Хімічний склад пшеничного та житнього борошна Білки
Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. Різноманітність білків визначається послідовністю розміщення залишків амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинна структура білка). Крім того, існують вторинна структура білка, що характеризує тип укладання поліпептидних ланцюгів (права сс-спіраль, а-структура і (J-вигин), третинна структура білка, що характеризує розташування його поліпептидного ланцюга в просторі, і четвертинна структура, що характеризує білки, до складу яких входить кілька поліпептидних ланцюгів, що пов'язані між собою нековалентними зв'язками.
До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають метало-протеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.
Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.
Вміст білкових речовин у пшеничній та житньому борошні коливається від 9 до 26% залежно від сорту зерна та умов його вирощування. Для білків характерні багато фізико-хімічних властивостей, з яких найбільш важливі розчинність, здатність до набухання, до денатурації та гідролізу.
За розчинністю білки поділяють наальбуміни – розчинні у воді, проламіни – розчинні у спирті, глютеліни – розчинні у слабких лугах і глобуліни – розчинні у сольових розчинах. Білки пшеничного та житнього борошна представлені в основному про-ламінами (гліадин) і глютелінами (глютенін). Вміст цих білків становить 2/3 або ¾ від усієї маси білків борошна.
Гліадин і глютенін у воді є нерозчинними і тому при відмиванні клейковини є основними її компонентами. У зв'язку з цим їх називають клейковинними білками. Ці білки знаходяться в ендоспермі зерна і тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін містяться в білку зародка та алейронового шару зерна, тому їх більше міститься в борошні низьких сортів.
У сирій клейковині міститься 65-70% вологи та 35-30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків і 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15- 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).
Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.
Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2-3 рази більше за їх власну масу.
Необоротнаденатурація (зміна природної структури білка) відбувається під дією деяких реагентів або при нагріванні понад 60 ° С. Денатурований білок втрачає здатність до розчинності та набухання. Початкову стадію денатурації білків іноді спеціально викликають при сушінні та гарячому кондиціонуванні зерна, щоб дещо зміцнити слабку клейковину. Значна денатурація псує хлібопекарські властивості білкових речовин (клейковина стає нееластичною і короткорвною). Під час випікання хліба білки денатуруються повністю, білок, що згорнувся, утворює при цьому міцний каркас, що закріплює форму виробу.
Під впливом протеолітичних ферментів складна структура білкової молекули спрощується, зменшується її набухання, збільшується розчинність білків.
Білки житнього борошна за складом та властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), проте технологічні властивості їх значно нижчі.
Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тісті більша частина білків знаходиться у вигляді в'язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тісту.