Харчова та поживна цінність грибів
Зазвичай любителі грибів оцінюють їх за такими критеріями: Чи їстівний гриб? Чи смачний гриб, чи апетитно він виглядає? Яка його поживна цінність?
Їстівні чи отруйні?
Їстівні всі ті види грибів, які можна вживати в їжу - при тому, однак, умови, що вони довго піддавалися тепловій обробці. Раніше в довідниках можна було час від часу натрапити на такі поради: той чи інший гриб придатний для харчування, якщо його відварити, а воду вилити. Іноді це лише помилка (приклад: осінні опеньки), однак і помилка може виявитися небезпечним для життя (весняні рядки). Будь-якої пори року існує так багато їстівних грибів, що краще просто відмовитися від тих чи інших, якщо в них не впевнений. Несмачними ми вважаємо ті гриби, що занадто гіркі або гострі на смак, надто жорсткі, погано пахнуть, виглядають неапетитно. Отруйні, нарешті, всі ті гриби, які при вживанні в їжу (окремо або в поєднанні з алкоголем) можуть завдати шкоди здоров'ю - починаючи від розладу шлунка, нудоти, блювання і закінчуючи важким ураженням печінки та нирок або навіть смертю. Зрозуміло, межа між першими двома групами нечітка. Те, що якомусь грибнику є делікатесом, іншій людині може здатися клейстером. Те, що один вважає пікантним, для іншого огидно. Але цілком зрозуміло, що за гриби входять до третьої групи: отруйний — це отруйний! Невизначені висловлювання типу: «Вживання цього гриба в їжу іноді призводило до розладу травлення» — можуть лише спантеличити новачків.
Хімічний склад та поживна цінність
Раніше гриби часто називали «лісовим м'ясом». Це визначення нібито повідомляє про кількість білкових речовин, але все ж таки це велике перебільшення,оскільки в грибах міститься від 2, 5 до 3, 5% білків, що цілком відповідає багатьом видам овочів. Крім того, сама кількість білків ще ні про що не каже; важливіше, скільки їх засвоюється. Залежно від виду гриба організм людини здатний переробити від 70 до 90% білка. Гриби, що швидко розвиваються і швидко гинуть, містять більше білків, які можуть засвоюватися, ніж повільно розвиваються і більш стійкі. Підраховано, що для задоволення потреби в білку людина мала б щодня з'їдати від 1 до 2 кг грибів. Зрозуміло, протягом тривалого періоду харчуватися лише грибами неможливо. Проте гриби відіграють чималу роль як додаткове джерело білків, особливо в азіатських країнах, де нестача цього життєво важливого поживного продукту відчувається особливо гостро. Не випадково і те, що саме там вирощування грибів вже давно набуло таких значних масштабів. Звичайно, гриби містять і цілу низку інших речовин, важливих з точки зору харчування та фізіології: вуглеводи, жири, мінеральні солі, а також вітаміни та багато іншого. У середньому склад гриба такий: близько 91% води, 3,2% білка, 0,5% жирів, 3,7% вуглеводів, 0,8% мінеральних солей. Крім білкових сполук гриби важливі і через вміст мінеральних солей, які зазвичай просто називають мінералами. Для здоров'я людини велику роль відіграють калійні солі та фосфати. Як відомо, прийняті сьогодні способи харчування не завжди здатні задовольнити нашу потребу калію. І звичайно, як не згадати про смакові якості! Про те, що страви, приготовлені з грибів, можуть бути виключно ласими, що вони збуджують апетит та сприяють травленню. На стор. 19 ви знайдете список поживних та смачних грибів, здатних прикрасити будь-яке меню. А насамкінець слід сказати, що грибиїжа, яка містить так само мало калорій (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), скільки вона містить білків і мінералів. Особливо рекомендуються гриби як добавка до продуктів з великою кількістю вуглеводів — тобто до картоплі, зерна та борошняних виробів.