Ідеальний рецепт заварне тісто
Профітролі, еклери, шу — це все воно. Повітряне і невагоме, хрумке або трохи м'яке, з різноманітними кремами, фруктами і ягодами або несолодкою начинкою як закусочна версія - в будь-якому вигляді це штука зовсім чудова. Як правильно його зробити, як відсадити, як спекти, скільки ж таки взяти яєць на стандартну порцію і як приручити його при випіканні, навіть у самій здавалося б сумній духовці. Ось про це ми зараз і поговоримо.
125г води 125г молока 100г вершкового масла 150г борошна 4 яйця + 1 частково або повністю за потребою 1/2ч.л. солі 5г цукру
1. Заварне тісто можна робити повністю на воді або суміші молока з водою. Я віддаю перевагу варіанту з додаванням молока, так як вироби все ж таки виходять ніжніше і трішки м'якше. Єдиним моментом у цьому випадку при випіканні є те, що при одному і тому ж ступені готовності за наявності молока тісто буде відчутно рум'янішим, ніж без нього, тому потрібно враховувати це, щоб не вийняти заготівлі раніше недопеченими. Отже…
Олію нарізати невеликими кубиками. Воду та молоко з олією, сіллю та цукром довести до кипіння (але не залишати кипіти) та повного розчинення олії. Якщо закипання почалося, а шматочки олії ще залишилися, відставити сотейник з вогню і помішуючи дочекатися повного розчинення. Всипати в гарячу суміш борошно, що просіює, і ретельно вимісити до повної однорідності. Повернути на вогонь і заварити ще 2-3 хвилини помішуючи до однорідної гладкої кулі, що відстає від дна і стінок і залишає легку тонку скоринку на дні. Зняти з вогню і остудити до теплого стану чаші міксера.
2. Змішати до однорідності 4 яйця. Додати їх поступово в кілька прийомів до тесту, щоразу вимішуючи дуже ретельно. Тістомає бути гладким, однорідним і помітно блискучим. З віночка або лопатки воно має дуже повільно стікати широкою стрічкою, а з мішка відсідати без зусиль. Як правило, така консистенція не досягається додаванням 4 яєць (мова йде про яйця вагою по 50г без шкаралупи). Тому дуже потроху буквально по десертній ложці продовжуємо додавати вже п'яте яйце, поки не отримаємо потрібну текстуру. Щоб додатково перевірити результат, можна провести тонкий жолобок на тесті і він повинен намагатися повільно запливати. Це саме те, що нам потрібне. Борошно може мати різну вологість, тому кінцева вага яєць різнитиметься, але в середньому у мене йде 240г яєць (і повірте +- 10г якимось магічним чином, але впливають на текстуру, тому діємо акуратно).
3. Пекти заварне тісто найкраще без паперу на антипригарних листах, тоді вироби добре тримаються денцем і воно виходить ідеально рівним, але в той же час легко знімається з поверхні після випічки. Тісто відсадити з кондитерського мішка з круглою або зірчастою насадкою у вигляді класичних еклерів, кілець, профітролей і т.д. На мій погляд діаметр 10мм ідеальний для не громіздкого та симпатичного результату за будь-якої форми. При необхідності вологими пальцями згладити хвостики. Якщо відсідаєте класичні витягнуті еклери круглою гладкою насадкою, то кінцями зубчиків вилки, змоченими в яйці (використовуйте залишки), проведіть поздовжні смужки. Вони допоможуть еклерам акуратно розправлятися і не рватися під час здуття.
4. І ось тепер найцікавіше – випічка. Поки я не знайшла температурних рекомендацій у Марії Селяніної, я перепробувала багато інших і завжди результат був нестійким різноманітним. В останньому випадку завжди все чудово, тому користуюся тепер тільки ним. Духовкупопередньо нагріваємо до 250С. Ставимо лист, закриваємо і відразу вимикаємо духовку зовсім. Чекаємо поки температура опуститься до 160С (вироби стануть пишними і почнуть зовсім трохи рум'янитися). Орієнтовно 10 хвилин, але краще орієнтуватися саме за температури. Після цього відразу вмикаємо духовку знову (не відкриваючи дверцята), але вже на 170С. Випікаємо до впевненого золотистого кольору ще 12-15 хвилин. Виймаємо, найтоншою лопаткою акуратно перекладаємо на ґрати та повністю остуджуємо.