Харчова цінність субпродуктів
Сьогодні такі субпродукти, як мова та печінка, вийшли до рангу високоцінних, оригінальних харчових продуктів делікатесного призначення. Або інший приклад. Донедавна непопулярний рубець при детальному вивченні виявився харчовим продуктом високої поживності та оригінальних смакових властивостей. Він може бути обґрунтовано віднесений до харчових продуктів найширшого використання.
У деяких країнах з рубця готуються справді делікатесні страви (фляки), які мають великий попит.
Харчова, біологічна та енергетична цінність субпродуктів представлена у таблиці. З наведених у таблиці даних видно, більшість субпродуктів містить таку ж кількість білка, як і м'ясо.
Кожен вид субпродуктів має свої особливості, що дозволяють виділити його цінні біологічні властивості та визначити його раціональне використання у харчуванні.
Хімічний склад субпродуктів (мг на 100 г продукту)
| Язик яловичий | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 2,2 | 0,9 |
| Мова свинячий | 66,1 | 14,2 | 16,8 | 2,1 | 0,8 |
| Мова бараня | 67,9 | 12,6 | 16,1 | 2,5 | 0,9 |
| Печінка яловича | 72,9 | 17,4 | 3,1 | 5,3 | 1,3 |
| Печінка свиняча | 71,4 | 18,8 | 3,6 | 4,7 | 1,5 |
| Печінка бараняча | 71,2 | 18,7 | 2,9 | 5,8 | 1,4 |
| Нирки яловичі | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 1,9 | 1,1 |
| Нирки свинячі | 80,1 | 13,0 | 3,1 | 2,7 | 1,1 |
| Нирки баранячі | 79,7 | 13,6 | 2,5 | 3,0 | 1,2 |
| Мізки яловичі | 78,9 | 9,5 | 9,5 | 0,8 | 1,3 |
| Мізки баранячі | 78,9 | 9,7 | 9,4 | 0,5 | 1,5 |
| Серце яловиче | 79,0 | 15,0 | 3,0 | 2,0 | 1,0 |
| Серце свиняче | 78,0 | 15,1 | 3,2 | 2,7 | 1,0 |
| Серце бараняче | 78,5 | 13,5 | 3,5 | 3,4 | 1,1 |
| Голова яловича | 67,8 | 18,1 | 12,5 | 0,9 | 0,7 |
| Вим'я яловиче | 72,6 | 12,3 | 13,7 | 0,6 | 0,8 |
| Легке яловиче | 77,5 | 15,2 | 4,7 | 1,6 | 1,0 |
| Легке свиняче | 78,6 | 14,8 | 3,6 | 2,0 | 1,0 |
| Легке бараняче | 79,3 | 15,6 | 2,3 | 2,0 | 0,8 |
Поговоримо докладніше про окремі субпродукти
Мова. За вмістом білка мови всіх видів забійних тварин дещо поступаються м'ясу, проте за своєю якістю перевершують його. За легкістю перетравлення та засвоєння, невеликим вмістом сполучної тканини та екстрактивних речовин вони можуть бути віднесені до харчових продуктів, що мають великі можливості делікатесного та дієтичного використання.
Відварена мова з картопляним пюре, мова в желе набула найширшого використання в меню багатьох країн світу. Мова – не менш цінний продукт харчування, ніж найкращі сорти м'яса.
Печінку також можна віднести до самостійного специфічного харчового продукту делікатесного та лікувального призначення. Структура тканини, специфічнісмакові властивості, легкість відокремлення поживної речовини від строми роблять печінку незамінною основою для приготування паштетів та ліверних ковбас.
Наявність у складі білків печінки залізопротеїдів – основна особливість білкової структури печінки. Феррітін – основний залізопротеїд печінки – містить понад 20 % заліза. Він відіграє важливу роль у освіті гемоглобіну та інших пігментів крові.
Печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при терапії анемій, променевої хвороби, загальному виснаженні, зниженій кровотворній здатності, при загальному ослабленні організму.
Печінка справжня «комора» вітамінів. Тому вона широко використовується у всіх випадках, коли треба підвищити рівень вітамінів у харчуванні, ліквідувати деякі авітамінози та гіповітамінозні стани організму.
