Її величність Хурма!
Вперше, коли я дізнався, що таке хурма, мені було років п'ять. Зима стояла морозна, сонце осявало всіх і вся скрипучим блиском, а мене, який ще не навчився самостійно зав'язувати шнурки і фарширувати щуку, вже виписували з лікарні після тривалої застуди. Як приз за терпіння, мужність і стійкість перед міністерством охорони здоров'я, мама вручила мені якесь помаранчеве яблуко-помідор і сказала: «Їж синку, це хурма!». «Яка ще безглузда «хурма», тим паче взимку?» - Подумалося мені тоді. Я обережно скуштував загадковий плід, усміхнувся і зрозумів – можливо, хурму дають кожній дитині, яка у п'ять років виписується взимку з лікарні. Мені захотілося виписуватися з лікарень частіше і частіше. Напевно, з того часу хурма жваво і гармонійно вписалася в мій раціон «зимових» фруктів, і нарівні з нав'язливим мандарином стала головним «смачним» символом зими, сонця та дитинства.
У перерві між винаходом паперу та пороху, китайцям захотілося солоденького, і вони виростили хурму! Червоним яблуком заходу сонця, хурма розкотилася по всьому Сходу, Заходу, і досягла берегів середземноморської Європи, Північної Америки та Австралії. Абхазія, Азербайджан, Грузія, Вірменія, Туреччина, Краснодарський край та Крим давно стали головними постачальниками «їжі богів» (а саме так можна перекласти латинську назву хурми Diospyros) на наші білоукраїнські «олімпи». Усього налічується понад 200 видів цього фрукта, а за деякими даними і всі 500. У нас же, як ви самі чудово знаєте, можна купити всього лише близько трьох сортів: .
«А вона не в'яже?»
Існує думка, що деякі сорти хурми, наприклад медова, в принципі не повинні бути в'язкими на смак, нехай навіть і недозрілі. Це помилка. В'яжучою може бути будь-яка хурма, і король, і медова, і навіть яки. При цьому слід зазначити, що за терміном дозрівання плодів не можна визначити, яким буде їх смак, так як і ранньостиглі, і середньостиглі, і пізньостиглі сорти можуть бути терпкими.Як розгадати, яка м'якуш таїться в «Корольку» - хурми, яку вважають не терпкою? Потрібно подивитись на плід зверху. Якщо чорні смужки на верхівці утворюють кілька кіл – можна бути впевненим: вся м'якоть ще твердого плоду солодка. Але смужками може бути охоплена лише частина, половина чи чверть плода. І тоді там, де кола, - м'якоть солодка, а де кіл немає – світла та терпка. Виявляється: ці кола пов'язані з запиленням суцвіть. Якщо бджоли принесли на всі жіночі квітки пилок із чоловічих, то «шоколадна» і нетерпка м'якоть гарантована. І навпаки: не запилили – м'якоть буде терпкою. Але тут є маленький нюанс. Чоловічі дерева не плодоносять, їх найчастіше вирубують і пилки, відповідно, на всіх не вистачає.
А якщо в'яже...
Вирішив для дегустації купити на Комарівському ринку по дві стиглі на вигляд медові хурми. Причому вибирав їх для мене люб'язний продавець і, перебравши кілька штук, вручив «найсмачніші та найсолодші!». Перша хурма справді виявилася солодкою та смачною, ніякої в'язкості, тільки сік та цукор. Друга виявилася трохив'язкої, але ця легка і пікантна в'язкість мені навіть сподобалася.
Світова хурма
Всю хурму у світі можна розділити на чоловічу (з кісточками) та жіночу (без кісточок). Вважається, що «хлопчики» смачніші, солодкі та менш терпкі, ніж «дівчата». Тому якщо вибирати, то краще з кісточками. Однак, якщо ви хочете отримати щонайменше стиглу хурму, слід звернути на такі ознаки.Зріла хурма має бути м'якою, мати яскраво-оранжевий колір, а листочки коричневі і трохи сухуваті.
Медовий королек можна визначити за характерним темно-рудим кольором шкірки і коричневою, з ще темнішими прожилками м'якоті. Макушка загострена, а листя суцвіття сухе. Діаметр – 5 см.Хурма кавказька. Колір ідентичний королькам, тільки верхівка округла і розміром набагато менша, діаметр – 1-2 см. Більше нагадує ягоду, і цей сорт хурми я ще не зустрічав у Мінську.
Бичаче серце. Відчутно більше королька, діаметр – 7-8 см. Колір яскраво-оранжевий, на дотик щільна, верхівка витягнута і всім своїм виглядом дійсно нагадує серце. Купити бичаче серце можна на оптовому овочевому ринку у Ждановичах.
Які (Східна). Буро-жовта, м'ясиста, розміром з яблуко абопомідор. Вважається найсмачнішою і найменш терпкою.
Щодо цін на хурму, то для об'єктивного аналізу я вивчив ціни на тому самому Комарівському ринку. Почнемо з найдешевшої.
3000-3500ркг – ви віддасте за хурму, яка м'ята, побита і перезріла на вигляд. Це може бути хурма будь-якого сорту, що не пройшла дрес-код. Однак, така хурма найменше і може виявитися в'язкою та незрілою, а буде найсмачнішою та соковитішою.
4500-6500ркг – стільки коштуватиме медовий король у самому своєму презентабельному вигляді.
15000-25000ркг - найдорожча хурма. Її ще називають східною. Вид з великими (до 8 см) оранжево-червоними плодами, з Японії та Китаю. На Комарівці мені вдалося знайти лише одного продавця «Какі», який торгує хурмою. Така хурма завжди красиво упакована по пластикових осередках, а строката коробка списана найрізноманітнішими словами іноземними мовами.
Володимир Зуєв, спеціально для Oede.by
Підпишіться на розсилку та будьте в курсі кулінарного життя світу!