Хлібопекарські печі типи печей, параметри якості, технічні характеристики, показники

Хлібопекарські печі

Вимоги ГОСТ до хлібопекарських печей

Типи хлібопекарських печей з пристрою

Залежно від конструкції печі поділяються на стелажні, ротаційні, подові, конвеєрні, тупикові. Найбільш продуктивними є тунельні та тупикові печі, що використовуються як правило на великих хлібозаводах. Далі за продуктивністю можна поставити ротаційні, подові та конвекційні.

Тупикові хлібопекарські печі

Призначені для випікання широкого асортименту хліба та хлібобулочних виробів з житнього та пшеничного борошна. Пекти є металевою конструкцією блочно-каркасного типу з теплоізоляцією і складається з секції завантаження-вивантаження з приводним валом і витяжним зондом, секцією аналогічної конвекційної печі з парозволоженням тестових заготовок, паровитяжним каналом і обприскувачем готового хліба і секцій з натяжними валами. Випікання хліба відбувається в міру просування колисок з формами по внутрішньому об'єму печі в результаті обігріву тестових заготовок гріючими каналами, що входять до системи обігріву. Пекти може застосовуватися на хлібопекарських підприємствах у складі механізованих або автоматизованих ліній середньої та великої потужності.

Печі ярусні хлібопекарські

Ярусні печі призначені для виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів, крім цього застосовуються також для приготування птиці, м'яса, риби та овочів. Робоча камера печі є конструкцією з кількох рівнів (ярусів). Кожен рівень (ярус) працює незалежно від інших. Також можна встановити індивідуальний температурний режим для кожної камери, що дозволяє одночасно випікати кілька видів виробів. Особливістюярусних печей служить відсутність вентиляторів, що дозволяє уникнути мікровібрацій і досягти якісного випікання. Ярусні печі потрібні на підприємствах громадського харчування, ресторанах, кондитерських цехах, міні пекарнях і т.д де не потрібна велика площа.

Печі подові хлібопекарські

Підові печі призначені для випікання хліба та виробництва кондитерських виробів. Вони використовуються в кафе, ресторанах, магазинах та виробничих цехах.

Особливістю подових печей є наявність кількох рівнів (подів), куди поміщаються тестові заготовки. Кожен ярус виготовляється з кераміки, каменю чи металу та обладнаний ТЕНами – нагрівальними елементами. Таким чином, температура розподіляється по всьому просторі печі, і випікаються хлібобулочні вироби рівномірно.

У подових печах можна випікати одночасно різні хлібобулочні вироби, наприклад, плюшки з пшеничного борошна та житні булочки. Це щонайменше вдвічі прискорює процес приготування ласощів. Час випікання кожного виду кондитерських виробів встановлюється за допомогою таймера, не потрібно постійно контролювати процес випікання.

Конвекційна хлібопекарська піч

Конвекційна піч використовується для приготування різних за ступенем складності страв. У таких приладах можна приготувати м'ясо, рибу, хлібобулочні вироби. Всі страви виходять ідеально пропеченими, соковитими, з хрусткою скоринкою і неймовірно смачними. Конвекційні печі називаються за основним принципом своєї дії – конвекції. Останній термін означає рівномірний та примусовий розподіл нагрітого повітря. Функцію нагрівання виконують спеціальні ТЕНи чи газ, рівномірний розподіл – циркуляційний вентилятор. У задню стінку печі вмонтованоелектроприводний вентилятор, який створює постійний рух потоків. Повітря, нагріте ТЕНами, циркулює по всьому робочому простору. Конвекція дозволяє досягти рівномірного нагрівання всього робочого камерного простору, тому на будь-якому деко продукт отримає однакове тепло. Також примусове нагрівання скорочує цикл приготування страви приблизно на чверть.

