Хрусткі квашені огірки на зиму рецепти з гірчицею, горілкою, у бочці

Жоден дачник не відмовиться від посадки огірків на своїй ділянці. Адже так приємно зірвати свіжий, соковитий плід із грядки та з'їсти його, відпочиваючи на веранді! Та й з прилавків магазинів ґрунтові огірки розлітаються в сезон як за помахом чарівної палички. Проте це лише літні ласощі. Як же бути в іншу пору року? Дуже просто - можна приготувати хрусткі огірки на зиму!

Плюси квашених огірків

Здавалося б, огірки – вода водою. Ну, що в них може бути такого корисного? Виявляється, все не так просто. Не дарма огірок став улюбленим овочом більшості українців одразу, як тільки з'явився в нашій країні – а сталося це ще у тринадцятому столітті. Приблизно тоді ж, до речі, його почали заготовляти на зиму.

Так, насправді величезну частину огірка становить вода – понад 90 відсотків. Однак все інше – клітковина та різні корисні речовини. Наприклад, калій, який виводить із організму людини зайву воду разом із шкідливими мікробами. Саме за рахунок властивості деінтоксикації огірки рекомендовані при отруєннях, а також охочим схуднути. Але важливо пам'ятати, що саме цією якістю мають лише свіжі овочі - в зимових же заготовках міститься натрій. Він не припиняє роботу калію, проте уповільнює її, тому користь для організму буде меншою. Калій, до речі, не обмежується здатністю усунення згубних речовин, а ще й знижує тиск, корисний при аритмії, набряках.

Огірки відносяться до легкозасвоюваної їжі, а значить, для їх переробки організмом не навантажуватиметься підшлункова залоза - що теж безперечний плюс.

У цьому овочі міститься йод, необхідний правильної роботи щитовидної залози. Нестача йоду в організмі може призвести до гіпотиреозу, погіршення.пам'яті, аритмії, у найгіршому випадку – навіть до пухлини. Тому огірок важливо вживати для профілактики цих захворювань.

У зеленому плоді є також залізо, магній, хлор, аскорбінова кислота. Огірок сприяє покращенню обміну речовин та зменшує кількість цукру в крові. А скільки жінок роблять маски із цього овочу! Отже, він застосовується і в косметології.

Все вищезгадане відноситься до огірків у будь-якому вигляді. Але що ж можна сказати саме про квашені продукти? Тільки гарне: вони зміцнюють імунітет, посилюють роботу кишечника, оздоровлюють його мікрофлору – останнє відноситься і до розсолу, що виходить при квашенні.

Особливо рекомендуються квашені овочі людям похилого віку, оскільки молочна кислота, що міститься в них, мінімізує дію бактерій, що викликають недоумство. Допомагає вона і при боротьбі з артритом, а також запалення порожнин рота. У квашених огірках майже немає цукру, тому їх активно рекомендують дієтологи.

Квашені, солоні чи мариновані?

Далеко не всім зрозуміло, у чому різниця між квашеними та солоними огірками. Справді, вона така мала, що деяким може здатися несуттєвою, проте вона є.

Квашення, по суті, процес аналогічний солінню – овочі консервуються за допомогою бродіння, яке викликається молочнокислими бактеріями. Але якщо при засолюванні необхідно в розчин додавати сіль, то при квашенні це не є обов'язковою процедурою. Ось і вся відмінність! У минулі роки квасили взагалі виключно без солі.

Якщо квашення відбувається без додавання солі, то овочі «блукають» у власному соку. Основним консервантом тут є молочна кислота. При соленні ж у разі цей процес відбувається у сольовому розчині. А всім відомо, що надлишок соліне надто корисний для організму (норма на добу – не більше 3 г). До речі, вона ж руйнує вітамін C – який зберігається за її відсутності. Крім цього вітаміну, квашені продукти багаті і вітаміном B, що допомагає перетравити жири, білки та вуглеводи.

Ще одна відмінність квашених та солоних огірків полягає в тому, що солоні овочі щільніші, твердіші. У квашених же клітковина стає м'якшою, що дає можливість організму краще засвоїти препарат.

У порівнянні з маринованими ж, солоні та квашені огірки мають одну величезну перевагу: вони не втрачають своїх благотворних властивостей і виявляються не просто смачними, а й корисними ласощами. А з усіх способів заготівлі квашення є найдавнішим і найпродуктивнішим.

Ложка дьогтю

Будь-який продукт не може бути абсолютно нешкідливим для всіх, які б корисні властивості він при цьому не мав. Це стосується і квашених плодів: через наявність у них молочної кислоти вони вкрай не рекомендуються тим, хто страждає на виразкові хвороби або підвищену кислотність шлункового тракту. Також краще утриматися від вживання овочів людям, які мають проблеми з нирками (зокрема, каміння), печінкою, страждають від серцевих хвороб, гепатиту чи подагри.

Маленькі хитрощі

Перше, і найголовніше: овоч має бути досить солодким. Інакше довго зберігатись він не буде. Тому потрібно ретельно відбирати огірки для заготовок. Якщо раптом вся партія плодів гірчить, можна додати в них трохи цукру - приблизно 1 відсоток від загальної маси. Як правило, найсолодші – молоді огірки.
Щоб отримати хрумкі плоди, потрібно звертати увагу на їхню шкірку - вона повинна бути товстою. А ще – з пухирцями. Гладкі огірки для консервування не підходять. До речі, зробити овочі щебільш хрусткими допоможе кора дуба.
Плоди повинні бути твердими на дотик, не темного, але й не світлого (жовтого) кольору.
Бродіння в овочах відбувається за температури 15-20 градусів. Якщо вона вище, у продукті можуть з'явитися хвороботворні мікроорганізми та неприємний смак.
У плодах, що готуються, повинен бути відсутній кисень! Це усуває ризик розвитку небажаних організмів, а також сприяє збереженню вітаміну C. Дотримуватися цього правила просто: розсіл повинен повністю покривати овочі, тому потрібно уважно спостерігати за його рівнем і при необхідності доливати до потрібної величини.
Чи не рекомендують брати воду для розсолу з-під крана. Краще підійде бутильована.
Щоб запобігти появі плісняви, варто покласти під кришку пару шматочків хрону. А для надання овочам пікантних ноток можна додавати базилік, перець, кріп, гірчицю, кмин, листя вишні чи смородини.
Санітарні умови – також дуже важлива річ. Всі продукти повинні бути ретельно вимиті, як, втім, і ємність, де вони будуть готуватися. Її треба і простерилізувати, і висушити. Ніде не повинно залишитись і натяку на мікроби!

Як готувати квашені огірки: прості та смачні рецепти

Квасити огірки можна по-різному. Найкращим і традиційним способом вважається закваска в дубових бочках, оскільки дуб надає огіркам неповторного аромату. На жаль, тепер цей метод доступний зовсім невеликому колу - мало хто тримає вдома бочки. Проте, якщо готувати огірки за певними рецептами, можна отримати смак, схожий на бочковий.

Квашені огірки з гірчицею

Овочі необхідно замочити на кілька годин.
У підготовлені заздалегідь банки вкладаємо інгредієнти – часник,лавровий лист, кріп (підійде і свіжий і сушений), перець горошком.
Потім поміщаємо огірочки.
Розсіл наступний: на один літр холодної води – півтори столові ложки солі.
Таким розсолом заливаємо овочі, прикриваємо та залишаємо на три дні.
Після цього терміну розсіл переливаємо в каструлю, кип'ятимо і наповнюємо банки назад.
Важливо не забути: на даному етапі в кожну банку потрібно покласти столову ложку гірчичного порошку.
Закочуємо банки, струшуємо, забираємо в холодильник.

Квашені огірки з горілкою

У даному рецепті горілка потрібна, щоб огірки вийшли ще більш хрусткими.

Банки досить ретельно промити та висушити. Якщо вони трилітрові, то в кожну необхідно помістити 3 столові ложки солі, кількість прянощів залишається на смак кожного. Можна покласти хрін, перець, часник і таке інше.
Щільно укладаємо огірочки, після чого в кожну банку наливаємо горілку (4-5 столових ложок).
Зверху наповнюємо охолодженою водою.
Закриваємо щільно банки, струшуємо та прибираємо.

Відео: квашені огірки у банку

Огірки за цим рецептом виходять міцними, хрусткими, як у дубовій бочці!

Для приготування знадобиться (на трилітрову банку):

огірки (краще невеликі) – скільки вміститься у банку;
листя смородини – 4-5 шт;
листок вишні – 4-5 шт;
лист хріну, дуба чи винограду – за бажанням, щоб огірки вийшли хрусткими;
парасолька чи гілочки кропу – за бажанням, для аромату;
чорний перець – 12-15 горошин;
часник – 4-6 зубчиків;
сіль –.3 столові ложки.

Якщо плануєте зберігати квашені огірочки при кімнатнійтемпературі, то знадобиться ще лимонна кислота - 1/2 чайної ложки на трилітрову банку. Якщо огірки зберігатимуться у холодильнику чи льоху, то лимонну кислоту додавати необов'язково.

