Хімічний склад та будова зерна - Студопедія
Зернові продукти займають велике місце у харчуванні та становлять близько 50% добової енергетичної цінності харчових раціонів населення більшості регіонів нашої країни. Зерно є сировиною для багатьох галузей харчової промисловості, використовується у тваринництві як корм.
Будування зерна може сильно відрізнятися залежно від виду. Зерно пшениці та жита зазвичай складається з кількох анатомічних частин – так званих оболонок, ендосперми та зародка, які характеризуються зовсім різними фізіологічними функціями, завдяки чому вони мають зовсім різну будову та абсолютно різний хімічний склад.
У харчуванні населення використовується зерно таких зернових культур, як жито, пшениця, ячмінь, гречка, рис, овес, кукурудза, зернобобові тощо. буд. дробленого зерна чи борошна. У зерні можна назвати такі частини: эндосперм — внутрішня, переважна більшість зерна, становить 84—85% маси зерна; містить вуглеводи, білки, незначну кількість жирів, мінеральних речовин; складаються з оболонки кількох шарів, становлять близько 14% маси зерна, містять мінеральні речовини, вітаміни, незначну кількість білків та жиру; зародок становить близько 1,5% маси зерна, розташовується у вигляді нирки біля основи зерна, містить біологічно активні харчові речовини - білки, жир, вітаміни, мінеральні речовини.
Різні зернові культури значно відрізняються за хімічним складом. Так, хлібні злаки, що містять 10-13% білків, не мають збалансованого амінокислотного складу, особливо по лізину. Білки бобових культур мають більшу кількість (22-34%) білків, збалансованих понезамінних амінокислот.
У зернах пшениці містяться білки, здатні утримувати воду і які знаходяться в особливих хімічних зв'язках із крохмалем, жирами та мінеральними речовинами. Цей комплекс називається клейковиною. Від якості та кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна, клейковина надає пружності тісту, а при випіканні хліба утворює пористий м'якуш.
Жири зернових продуктів (їхня невелика кількість - близько 2%) є біологічно активними речовинами, оскільки містять поліненасичені жирні кислоти, здатні швидко окислюватися. У зв'язку з цим попередження прогоркання жиру зародок зерна перед помелом підлягає видаленню.
Більшість харчових речовин становлять вуглеводи — 57—70% у хлібних злаках і 53—54% — у бобових. Вуглеводи переважно представлені крохмалем.
Мінеральні речовини представлені калієм, фосфором, кальцієм, магнієм, залізом, зосередженими в оболонці та зародку. Невелика кількість їх міститься в решті зерна. При змішаному харчуванні організм людини за рахунок хлібних продуктів із низькосортного борошна отримує достатню кількість мінеральних речовин. Однак потрібно враховувати, що частина їх (фосфор - кальцій) знаходиться в формі, що важко засвоюється організмом людини. З'єднання заліза засвоюються досить добре.
В оболонках зерна і зародка міститься багато вітамінів групи В. При виготовленні борошна вищого і 1-го сорту із зовнішньої частини зерна разом з оболонками видаляється більшість вітамінів. Для заповнення біологічної цінності борошна проводиться її вітамінізація вітамінами В1 (0,4 мг), В2 (0,4 мг), РР (2 мг) на 100 г пшеничного борошна вищого та 1-го сорту та вітамінами Вг (0,4 мг) і РР (3 мг) на 100 г житнього борошна. При проведенні вітамінізації використання вітамінів суворо дозується,після внесення вітамінів борошно має ретельно перемішуватися.
Зерно є вихідним продуктом, необхідним отримання борошна, круп, макаронних і хлібобулочних виробів.Будівництво зерна рису дуже схоже з будовою інших злаків. На поздовжньому розрізі рисового зерна добре помітні борідка (або опушення), його плодова та насіннєва оболонка, ендосперм, зародок та алейроновий шар.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: