ХІМІЧНІ РОЗРИШУВАЧІ ДЛЯ ВИРОБІВ З БЕЗДРОЖЖОВОГО ТІСТА
Харчова сода (ГОСТ 2156-68). На практиці застосовується термін питна сода (двовуглекислий натрій). Зовнішній вигляд – кристалічний порошок білого кольору з кислуватим смаком. Вологість трохи більше 1 %, розчинність у питній воді при 20° З близько 10 %.
Технологічні поради. Перед використанням сода просівається. Якщо, крім соди, в тісто додають кислоту, то обидва компоненти вносяться окремо в здобу і борошно і з'єднуються тільки при остаточному замісі, після чого тісто довго зберігатися не повинно, оскільки вуглекислий газ, що виділяється, випаровується.
Сода може надати виробу жовтизну, а також неприємні запах і смак, тому для поліпшення якості виробів доцільно соду використовувати разом з вуглекислим амонієм.
Вуглекислий амоній для харчових цілей (ОСТ 10199-39).
Продукт є сумішшю амонієвих солей вугільної кислоти з карбаміновокислим амонієм. Зміст аміаку 26-35%. Зовнішній вигляд – тверді шматки та кристали білого кольору з аміачним запахом. Розчинність у воді - 20%, зольність трохи більше 0,2%. Не допускаються солі миш'яку, важкі метали, соляна кислота та органічні домішки.
Технологічні поради. Перед вживанням амоній вуглекислий або розчиняється у воді, або подрібнюється у фарфоровій ступці та просіюється. При використанні його разом з кислотою слід дотримуватися тих самих правил замісу тіста, що і для соди. З метою запобігання виробам можливого запаху аміаку його слід використовувати разом з содою.
Перед вживаннямвуглекислийамонійрозтирають, з'єднують з борошном або При приготуваннітеступекарський порошок абохарчовусоду> потрібно змішувати з борошном, а не з'єднувати з рідиною,щобвиробикраще піднімалися під час випікання.
Розпушувачітесту. Для отриманнявиробівпористої структури та збільшення об'ємутістопіддають розпушенню за допомогою Основнимихімічнимирозпушувачамиє питна двовуглекисласодаівуглекислийамоній.
В результаті виходила так звана кальцинована сода - готовий продукт, широко використовуваний в основний хімічної Аміак застосовували у вигляді аміачної води або сульфатуамонію.Виробиізсолодкоготестунасодета сметані.
Кислота в сметані, стикаючись зсодою, утворюєвуглекислийгаз, який при тривалому перемішуваннітестувипаровується, чомувирібвиходить щільним, нерозпушеним.
Тістотавиробиізнього. Основними видамитестує: дріжджове (опарне та безопарне) табезрізжеве(здобне, бісквітне, заварне, пісочне, листкове).Харчовіфарби.
Жири можуть бути видалені з поверхнівиробівхімічнимта електрохімічним способами. Для знежирення всіх металів, сплавів та покриттів застосовують розчин складу (г/л); їдкий натр 5-10;вуглекислийнатрій 20-40.