Хімічний склад меду
Хімічний склад меду різний і залежить від виду рослини, з якої зібрано нектар, від кліматичних та ґрунтових умов, часу, що минув від збирання нектару до вилучення меду із сотів, термінів зберігання меду.
Основною складовою всіх сортів меду є вуглеводи:глюкоза (виноградний цукор) іфруктоза (фруктовий цукор), сахароза, зольні елементи та вода.
Вуглеводи - це основні речовини, що входять до складу меду (95-99% сухої речовини). Вміст окремих вуглеводів у меді коливається у досить широких межах. Воно залежить від ботанічного походження меду, умов збору та переробки нектару (пади) бджолами.
Вуглеводи меду представлені в основному моносахаридами - глюкозою та фруктозою. На їхню частку припадає близько 90% усіх цукрів меду.
Властивості цих моносахаридів визначають основні якості меду: його насолода, поживну цінність, здатність до кристалізації, гігроскопічність і т. д. Глюкоза негігроскопічна, легко кристалізується і малосолодка. Фруктоза дуже гігроскопічна, майже не кристалізується, в 2 рази солодша за глюкозу. У закристалізованому меді фруктоза обволікає кристали глюкози, сахарози та інших Сахарів, що добре кристалізуються. Відношення фруктози до глюкози (Ф/Г) найчастіше близьке до 1. Чим вище цей показник, тим менше мед схильний до кристалізації. Глюкоза та фруктоза засвоюються організмом людини без розщеплення, при цьому виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів.
Найбільш вивченийфермент меду - діастаза, активність якої виражають в одиницях Готе (на прізвище дослідника, який розробив один з перших методів визначення активності цього ферменту в меді).Діастазне число коливається в широких межах - від 0 до50 од. Готе. Зміст діастази в медезалежить від його ботанічного походження, ґрунтових та кліматичних умов проростання медоносів, стану погоди під час збирання нектару та переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, ступеня зрілості меду, що відкачується, термінів його зберігання, способів товарної переробки. Паді меди перевершують квіткові за цим показником. Темні, як і падові види меду значно відрізняються від світлих квіткових. Білоакаційний, шавлієвий та деякі інші меди характеризуються низькою діастазною активністю (від 0 до 10 од. Готе), гречаний, вересовий - високою (від 20 до 50 од. Готе).
Діастазна активність - показник перегріву меду (коли руйнуються ферменти та інші біологічно активні речовини), а також тривалість його зберігання (при зберіганні меду більше року активність діастази знижується до 35%).
Небілкові азотисті сполуки меду представлені переважно амінокислотами в невеликій кількості - від 0,6 до 500 мг на 100 г меду. Вміст та спектр їх дії залежать від ботанічного походження меду, умов медозбору та переробки нектару (паді) бджолами. У всіх медах знаходять аланін, аргінін, аспарагінову та глутамінову кислоти, лейцин, лізин, фснілаланін, тирозин, треонін; лише в деяких - метіонін, триптофан, пролін та ін.
Амінокислоти мають здатність вступати в сполуки з цукрами меду, утворюючи темнозабарвлені сполуки - мела-Ноїдин. Утворення цих сполук відбувається набагато швидше за високої температури. Отже, потемніння меду при тривалому зберіганні або нагріванні відбувається поряд з іншими причинами внаслідок наявності в ньому амінокислот.
Кислоти. У всіх медах міститься близько 0,3% органічних та 0,03% неорганічних кислот. Вони знаходяться як увільному стані, і у складі солей і ефірів. Вважають, що більшість кислот представлена глюконовою, яблучною, лимонною та молочною. З інших органічних кислот у меді знаходять винну, щавлеву, бурштинову, лінолеву, ліноленову та ін. Серед неорганічних виявлено фосфорну та соляну кислоти.
Кислоти потрапляють у мед з нектаром, паддю, пилковими зернами, виділеннями залоз бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання та окиснення цукрів. Органічні кислоти надають меду приємного кислуватого смаку. Присутність у меді вільних кислот визначають за концентрацією водневих іонів (Н+) показником активної кислотності (рН). Для квіткових медів значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, виняток становить липовий мед, рН якого може бути в межах від 4,5 до 7. ), ніж квіткові. Вміст усіх кислот у меді характеризують показником загальної кислотності, яку виражають у мілілітрах (мл), тобто кількістю гідроксиду натрію, що пішов на титрування 100 г меду. Значення загальної кислотності медів варіюють від 023 до 616 мл. Межа коливань загальної кислотності падевих медів 0,82-6,09 мл за середнього значення 3,15 мл. На показники загальної кислотності меду впливають вид рослини, умови її зростання, умови медозбору та переробки нектару (паді) бджолами.