Як заквасити огірки у банку:

На дно банки викладаємо листя, зелень, часник, перець, на них щільно укладаємо огірки.
У невеликій кількості (щоб свідомо увійшло в банку) холодної або трохи теплої кип'яченої води розчиняємо сіль.
Заливаємо розсіл у банку, доповнюємо її до верху холодною кип'яченою водою.
Прикриваємо банки кришками, залишаємо заквашуватися на 3 доби за кімнатної температури.
Через 3 дні знімаємо пінку, якщо вона утворилася, виливаємо розсіл з|із| банки в каструлю, ставимо його на вогонь і доводимо до кипіння, знімаючи пінку при необхідності.
Одночасно кип'ятимо у чайнику чисту воду.
Закипілий розсіл виливаємо назад у банку.
Додаємо в банку лимонну кислоту, якщо плануємо зберігати банки з огірками за кімнатної температури.
Якщо розсіл заповнив банку не до кінця, доливаємо окріп із чайника до самого верху.
Закочуємо кришки, ставимо банки вниз головою, щоб перевірити герметичність, залишаємо при кімнатній температурі до охолодження. Укутувати не треба.

Квашені огірки з оцтом

Цей рецепт відрізняється додаванням оцту - до двох літрів води плюсуємо приблизно 2-3 столові ложки, плюс стільки ж солі.

Огірки ретельно миємо, якщо їх планується з'їсти за 2-3 тижні, то прибираємо попки.
У банки кладемо листя вишні, свіжий кріп, хрін (невеликий шматочок) і кілька часточок часнику (його потрібно нарізати). Зверху – огірки.
Кип'ятимо воду, додається спочатку туди лише сіль.
Затокаогірки, накриваємо, залишаємо на два дні.
Потім розсіл переливаємо в каструлю і знову кип'ятимо. Якщо він піниться, піну потрібно видалити.
Знову заливаємо овочі, через десять хвилин повторюємо процедуру і ось тут у закипілий розчин додаємо оцет.
Наповнюємо розсолом банки та закупорюємо.
Укутуємо, даємо охолонути, після чого прибираємо в холодне місце.

Квашені огірки у бочці

Перш ніж братися безпосередньо до квашення, потрібно підготувати розсіл. Його роблять за день до процедури. Якщо бочка десятилітрова, то 10 літрів води треба підігріти до 30-35 градусів, додати туди 500-700 грамів солі і відфільтрувати.

Стінки бочки попередньо натираємо часником – щоб запобігти появі на них цвілі.
На дно кладемо листя вишні та/або смородини, кріп, хрін – та будь-які інші прянощі за бажанням. Важливо лише одразу не засипати всі спеції – половину потрібно залишити.
Кладемо в бочку огірки, вертикально і щільно один до одного.
Заповнюємо діжку до середини, потім розміщуємо залишок прянощів і заливаємо розсіл.
Через приблизно два-три дні необхідно долити розчин.
У шпунтовий отвір вставляємо пробку і прибираємо діжку на зберігання.
Якщо отвір на боці, зберігати огірки потрібно лежачи, якщо зверху – стоячи.

Квашені огірки з капустою

На три кілограми огірків для цього рецепту потрібно 10 кілограмів капусти та кілограм моркви.

Капуста і морква шаткуються, укладаються шарами: капуста і морква - потім огірки.
Чергуючи овочі, заповнюємо ємності догори.
Пересипаємо їх сіллю (2-3 столові ложки) і свіжим кропом.
Кладемо гніт, накриваємо марлею, залишаємо напару днів – щоб з'явився розсіл.
Після цього доливаємо його: до одного літра води додаємо цукор (1 склянку) та сіль (не більше столової ложки).
Закочуємо ємності, поміщаємо в холодне місце.

Секрети зберігання

Нічого визначного тут немає. Рекомендується залишати квашені огірки на холоді (мінімум холодильник, ще краще – льох). Температура повітря має перевищувати нуль градусів – тоді зберігатися банки можуть до 9 місяців.

І насамкінець – цікавий факт. До того, що кавун та ківі – це ягоди, а не фрукти, ми вже звикли. Те, що томат – не зовсім овоч, теж відомо. Але, виявляється, не можна вважати овочом та огірок! Ботаніки називають його. ягодою, бо має насіння, він цвіте. А ще відноситься до сімейства гарбузових, поряд з динею і кабачком - які, як не крути, теж ягоди!

Ось такий цікавий, незвичайний, смачний та дуже корисний плід – огірок.