Печі хлібопекарські тунельні

Тоннельні печі призначені для випікання широкого асортименту хлібобулочних виробів у потоковому режимі, широко використовуються великими підприємствами для виготовлення хліба, печива, булочок та багато іншого. Хліб або кондитерські вироби укладаються прямо на підтранспортер, задається швидкість транспортера і температура випічки. Рухаючись усередині печі здійснюється поступове випікання виробів, на виході виходить готова продукція, яку можна направляти на упаковку або продаж. Від швидкості руху транспортера залежить режим приготування. При цьому передбачено автономні зони, де можна створювати різні температурні режими. Усі тунельні печі забезпечують високий рівень безпеки, оскільки процес контролюється програмним управлінням, участь людини зводиться до мінімуму, що також економить виробничі витрати. Такий тип печей, зазвичай, використовується великими підприємствами, хлібопекарськими комбінатами.

Печі хлібопекарські ротаційні

Ротаційні печі призначені для випікання різних хлібобулочних виробів. Вони є машинами значних розмірів, внутрішній простір яких називається пекарської камерою. У неї міститься візок із заготовками тіста, яке згодом піддається тепловій обробці. У ротаційній печі можна готувати будь-які кондитерські вироби.здобного, дріжджового чи замороженого тіста.

В одну хлібопекарську ротаційну піч в залежності від її продуктивності міститься від 1 до 4 візків. У кожну з них можна завантажити велику кількість борошняних виробів з одного виду тіста, при цьому кількість рівнів (деко) визначається тільки конструкцією візка та розміром хлібобулочних виробів. Циркуляцію повітря та необхідний рівень вологості в хлібопекарській ротаційній печі забезпечують парогенератори. З їхньою допомогою температура в камері розподіляється рівномірно, і випічка пропікається з усіх боків. Висока продуктивність ротаційних печей досягається завдяки наявності у даних пристроїв систем контролю запуску і дистанційного управління.

Ротаційні печі відмінно підходять для використання на великих підприємствах або в хлібопекарських цехах, де випічка виготовляється у великих обсягах.

В даний час лідерами продажів хлібопекарських ротаційних печей є печі модельних рядів Мусон Ротор, Ротор Агро, а також імпортні хлібопекарські ротаційні печі Revent і Miwe в порядку зменшення, якість у цьому ряду зростає, як і ціна з 500-700 тисяч у Муссона та 600- 800 тисяч рублів за пічки Ротор Агро, до 1,3 - 3 млн рублів у імпортних печей.

За економічною ефективності з урахуванням ставки рефінансування, ціни, продуктивності, споживаної енергії (з урахуванням підвищеної теплоізоляції у печей західного виробництва), вартості та частоти ремонту, напрацювання на відмову тощо. хлібопекарські печі розташовуються по ряду:

Ротор Агро, Мусон Ротор, Міві, Ревент. При цьому печі західного виробництва зараз нерентабельні через високу ціну та вартість запасних частин. Чим і пояснюється велика кількість бу печей Міві та Ревент та інших західного виробництва навторинному ринку – вони надходять туди безперервно при ліквідації збанкрутілих хлібозаводів.

Типи хлібопекарських печей з енергоносія

За видом використовуваного енергоносіяхлібопекарські, кондитерські пекарні печі можна розділити на електричні та паливні (можуть працювати на рідкому та газоподібному паливі).

Піч хлібопекарська електрична

Електричні хлібопекарські печі зручні та найрентабельніші в експлуатації на невеликих виробництвах, де витрати на підведення газу та проект газопостачання можуть зробити всю пекарню нерентабельною, а також регіонах з дешевою електроенергією та при економії приміщень у великих містах.

Піч хлібопекарська газова

Газові хлібопекарські печі найбільш рентабельні для великих виробництв, за наявності у приміщенні підведеного газу та проекту – у цьому випадку це найрентабельніші хлібопекарські печі незалежно від змінності роботи та типу печей – навіть ротаційні газові печі, якщо немає початкових витрат на підведення газу та проект, якщо є вільні площі будуть рентабельнішими за електричні на 7-8% і за різниці у вартості між електричною та газовою піччю менше 15% матимуть період окупності менше, ніж електричні. Але лише якщо газ підведений і дешевий.

