Холодець з яловичини рецепт класичний та варіанти, особливості приготування ( відгуки)
Особливості приготування
Приготування холодця з яловичини забирає багато часу, але витрачені сили окупаються отриманим результатом. Важливо лише знати всі тонкощі технології приготування яловичого холодця, щоб не зазнати фіаско.
- Для холодця з яловичини найбільше підходять лопатка чи нога. Обов'язково присутність у зібраному для холодця м'ясному наборі і м'якоті, і кісток. Якщо м'яса буде мало, готове блюдо виглядатиме бідне, не виявиться досить ситним. Якщо використати мало кісток, бульйон не застигне. Досвідчені кухарі рекомендують брати м'якоті та кісток порівну.
- Варити яловичину для холодця потрібно довго - не менше 6 годин, інакше бульйон не набуде необхідних властивостей, що желюють.
- Якщо хочеться скоротити час варіння і обійтися без яловичих кісток, можна доповнити набір свинячою ногою або додати желатин в бульйон. Однак такий варіант яловичого холодця не можна буде назвати класичним. Свинина підвищить калорійність страви, желатин зробить її більш щільним та менш смачним.
- Щоб бульйон був прозорим, м'ясо та кістки замочують у прохолодній воді на 30-60 хвилин. Жир із м'якоті обов'язково зрізають.
- При варінні м'яса на холодець на 1 кг м'ясо-кісткової маси беруть 2,25 л води. Тоді бульйону зрештою залишиться достатньо, щоб його вистачило залити м'ясо, і він добре застигатиме.
- Варити бульйон потрібно на повільному вогні,обов'язково знімаючи піну, що виступає на поверхні. Якщо дозволити йому бурхливо кипіти або не видалити пластівці, що виступають на поверхні, бульйон буде каламутним, красивого холодця з нього не вийде.
- Солити бульйон слід незадовго до готовності, інакше яловичина стане сухою та твердою. Додаючи сіль на початку приготування, ви ризикуєте її пересолити, тому що в результаті рідини в каструлі залишиться набагато менше, ніж ви її наливали.
- Щоб холодець був смачнішим і ароматнішим, у бульйон додають спеції, пряні трави, моркву, цибулю. Моркву можна покласти разом із м'ясом або відразу після закипання води у каструлі, розрізавши овоч на 4 частини. На цьому етапі можна додати зелень, пов'язану в пучок. Цибуля та лавровий лист додаються приблизно за півгодини до готовності бульйону.
- Овочі та зелень, використані для приготування бульйону, викидають.
- Готовий бульйон необхідно процідити, як тільки з нього буде вийнято м'ясо, інакше через чорний перець і лавровий лист він може придбати гіркий присмак.
- До моменту використання бульйон тримають на маленькому вогні, щоб він не почав застигати раніше.
- Холодець роблять у формах або тарілках, висота яких становить 4-5 см. У ємностях більшого розміру холодець може не застигнути.
- Щоб холодець виглядав красивішим, на м'ясо перед тим, як заливати його бульйоном, можна викласти вирізані з вареної моркви фігурки, часточки варених яєць, зелений горошок, зелень.
- Якщо використовуєте для надання холодцю пікантного смаку часник, його потрібно додавати, коли бульйон став ледве теплим, інакше овоч втратить властиву гостроту і стане менш ароматним.
- Якщо після застигання на поверхні холодця утворився шар жиру, зніміть його вологою серветкою, щоб він не псував зовнішній виглядстрави і не робив би його надмірно калорійним.
Холодець з яловичини подають холодним як окрему закуску. До цієї страви прийнято пропонувати хрін, гірчицю, соуси на основі оцту.
Класичний рецепт холодця з яловичини
- яловича м'якоть (з лопатки чи ноги) – 1 кг;
- яловичі кістки – 1 кг;
- вода – 4,5 л;
- морква – 0,2 кг для бульйону та 0,2 кг для прикраси;
- цибуля – 100 г;
- петрушка – 3 гілочки;
- зелень селери – 3 гілочки;
- свіжий кріп - 3 гілочки;
- запашний перець горошком – 4-5 шт.;
- чорний перець горошком – 4-5 шт.;
- лавровий лист – 2-3 шт.;
- сіль за смаком.
- Добре помийте м'ясо та кістки, опустіть їх у ємність, наповнену чистою прохолодною водою. Через півгодини вийміть, промийте ще раз і покладете в каструлю, в якій варитимете м'ясо і бульйон на холодець. Готуючи яловичину до варіння, не забудьте очистити її від плівок та зрізати жир.
