Хороший бармен зварить хороший еспресо, а бариста зварить найкращий
Ці дві професії — бариста і бармен — у нас поділяються, хоча в Європі вони вважаються однією професією. Але й у нас у багатьох закладах громадського харчування, які не є кав'ярнями, власник часто бере або бариста, або тільки бармена. І цей фахівець одночасно виконує обов'язки і бариста, і бармена. У чому ж ці професії збігаються одна з одною, а в чому мають свої особливості?
Бариста має виховувати смак споживачів
— Бармен, звісно, має вміти приготувати класичні види кави, які є в будь-якому закладі, — еспресо, американо, капучино, латте, фраппе, ристретто, — каже Денис Мезенцев, бармен паба James Cook. — Але завдання бариста — вигадувати коктейлі з кавою, продумувати альтернативні подачі кави, розбиратися не лише в самій каві, а й у десертах, розуміти, що з чим поєднується, знати кавомашини та інше. Як бачимо, поділ професій все ж таки виправдано. Тим складніше бармену працювати у закладі, де немає бариста, а бариста там, де немає бармена. Дениса рятує те, що James Cook - це мережевий проект, і бармену тут завжди прийде на допомогу бариста, який працює в "родинні" кав'ярні.
— За потреби бармен завжди може мені зателефонувати, щось запитати чи попросити приїхати, — каже Аліна Султанова, бариста кав'ярні James Cook Pub & Cafe.
У мережеві проекти на посаду бариста іноді беруть бармена, навіть якщо мережа є кавовою. Так, наприклад, у петербурзькій кав'ярні «Тревелерс кави» з моменту відкриття на посаді бариста працював саме бармен — якому, втім, не доводилося «вигадувати» нові коктейлі з кави та подачі, оскільки стандарти мережі вже були визначені і йому залишалося лише дотримуватись їх . (Зауважимо у дужках: у результаті цейспівробітник настільки захопився кавою, що після виходу із закладу остаточно перекваліфікувався на бариста.)
— Все ж таки не дарма бариста — це окрема професія: людина навчається мистецтву варіння кави багато років, — впевнена Аліна. — Він навчається розбиратися у сортах кави, навчається альтернативним способам заварювання кави. Крім того, еспресо теж може бути різним. І гарний бариста завжди запитає гостя, чи хочете ви його з кислинкою, з гіркуватістю чи, можливо, солодший? У барі цього не питатимуть: завдання бармена просто зварити еспресо. А, як мені здається, головна місія бариста — все ж таки виховувати смак споживачів: віддавати смачну якісну каву, привчаючи до неї своїх гостей.
Хороший бармен поступово освоює багато навичок бариста
Варто відзначити, що хороший бармен, якому за обов'язком служби доводиться ще й каву подавати, поступово освоює багато навичок бариста.
— У нашому барі не подають кавових коктейлів, — розповідає Денис, — але якщо гість мене попросить, я можу їх зробити. Іноді вранці приходять люди, яким просто хочеться якоїсь новизни: набридло пити еспресо чи американо. Вони просять дати їм щось інше, і я це інше готую. А взагалі прийти в паб чи бар, щоб випити каву (а таке в нас дуже часто буває, причому й вранці, і, що найдивовижніше, навіть увечері) — це суто український менталітет. За кордоном уранці у кав'ярні п'ють каву, а ввечері у барі – алкогольні напої. Але наші гості кави замовляють часто й у будь-який час доби, і ми вміємо їм її подати.
А для цього бармену потрібно багато знати і про кавомашину, і про кавове помеле, і про різні інгредієнти класичних кавових напоїв.
— З ранку кавоварка у нашому барі — це близько 60 відсотків доходу, — зазначає Денис Мезенцев. -Тому перше, що я роблю, приходячи вранці в бар, починаю готувати її до роботи.
Бариста у барі також згодом отримує барменські навички
Таким чином, бармен обов'язково має вміти робити каву. А що ж потрібно знати бариста, який працює у барі?
— Почнемо з того, що ми маємо алкогольну карту, — розповідає Аліна Султанова. — І головне моє завдання — розуміти гостя і, враховуючи його психологічний портрет, пропонувати йому певні напої, які йому сподобаються. У нас люди випивають, і якщо я бачу, що людина не дуже добре почувається, я повинна запропонувати їй той напій, який приведе його в тонус. І це не завжди буває зелений чай чи еспресо, — Аліна посміхається. — Деколи доводиться робити коктейлі. І щодо цього завдання бариста абсолютно збігається із завданням бармена.
Бариста, який працює в барі, тому, безперечно, повинен уміти готувати класичні алкогольні коктейлі.
— Він може не знати, припустимо, історії цих коктейлів, оскільки все ж таки «заточений» на каву, але абсолютно точно повинен знати міцний алкоголь та його поєднання з кавою, — продовжує Аліна. — Тому що, звичайно, є відомі поєднання — такі як віскі з кавою, амаретто, коньяк, — але це не означає, що додавати до кави можна будь-який міцний алкоголь. Наприклад, горілка з ним не поєднується, хоча, маючи нейтральний смак, є ідеальним інгредієнтом для коктейлів. Таким чином, бариста, що працює в барі, також згодом отримує багато навичок бармена, поступово втягуючись в «алкогольну» історію.