ІІ. Відмінні риси приготування крихітних тістечок
Для приготування крихтного п/ф використовують бісквітний п/ф або крихту, приготовлену з обрізків тортів, тістечок. Крихту з'єднують з кремом, додають коньяк, ромову есенцію і все ретельно перемішують. Формують у вигляді бульби картоплі, яблука, барила тощо, а потім охолоджують. Крихітні тістечка так само готують з крихітного п/ф «Коханець». При цьому застосовують алгоритм приготування бісквітних тістечок.
Рецептури для приготування крихітних тістечок наведено у таблиці 21.
| Напівфабрикати та сировина | Маса, г для приготування 100 штук | |
| Картопля обсипна | Крихітне глазуроване | Аматорське |
| Крихітка бісквітна | ||
| Крем вершковий | ||
| Коньяк | 129,6 | |
| Цукрова пудра | 167,4 | |
| Какао-порошок | ||
| Есенція ромова | ||
| Помада | ||
| Аматорський п/ф | ||
| Крем "Шарлотт" шоколадний | ||
| Сироп для промочки | ||
| Крем "Шарлотт" | ||
| Бісквіт | ||
| Начинка аматорська | ||
| Вихід |
Тистечко «Картопля» обсипна. Бісквітну крихту з'єднують з кремом, додають коньяк, ромову есенцію і все ретельно перемішують. З приготовленої маси формують подовжені бульби картоплі. Після охолодження обсипають какао-порошком із рафінадною пудрою. Укладають у гофровані паперові капсули. На поверхні роблять кілька поглиблень, у які відсаджують крем у вигляді паростків картоплі.
Тистечко «Крошкове» глазуроване. Крошкову масу готують так само, як і для тістечка «Картопля» обсипна. Формують вироби у вигляді бульби картоплі, яблука, барила і ставлять їх у холодильник.
Для «бочки» масурозкочують у батон діаметром 4-5 см, розрізають на шматки масою 95 г і злегка підкочують краї, надаючи виробу форму барила. Після охолодження виробу злегка покривають фруктовою начинкою і глазурують, занурюючи за допомогою вилки в розігріту до 55С помаду, яку підфарбовують паленою. З паперового корнетика помадою темнішого кольору наносять по два «обручі» з кожного боку і зверху круглу «пробку».
Поверхня виробів у вигляді картоплі глазурують шоколадною помадою, а у вигляді яблука помадою рожевого, жовтого або зеленого кольору. Можна на поверхню підігрітої помади додати 1-2 краплі червоної фарби, злегка перемішати вилкою і опустити напівфабрикат. Вийнявши з помади та перевернувши кульку, можна отримати натурально забарвлене яблучко.
Глазовані вироби вкладають у гофровані паперові капсули. Поверхня тістечка «Картопля» прикрашають кремом у вигляді паростків картоплі, а тістечко «Яблуко» прикрашають «живцем» з пісочного тіста та листочками з крему.
Тистечко «Любовницьке». Тісто для крихітного «Любительського» напівфабрикату випікають у капсулах. Після випікання та зміцнення структури вирівнюють бічні сторони та розрізають на 2 пласти. Нижній пласт промочують сиропом і змащують шоколадним кремом «Шарлотт». Верхній пласт кладуть скоринкою вниз і промочують сиропом. Поверхню ґрунтують кремом «Шарлотт» шоколадним. Можна кондитерським гребінцем нанести малюнок у вигляді хвилястих ліній. Розрізають на тістечка трафаретом і кожне тістечко прикрашають кремом «Шарлотт» шоколадним і основним.
Тистечко «Рулет аматорський». Бісквіт основний формують і випікають так само, як для рулету. Після випікання та охолодження пласт змащують аматорською начинкою, згортають у рулет, загортають у папір і ставлять у холодильник до повногоохолодження. Потім поверхню рулету обмазують кремом, обкатують у смаженій бісквітній крихті і розрізають на тістечка під гострим кутом.
Рецептура для приготування начинки аматорської:крихта напівфабрикату пісочного 81, крихта напівфабрикату заварного 167, крихта напівфабрикату бісквітного 252, вершковий крем 333, сироп для промочки 167, коньяк 10. Вихід 1000 г.
Обрізки від бісквітних, піщаних тістечок, ламаний напівфабрикат заварних трубочок, пісочних кошиків завантажують у котел і перетирають у крихту. Потім додають крем, сироп для промочки, коньяк і замішують до однорідної маси. У начинці дозволяється наявність дрібних шматочків вищезгаданих напівфабрикатів.
Тістечкі дрібні «Птифури»
І «Десертний набір»
Дрібні тістечка «Птифури» мають масу 12-26г. "Десертний набір" включає 12 найменувань тістечок: бісквітно-кремові (35%) - "Ромбики", "Смужки", "Кубики"; бісквітно-глазовані (30%) - "Ромбіки", "Кубики", "Бочонки", "Доміно", "Рулети фруктові" (5%); бісквітні "Буше" 14%, заварні трубочки 6% (довжина 35-40мм); корзиночки 10% (d 25-40мм).
Всі напівфабрикати для дрібних тістечок готують так само, як і для звичайних тістечок.
Характеристика тортів
Торт - це виріб, який по праву можна назвати шедевром кулінарного мистецтва. Торт може бути чудовим подарунком і прикрасити будь-який святковий стіл.
За складністю приготування розрізняють торти масового виробництва, літерні, фігурні та фірмові.
Торти масового виробництва виробляються за затвердженими рецептурами. Їх маса від 250г до 1,5кг.
Торти літерні відрізняються більш складним оздобленням поверхні, ніж торти масового виробництва. Маса цих тортів 2-3кг.
Маса фігурних тортів визначається характером обробки, розміром торта та вимогами замовника, але має бути не менше 1,5кг.
Значні розміри та маса тортів дають можливість здійснювати різноманітну обробку, яка може за своєю художністю задовольняти найвишуканіші смаки.
Найбільш поширена геометрична форма тортів - квадратна (120х120мм, 130х130мм, 200х200мм), прямокутна, кругла (d 160мм або 200мм) та овальна. Рідше виробляють торти у формі ромба, півмісяця, квітки, крапельки тощо. Висота торта від 40 до 100мм.
Відповідно до вихідних випечених напівфабрикатів та особливостей виготовлення тістечка та торти поділяються на окремі групи: бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні, мигдально-горіхові, крихкові, цукрові та комбіновані.
Процес приготування тортів так само, як і тістечок складається зприготування випечених та оздоблювальних напівфабрикатів, а потімскладання та обробки випечених напівфабрикатів. Технологія приготування тортів аналогічна технології приготування тістечок. Тому для приготування тортів використовують ті ж алгоритми, що і для приготування тістечок.
Вимоги до якості.За органолептичними показниками торти повинні відповідати наступним вимогам.
Форма повинна бути правильною, відповідати даному найменуванню виробів, без зламів та вм'ятин.
Поверхня художньо оброблена кремом або іншими обробними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок із крему; посивіла шоколадна глазур, неохайний вид виробів, допускаються невеликі напливи глазурі.
На розріз один або кілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромісу, прошарованих оздоблювальниминапівфабрикати.
Бісквітний та крихітний напівфабрикат може бути просочений або не просочений сиропом.
Листковий напівфабрикат складається з тонких шарів, що відокремлюються, пов'язаних між собою. Допускається незначне загартування.
Комбіновані вироби складаються з кількох верств різних випечених напівфабрикатів.
Смак, запах і колір повинні відповідати цій назві виробів, без сторонніх присмаків та запахів.
Алгоритм приготування тортів такий самий, як і для тістечок (див. вище)