Від наявності кислот залежать аромат та смак меду, його бактерицидні властивості.
Мінеральні речовини. Мед як природний продукт за кількістю зольних елементів не має собі рівних. У ньому виявлено близько 40 макро- та мікроелементів, проте набір їх у різних медах різний. У меді містяться калій, фосфор, кальцій, хлор, сірка, магній, мідь, марганець, йод, цинк, алюміній, кобальт, нікель та ін.Деякі мікроелементи знаходяться в меді в такій же концентрації і такому співвідношенні один з одним, як і в крові людини.
Подібність мінерального складу крові та меду обумовлює швидке засвоєння меду, його харчові, дієтичні та лікувальні властивості.
Багато мінеральні речовини, особливо мікроелементи, відіграють важливу роль у забезпеченні діяльності життєво важливих органів і систем, у нормальному перебігу обміну речовин. Вони сприяють побудові опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній) та підтримці оптимального осмотичного тиску в клітинах у процесі обміну речовин (натрій, калій), утворенню специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), виконують функцію переносників кисню (залізо, мідь), входять до складу життєво важливих ферментів і вітамінів, без яких перетворення харчових речовин, що надходять в організм, неможливе (кобальт).
Фарбові речовини. У невеликій кількості мед містить барвники, склад яких залежить в основному від ботанічного походження меду і місця проростання медоносних рослин. Барвники представлені каротином, хлорофілом, ксантофілом. Вони надають світлозабарвленим медам жовтого або зеленого відтінку. Більшість барвників темних медів - антоціани і таніни. На колір меду впливають також меланоїдини, що накопичуються при тривалому зберіганні та нагріванні меду і надають йому темно-коричневе забарвлення.
Ароматичні речовини. В даний час у меді визначено близько 200 ароматичних речовин. Ці речовини представлені головним чином спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами та ефірами спиртів з органічними кислотами. Є дані про участь у формуванні аромату простих Цукрів, глюконової кислоти, проліну таоксиметилфурфуролу. Ароматичні речовини меду надають йому специфічного приємного аромату, який залежить від виду медоносу. Деякі меди, наприклад тютюновий, із золотарника, мають неприємний запах, у кипрейного, білоакацієвого він майже відсутній. Згодом, особливо при нагріванні меду або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою, ароматичні речовини випаровуються, при цьому аромат меду слабшає або замінюється неприємним запахом (меду, що перебродив).
Вітаміни. Мед містить вітаміни, хоч і в дуже невеликих кількостях. Проте вони мають величезне значення, оскільки знаходяться у сприятливому поєднанні з іншими дуже важливими для організму речовинами. Джерела вітамінів у меді - нектар і квітковий пилок. У 100 г меду виявлено такі вітаміни, мкг: тіамін (вітамін В1) - 4-6; рибофлавін (вітамін В2) - 20-60; пантотепова кислота (вітамін В3) - 20-110; піридоксин (вітамін Вг) - 8-320; нікотинова кислота - 110-360; біотин (вітамін Н) - у середньому 380; ніацин (вітамін РР) - 310; токоферол (вітамін Е) - 1000; аскорбінова кислота (вітамін С) — у середньому 30 000. Однак зазначену кількість вітамінів у меді слід вважати орієнтовним, оскільки воно залежить переважно від наявності у ньому квіткового пилку. У меді містяться переважно водорозчинні вітаміни, вони довго зберігаються, оскільки мед має кисле середовище.
Вода. Зрілий мед містить від 15 до 21% води. Вологість меду залежить від його зрілості, умов зберігання, часу збирання нектару, кліматичних умов у сезон медозбору, співвідношення цукрів, виду тари. У меді з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для бродіння, що тягне за собою псування меду. Тому вологість меду – один із головних показників його якості.
Квітковий пилок. Квітковий медзавжди містить невидимий простим оком квітковий пилок, який потрапляє в нектар в результаті обсипання частини пиляків квітки при русі бджоли.
Видовий і кількісний склад пилку, меду, залежить також від видового співвідношення медоносних рослин, будови квітки, розміру пилкових зерен, породи бджіл, індивідуальних особливостей бджолиної родини. У 1 г меду міститься в середньому близько 3 тис. пилкових зерен зазвичай 20-90 видів. Вміст пилку в меді незначний, але він збагачує його вітамінами, білками, мінеральними речовинами. Встановлено, що в кожному меді міститься не один вид пилку, а кілька. Однак мед вважається монофлерним - каштановим, еспарцетовим або соняшниковим, якщо пилок однієї з цих рослин становить не менше 45% загального вмісту; гречаним, конюшинним, липовим, рапсовим, люцерновим - не менше 30%.