Хвороби та пороки вина - Вино та виноробство
Манітне бродіння
Ця хвороба поширена у південних країнах із спекотним та теплим кліматом. У Радянському Союзі з нею доводиться найчастіше зустрічатися в Азербайджанській, Вірменській та Грузинській РСР (Кахетія). В результаті манітного бродіння у вині утворюються шестиатомний спирт маніт, що має різкий солодкий смак, а також оцтову та молочну кислоту. Манітному бродінню піддаються переважно …
Сірководневий запах
Сірководневий запах-порок, що досить часто зустрічається в практиці виноробних господарств. Запах сірководню (або тухлих яєць) супроводжується зазвичай дуже неприємним смаком вина. Прояв його буває неоднаково окремих випадках. Іноді при дегустації вин присутність сірководню виражена дуже слабко і вловлюється лише досвідченими дегустаторами. В інших випадках запах сірководню буває різко виражений і…
Молочнокисле бродіння
Частина яблучної кислоти, що у винах, під впливом діяльності молочнокислих бактерій розпадається на молочну кислоту і вуглекислоту. В результаті цього процесу, що настає зазвичай незабаром після закінчення бурхливого бродіння, смак вина стає м'якшим і гармонійнішим. Таким чином, поява молочної кислоти у вині, що крім утворюється при алкогольному бродінні, — нормальне явище...
Вади, що вносяться з виноградом
Лисий присмак. Цей специфічний присмак, що нагадує смак та запах полуниці, є невід'ємною приналежністю вин, виготовлених з винограду американських сортів, а також їх гібридів. Лисий апрівкус зобов'язаний своїм походженням головним чином ефірним маслам, що містяться в шкірці та судинно-волокнистих пучках. Сильне окислення та термічна обробка зменшують лисий присмак. Вина зчервоних гібридних …
Турн та Пусс
Турн і пусс - прийняті здавна у виноробній практиці назви. Перша назва – турн (від французького tourner – змінюватись, змінювати забарвлення), друга – пусс (від французького pousser – штовхати) дають вказівку на зовнішні ознаки захворювання. При розгляді вина на світ спостерігається вихровий рух утворених бактеріями ниток, які здаються при проходженні.
Присмаки, зумовлені нераціональною технологією
Гребеневий присмак. У винах, отриманих із сусла, що довго наполягалося на меззі з гребенями, часто з'являється неприємний терпкий і гіркуватий присмак гребенів, що надає йому грубості та особливого смаку зелені. Наявність присмаку пояснюється тим, що в сусло з гребенів переходять продукти перетворення дубильних речовин, солі та деякі кислоти.
Присмаки, викликані тарою, апаратурою та підсобними матеріалами
Присмак дуба. Вино, налите в нову дубову бочку, якщо вона недостатньо вилужена і оброблена, набуває особливого неприємного присмаку, який прийнято називати присмаком дуба. Цей присмак дуже важко видалити з вина. Найкраще цей порок виправляти обробкою вина олією, а також переливанням з обкурюванням. Присмак плісняви. Плісневий присмак, виражений у …
Прогоркання
Прогоркання – хвороба, властива переважно червоним винам, рідко білим. Практика показує, що прогоркання вражає майже виключно старі витримані пляшкові вина. В ординарних винах, що реалізуються на першому році їхнього життя, хвороба не спостерігається. У початковій стадії захворювання вино набуває неприємного, важковизначеного присмаку і втрачає свій блиск, проте залишається прозорим. При подальшому...
НЕДОЛІКИ ВИНА
Донедоліків вина відносяться зміни двох пологів по-перше, зміни, що виражаються у відхиленнях від нормального складу; по-друге, зміни, зумовлені нераціональною технологією. Недоліки першого роду з'являються здебільшого у роки, коли нормальне дозрівання винограду порушується несприятливими метеорологічними умовами. Іноді буває, що виноград внаслідок холодів, що рано настали, або нестачі тепла в літнє ...