- Помийте зелень, зв'яжіть її в пучок, покладіть до м'яса.
- Моркву почистіть, розріжте на кілька великих шматків, покладіть до яловичини.
- Залийте м'ясо чистою водою. Важливо, щоб вода повністю покривала продукти, що знаходяться в каструлі, і щоб їм не було занадто тісно, інакше вони почнуть прилипати до країв посуду.
- Поставте каструлю на вогонь. На середньому вогні доведіть до кипіння. Шумівкою видаліть піну. Зменште вогонь.
- Прикрийте кришкою каструлю, залишивши велику щілину для вільного виходу пари. Варіть 5,5 години, періодично перевіряючи вміст каструлі, при необхідності перемішуючи його.
- Очистіть цибулину, покладіть у каструлю. Додати сіль, спеції. Продовжуйте варити ще півгодини.
- Вийміть із каструлі м'ясо, кістки, овочі та зелень.
- Процідітьбульйон через складену кілька шарів марлю. Перелийте в чисту каструлю, залиште нудитися на повільному вогні.
- Кістки, овочі та зелень викиньте, м'ясо остудіть до комфортної для роботи з ним температури.
- Наріжте яловичину дрібними шматками, розкладіть за підготовленими формами. Наскільки їх заповнювати м'ясом - вирішувати вам, але варто залишити трохи місця для прикраси та бульйону.
- Розкладіть зверху прикраси - кружечки яєць, моркви. Робити це не обов'язково, але такий декор робить закуску апетитнішою, як у ресторані.
- Залийте бульйоном. Залишіть холодець остигати до кімнатної температури.
Після цього холодець можна прибрати на холод і, коли він застигне повністю, подати до столу.
Холодець із яловичини з желатином
- яловича вирізка – 0,6 кг;
- вода – 1,5 кг;
- морква – 100 г;
- цибуля – 50 г;
- лавровий лист – 2 шт.;
- желатин – 20-40 г;
- сіль за смаком.
- Яловичу вирізку залийте водою, додайте очищену і нарізану крупними шматками моркву, залийте п'ятьма склянками води.
- Доведіть до кипіння, зніміть піну. Зменште інтенсивність полум'я і варіть 1,5 години.
- Додайте очищену цибулину та листя лавра, підсоліть до смаку. Продовжуйте готувати 20-30 хвилин.
- Вийміть з каструлі м'ясо та овочі, бульйон процідіть. Каструлю з бульйоном залиште на повільному вогні.
- Желатин залийте склянкою холодної кип'яченої води, залиште на 10 хвилин. На 1 л бульйону достатньо взяти 20 г желатину, але якщо ви хочете отримати більш щільне покриття, як у заливного, його можна збільшити в 1,5-2 рази.
- Влийте воду з желатином у каструлю з бульйоном. Як тільки він повністю розпуститься, зніміть каструлю з вогню.
- ЯловичуВирізку наріжте пластинами або дрібними шматками, розкладете по тарілках.
- Залийте бульйоном.
- Коли бульйон охолоне до кімнатної температури, поставте тарілки у холодильник, щоб желе остаточно застигло.
Цей варіант приготування холодця з яловичини – найлегший та найшвидший. Процес стане ще простішим, якщо вдатися до допомоги мультиварки.
Холодець з яловичини та свинини
- свиняча нога – 0,7 кг;
- яловичина (м'якоть) – 0,7 кг;
- вода – 3 л;
- морква – 150 г;
- цибуля – 75 г;
- часник – 5 зубчиків;
- сіль, спеції – до смаку.
- Ретельно вимийте та протягом години вимочіть у холодній воді м'ясні продукти.
- Залийте свіжою водою, додавши порізану моркву.
- Після закипання зніміть піну та варіть на повільному вогні 3 години.
- Додайте очищену цибулю, зубчики часнику та інші спеції, а також сіль. Варіть ще півгодини.
- Вийміть свинину та яловичину. Процідіть бульйон. Овочі та спеції викиньте.
- Бульйон поставте на плиту, нудьте на повільному вогні.
- Дрібно поріжте свинину та яловичину, перемішайте.
- Наповніть м'ясом форми, залийте його бульйоном.
- Коли бульйон трохи охолоне, заберіть форми з холодцем у холодильник.
Наведений рецепт холодця не є складним. Для нього не потрібний желатин. Однак свинина робить цю страву досить калорійною, її не варто їсти тим, хто дотримується дієти.
Холодець із яловичини готується довго, але не складно. Якщо знати і дотримуватися всіх технологічних тонкощів, результат порадує вас і ваших гостей.