До розвитку вітамінної промисловості печінка та риб'ячий жир служили основним засобом швидкого лікування А-авітамінозу (курячої сліпоти). У 100 г печінки міститься 3,5 мг вітаміну A (дві добові дози). 50 г печінки достатньо, щоб задовольнити добову потребу вітаміну A (він представлений в інших харчових продуктах вкрай недостатньо).
Печінка містить до того ж значну кількість фосфору (100 г до 350 мг фосфору), що важливо для нормалізації стану та функції нервової тканини мозку.
Печінка багата на екстрактивні речовини. Вони викликають сильну сокогонну дію, у зв'язку з чим вживання печінки у харчуванні хворих на виразкову хворобу шлунка та 12-палої кишки і при гастритах з підвищеною кислотністю обмежується.
У печінці добре представлені вітаміни групи B (особливо В2, РР, пантотенової кислоти, В6, холіну, B12).
Вітаміну C у печінці мало, і кількість його не перевищує 8 мг на 100 г печінки. Порівняно багато холестерину, у зв'язкуз чим стравами з печінки у похилому віці захоплюватися не слід.
Нирки за вмістом білка поступаються м'ясу. Кількість білка у нирках не перевищує 13%. Специфічний смак та запах виробів із нирок є суттєвою перешкодою для широкого повсякденного використання нирок у харчуванні.
Однак нирки в деяких стравах є незамінним компонентом, що визначає їх характер. Наочний тому приклад: розсольник з нирками та соте з нирок набули загального визнання та масового поширення в сучасній кулінарії.
Нирки - дуже важливе джерело заліза та вітамінів групи В.
Мізки містять приблизно половину тієї кількості білка, що є у яловичині. Ця оригінальна страва може бути додатковим джерелом фосфору і заліза.
З наведених даних видно, що субпродукти є повноцінним продуктом харчування, а за вмістом фосфору та заліза значно перевершують деякі сорти м'яса.
Одним із найбільш суттєвих компонентів субпродуктів, що мають особливо важливе значення, є сполучна тканина, найбільш цінна частина якої - колаген, що виявляє в організмі різноманітні, тільки йому властиві функціональні та біологічні особливості.
У таблиці наведено дані про вміст сполучнотканинних білків (колагену та еластину) у деяких субпродуктах.
Як бачимо, найбільш істотним джерелом колагену є рубець, в якому майже половину його білків складають сполучнотканинні білки. Серед них основне місце займає колаген (6,8%) і невелика частка посідає еластин (0,59%).
Крім рубця, суттєвим джерелом колагену (желатину) є шкірка (дерма), у якій понад 93 % усієї кількості білків становить колаген. Крім дерми,джерелом колагену можуть бути сухожилля, у яких кількість колагену становить 88,5 %.
У будь-якому випадку більшість субпродуктів є хорошим джерелом отримання колагену та інших клейдаючих речовин.
Нині визнано недоцільним і навіть шкідливим виключати з їжі клітковину. Ми вже відзначали виняткову роль у цьому відношенні овочів та фруктів, що дають ніжну клітковину у поєднанні з пектиновими речовинами та вітамінами, біомікроелементами, органічними речовинами та іншими біологічно активними речовинами.
Однак у ряді випадків клітковина овочів та фруктів виявляється дуже ніжною. Виникає необхідність зміцнити її «сильнішою» клітковиною зернових продуктів.
У зв'язку з цим отримали офіційну медичну рекомендацію та апробацію хлібобулочні вироби, збагачені грубою клітковиною оболонок зерна (висівки). Серед них докторський хліб та інші види хліба із цільного зерна.
Хлібобулочні вироби, збагачені клітковиною, загальновизнані. Вони набули, зокрема, великого поширення для реалізації у магазинах «Дієта», та й взагалі у широкій торговій мережі.
Паралельно зі збагаченням живлення рослинною клітковиною виникає необхідність підвищення питомої ваги в м'ясних виробах сполучної тканини переважно у вигляді сполучнотканинних білків (колагену, проколагену), а в ряді випадків і спеціального, цілеспрямованого збагачення деяких м'ясних виробів цими сполучнотканинними клейдуючими.