінність. Цільне молоко має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують переважно для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8С і не нижче 0С не більше 20 год. Молоко всіх видів має бути пастеризованим.
Вершки випускаються 10, 20 та 35% жирності. Смак їхній приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему і як замінники молока. Для збивання найбільше придатні 35% жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують.
Молоко згущене з цукром, отримане шляхом випарювання до 13 об'єму цільного або знежиреного молока з додаванням цукру. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко, що використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40С, а потім проціджують через сито.
Яйця - висококалорійний продукт, що широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надає їм пористості. Білок яйця має сполучні властивості, є хорошимпіноутворювачем, що утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Об'єм білка при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує об'єм в 1.5 рази. Жовток яйця багатий на білки, жири і вітаміни. Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тесті стійку емульсію з води та жиру. Жовтки покращують структуру тіста, надають ніжного смаку виробам. У кондитерських виробах використовують лише курячі яйця та продукти їх переробки. Свіжість та доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопу або занурити їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані плаватимуть. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп та ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Яйця, що пройшли через овоскоп, в решітках витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті та сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок та жовток на спеціальному пристрої. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) і, перевіривши їхню доброякісність, переливають у загальний котел. Підготовлені яйця проціджують крізь сито. Маса одного яйця – 40 гр. Яйця можна замінити на різні яєчні продукти, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.
Меланж є сумішшю білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в бляшанках при tвід -18 до -25С.
Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, ополіскують.
Банки з меланжем розморожуються протягом 2.5-3 години, на марміті при t40-50С. Підготовлений меланж проціджують через сито і використовують негайно, т.к. термін зберігання таненого меланжу 3-4 години.
Ванілін - білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильний аромат і гіркий присмак. Він добре розчиняється у гарячій воді та винному спирті. Надмірна кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і ті ж вироби з тіста, що і ваніль.
Лимонну кислоту одержують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють із рослинної сировини. Це безбарвні або трохи жовтуваті кристали, що містять не менше 99.5% лимонної кислоти. Використовують для надання кислого смаку фруктово-ягідному желе, що йде для обробки тортів та тістечок; для підвищення набухання білків борошна та пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста; для отримання стійкої піни – збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози у процесі приготування інвертного сиропу та помади.
Патока - безбарвна або світло-жовта, тягуча густа рідина, одержувана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади та додають у цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку у дерев'яних та металевих бочках при t 8-12С. Перед використанням нагрівають до t 200С.
Вода у кондитерському виробництві використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воновходить також до складу сиропів для промочки тортів, помади та желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цього беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води. Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів та присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин має перевищувати встановлені норми. Температура 8-12С. За санітарними нормами у питній воді не повинно бути хвороботворних мікробів. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів із дріжджового та листкового тіста, приготованих із слабкого борошна.
Сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину та незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гігроскопічність. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й. Розчин солі 5% повинен мати суто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17С та відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста та тонкостінної пористості м'якуша виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не слід солити.
Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.
Желатин – харчовий клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку чи прозорих пластинок жовтого кольору.
Перед вживанням пластинки желатину та агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води. Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у прохолодному сухому місці.