Ілля Ройтенберг, бровар «Не треба плутати броварню з пивняком», Челябінський Огляд
Можливо, найвідоміший пивовар Челябінська – про те, чому закриття заводу компанії «Балтика» погано позначиться на місті, пивному туризмі на Південному Уралі, а також про найвірніший рецепт пінного напою.
— Головна новина останнього часу — у Челябінську закривають завод компанії «Балтика». Якщо чесно, особисто мені їхня продукція не дуже подобалася.
— До продукції підприємства люди можуть ставитись по-різному, але я вважаю, що його закриття — це дуже погано. Насамперед, ми втратили потужного платника податків для області. Втратили велике підприємство, відновити яке у майбутньому буде дуже важко, якщо взагалі можливо. Крім того, багато людей опинилася на вулиці, у тому числі добрі професіонали, які велику частину життя віддали цьому заводу.
І потім — цей завод — певною мірою частинка історії міста. Його продукція мала попит багато років, ще до того, як підприємство купила велика компанія.
І це завжди погано — втрачати частинку історії, якою б багатогранною та суперечливою місцями вона не була.
— Обладнання на челябінському заводі дуже хороше.
— Саме собою обладнання це лише одна зі складових. Все-таки пиво роблять люди. І потім, можливо, проблеми були у продажах або в логістиці, або в неправильному зберіганні, що призводить до втрати якості готового продукту. Але, напевно, ми не знаємо.
Знаєте, сама ситуація на ринку диктує насамперед повернення до якісного продукту. Споживання пива в країні падає (як, до речі, і споживання горілки), і, як на мене, єдиний спосіб утримати аудиторію, вижити — це підвищувати культуру споживання та якість продукції.
— За ідеєю, це на руку невеликим броварням. До речі,наскільки цей бізнес розвинений у Челябінську?
- Добре розвинений. У нас у місті вже працюють 11 приватних пивоварень, і готуються до відкриття ще три. За їх кількістю ми займаємо друге місце в країні після Санкт-Петербурга (там їх більше сорока), і попереду Москви (якщо брати всередині Московської кільцевої автодороги).
Чесно кажучи, мені не дуже зрозуміло, чому такого немає в Єкатеринбурзі. Велике, багате місто. Але чомусь ті броварні, що намагалися там відкрити, закривалися, або якість продукту не завжди була на рівні. Тепер до нас з Єкатеринбурга на пивні екскурсії народ автобусами возять. Ну, а що — все ж таки поряд! Зайшов до «Максимільйансу», звідти — до «Редіссона», потім до Олександра Одольського до «Брудершафту», потім — до «Веселого кабана», потім до «Спіридонового», потім ще кудись, а потім можна до «Меліота» покататися або в «П'яний страус». Хіба не добре?
— Ви кажете, що споживання пива падає, і це призводить до закриття великих заводів, але в той же час відкриваються нові приватні пивоварні. Одне іншому не суперечить?
По-перше, створення та запуск виробництва – процес нешвидкий. Потрібно грамотно підібрати приміщення (якщо не будувати з нуля), і, незважаючи на велику кількість вибору, підійде далеко не кожне. Ті будівлі, де ми з вами знаходимося, я знайшов через півроку. Потім - обладнання: від замовлення до постачання та складання проходить ще не менше півроку. Потім налагодження, налагодження постачання сировини, комплектуючих, миючих засобів. Загалом, ті пивоварні, що готуються до запуску — в них вклалися не в дні кризи, а набагато раніше. І сенсу припиняти все просто нема. І добре, якщо вони купили броварню з міаським обладнанням, а не підписали контракт на постачання чогось із Європи з оплатою в євро.
По-друге, для міні-пивоварне місце на місцевому ринку знайдеться завжди. У Челябінську дуже грамотне у плані пивопиття населення. Культура вживання зростає, і багато хто розуміється на тонкощах цього напою чи не на рівні професіоналів. Я у хорошому сенсі (посміхається). Мені пишуть СМС, дзвонять, звертаються через інтернет, і питання, які ставлять, здавалося б, звичайні люди, любителі пива, часом ставлять у глухий кут навіть мене. Для таких покупців, які мають якість на чолі, завжди в пріоритеті будуть саме невеликі виробництва, де простіше цю якість контролювати.
По-третє — якщо не займатися «перегонами», намагатися випустити не більше продукції, а краще — у вас пива звариться не так багато. І це нормально. Якщо ви спокійно, планомірно працюєте над своїми сортами пива, до вас прийде постійний покупець. До того ж, якщо це пивоварня при ресторані — то вона лише одна з ланок, і заробляють, власне, скоріше на їжі, на закусках. Але пиво при цьому дуже важливий елемент залучення гостей. Заощаджувати чи халтурити виходить собі дорожче.
- Пивоваріння - довгий бізнес?
- Безперечно. Він розрахований на роки, десятиліття, а то й, як у Європі, на віки, щоб знання, вміння, навички передавалися із сторіччя до сторіччя. Пиво суєти не терпить. Нікуди поспішати не треба. На жаль, не всі це розуміють.
Досить часто думають, що головне — забезпечити продаж, оскільки бізнес без продажів — порожній. У нашій справі це працює не завжди. Можна оббігти все місто, домовитися з багатьма ресторанами, кафе, магазинчиками-пивничками, торговими мережами. А потім (якщо ти робиш хороший продукт) — у тебе просто не вистачає пива, щоб задовольнити попит. І ти втрачаєш свого покупця, можливо, зовсім.