Піч хлібопекарська дизельна

Дизельні печі печі найбільш ефективні в армії і віддалених районах без газопостачання, але з налагодженим постачанням паливом. Це можуть бути вахтові селища нафтовиків та віддалені сільські поселення. Ефективні, надійні як дизельний двигун, мають великий термін напрацювання на відмову.

Хлібопекарська піч на дровах

У багатьох думка, що сучасна хлібопекарська піч може бути на дровах, викличе усмішку. Насправді пекти длявипікання хліба на дровах може мати такі конкурентні переваги:

Параметри якості та технічні характеристики хлібопекарської печі

Існує кілька видів печей для випікання хліба і кожен із них має свої характеристики та показники продуктивності.

Основні конструкційні та технологічні характеристики хлібопекарських печей: Нагрів. Віддача на поверхні, що гріють, може бути прямою і не прямою.
Спосіб перенесення тепла: кондукція, конвекція та випромінювання. Конструкція каналів. Застосування плит з кераміки або цеглини дозволяє отримати великий термічний опір і, навпаки, для низького опору використовують для стін листову сталь.
Види палива: газ, електроенергія, тверде чи рідке паливо.
Спосіб завантаження: тунельні, ротаційні, поверхові з висувним або стаціонарним подом.

Основні економічні параметри хлібопекарської печі, що впливають на рентабельність виробництва хліба на ній, термін окупності та прибуток від печі до моменту, коли випічка хліба на ній з урахуванням зносу стає нерентабельною або неможливою (крім зовнішніх факторів, таких як завантаження, змінність, величина ставки рефінансування та банківського кредиту, віддаленість ремонтної бази та складу постачальника запасних частин):

Ціна хлібопекарської печі з урахуванням витрат на пусконалагоджувальні роботи та транспорт;
Продуктивність конкретних виробів за годину. Може виражатися в кг на годину, але оптимально, для розрахунку рентабельності пічки, перерахувати продуктивність у кількість штук конкретних хлібобулочних виробів, що випікаються на годину, або навіть перевести в «рублів товарної продукції на годину» – за ціною виробу, що випікається;
Енергоспоживання до прогрівання печі на початку зміни,енергоспоживання на цикл випікання;
Гарантійний термін;
Час напрацювання печі до стану неремонтопридатності або нерентабельності випікання хліба в ній;
Витрати на ремонт після гарантійного терміну, що враховують середній час вимушеного простою при ремонті, вартість та тривалість налагодження, вартість запчастин та інше;
Кількість шлюбу у випічці хліба печі, що випікається в даній моделі, з урахуванням реальної кваліфікації експлуатуючого та ремонтного персоналу.

Як вибрати пекти хлібопекарську для виробництва хліба ?

Випічка є складним процесом, що протікає під впливом теплоти та вологи. Якість виробів під час випікання залежить від зволоження та прогріву тестових заготовок.

Конструкція печі, системи обігріву та парового зволоження повинні забезпечити необхідне підведення вологи та теплоти для отримання хліба гарної якості. Є широкий спектр конструкцій хлібопекарських та кондитерських печей. Основними ознаками їхньої класифікації є:

призначення пічного агрегату;
способи генерації теплоти та обігріву пекарної камери;
ступінь механізації пічного агрегату;
тип або конфігурація пекарної камери;
робоча площа пода;
Призначення пічного агрегату визначає спеціалізацію печей та асортимент продукції, що виробляється.

Пічні агрегати поділяються на: хлібопекарські, кондитерські, баранкові, пряникові та для вироблення національних та спеціальних сортів борошняних хлібобулочних виробів.

За асортиментом хлібопекарські печі можна розділити на групи:

універсальні, на яких може випікатись практично весь асортимент виробів;
спеціалізовані, на яких можнавипікати лише певний обмежений асортимент;