Головне - стежити заякістю, та тримати адекватні ціни. Як би важко зараз не було.
— Криза сильно вдарила по індустрії?
А ще фільтри для води, миючі засоби. Багато чого імпортного. Хоча українські підприємства нам пропонували свою хімію, яку можна використовувати для обробки, промивання, але поки що наші в цьому відстають. А якщо ти хочеш робити смачне пиво – заощаджувати ніяк не можна, ні на чому. Якщо ми почнемо це робити — покупець відчує погіршення якості і піде.
Не забувайте - зарплата у людей у рублях, і вона останнім часом точно не зростала. Ми намагаємось тримати ціни, не втрачати покупця. Якщо я задеру цінник слідом за курсом євро — купувати пиво у мене не будуть і воно просто зіпсується — термін життя, термін придатності його дуже обмежений, адже це не консерванти в баночці, які і по три роки можуть зберігатися.
Але попри все, все-таки наша галузь розвивається. А ті заходи, які держава час від часу проводить проти пивоваріння, швидше за нас гартують, і гарно гартують.
— Що ви маєте на увазі?
— Коли моєму підприємству виповнилося три роки, за місяць надійшло одразу дев'ять перевірок. Ми всі пройшли добре, хоча психологічне навантаження було велике. Можливо, мені довелося простіше, бо я вже стикався із цим раніше, коли працював у Москві. А може тому, що в нас перевіряючі — нормальні люди, адекватні. Або мені просто щастило.
Я вірю, що колись з боку держави все буде легше та простіше. Наша галузь вже висіла на волосині, могла закритися величезна кількість заводів, якби ввели автоматичні лічильники продукції, як ЄДАІС у горілчаників.
Нині ось погрожують заборонити ПЕТ-тару. Ну, гаразд, а у що мені тоді розливати продукцію? Я поткнувся на наш заводалюмінієвих банок, що під Челябінськом британці будували (вони, до речі, від закриття заводу «Балтики» теж нелегко влетіли). І що — вони мають мінімальну партію банок на постачання приблизно як у мене обсяг виробництва за десять років. Мені й зберігати ці банки нема де. І от якщо обрубають це — куди нам, малому бізнесу, подітися? У трилітрівки скляні наливати?
— А ви малий бізнес?
- Звичайно. Навіть мікробізнес. У мене на підприємстві працює шестеро людей, включаючи вашого співрозмовника. Але закони пишуться однакові для всіх – від малого підприємства до металургійного гіганта. Ось у мене виробництво пива оформлене на ТОВ. Отже, мої штрафи у разі якихось порушень будуть такі самі, як, скажімо, у Магнітогорського меткомбінату.
Так, хтось, добра людина, заплющить очі, зрозуміє. Але чому я маю жити і працювати в надії на такі «розуміння»? 171-й закон (ФЗ-171 - прим. ред.) прирівняв мене, та й будь-якого з моїх колег, до компаній розміру «Балтики». Вимоги до нас однакові. І обсяг паперової документації у мене такий самий, як у середнього чи великого підприємства. Але в них є штат юристів, бухгалтерів, діловодів, а я не маю.
Коли ця зрівнялівка піде, стане і простіше, і зрозуміліше. Але поки що.
Я, крім власне виробництва, займаюся консалтингом, допомагаю людям, які хочуть відкрити свою справу. До мене приходять радитися не лише челябінці, а й люди з інших регіонів України, і навіть з інших країн. Ось були хлопці з Сінгапуру. Звичайно, в юридичному плані я їм не помічник — там свої закони. А ось щодо підбору обладнання, постачальників сировини, рецептури. Адже в цьому процесі безліч нюансів, від кожного з яких залежить кінцева якість продукту. Права на помилку практично немає. Авиробництво, нехай невеликого, але виробництва, націленого на випуск якісного продукту - адже це завжди ще й дуже недешево, як мінімум.
Якщо чесно, коли я розповідаю про всі деталі та підводні камені при створенні цього бізнесу (і не завжди вони власне виробничі), виходить так, що від стадії бажання обзавестися пивоварнею до запуску свого виробництва доходить лише кожен двадцятий або тридцятий із тих, хто звернувся. Це – показник.
Хоча. Часом мені ясно, чи вийде у них щось, вже за першими фразами. Буває, що з порога кажуть: Ми тут з другом вирішили організувати пивняк. Я зазвичай на цьому розмови закінчую — ставитися до пива, як до пивняка, нижче за мою гідність. І щоб вони не робили — пивняк у них і вийде.
Повторюся: пиво роблять насамперед люди. Часом зустрічаються броварні з не дуже якісним обладнанням, але за рахунок старанності та старання пивоварів у них виходить гарний продукт. А буває навпаки — дороге обладнання, дуже високого рівня, а пиво якось ось не вариться, і все тут. Причому роками. Якщо все хочеться зробити нахрапом, якщо думати, що обладнання все зробить саме, якщо не вчитися довго і старанно, якщо не жити справою, якою ти зайнятий - продукту не буде.
— Ви це зараз про пивоваріння?
— А хіба в інших галузях, тієї ж таки металургії чи енергетиці інакше? Якби ми займалися не пивом, а булками чи цукерками, була б така сама розмова, тільки про булочки та цукерки. Скрізь потрібен час, старання, знання, любов до своєї справи. І іншого рецепта немає.