Індичка – хіт різдвяного застілля
Традиція готувати на Різдво птаха (поряд зі свининою та ростбіфом) налічує тисячі років і походить від язичницьких обрядів жертвопринесення.
У деяких сім'ях, відповідно до старовинних аристократичних традицій, готують на Різдво фазана, лебедя або куріпок. Однак найпопулярнішими різдвяними птахами є індичка (про яку йтиметься в цій статті), качка, гусак. На Різдво святково запікають і курку.
Індичка стане центром уваги на різдвяному столі, якщо дотриматися трьох нескладних правил: - добре її запекти; - гарно та смачно гарнувати; - елегантно подати страву до традиційно прикрашеного святкового столу.
Якщо ціла індичка занадто велика для вашої родини, то можна купити і запекти груди індички (з кісткою або філе). Під Різдво та Новий рік у магазинах з'являється великий вибір таких шматків на вагу – від 1 до 5 кг.
Індичку підготуйте до запікання ввечері попереднього свята - це допоможе вам заощадити час у день застілля.
Покладіть індичку на пластикову дошку. Зробіть по всій поверхні глибокі надрізи ножем і помістіть туди плоскі половинки зубків часнику, а також порізаний на шматочки заморожений курячий жир (такий жир зазвичай знаходиться всередині кожної курки, я збираю його заздалегідь і зберігаю в морозилці).
Помажте птицю гусячим жиром або оливковою олією, а також улюбленими спеціями (я використовую суміш для стейку Montreal Steak компанії McCormick, цільнозернову гірчицю та домашню аджику моєї мами).
Обмазаний птах обкладіть зовні і зсередини листям шавлії, розмарину та інших улюблених пряних трав. Всередину індички (або під грудку) можна покласти нарізані начетвертини фрукти: лимон, апельсин або яблуко.
Покладіть індичку в жаротривку страву грудкою вгору і обкладіть її зверху шматками сирого курячого жиру, а потім красиво покрийте жирним беконом. Оберніть страву з індичкою фольгою і поставте в холодильник на ніч.
Вранці в день застілля вийміть індичку з холодильника і дайте їй постояти кілька годин при кімнатній температурі перед тим, як птах вирушить у духовку.
Спосіб приготування індички з вимочуванням (маринуванням)
Новий спосіб приготування індички став широко відомий нещодавно. Говорять, що кулінарів на нього надихнув процес, який застосовується у виробництві кошерних продуктів (для видалення з птиці всієї крові її вимочують у воді). Було помічено, що кошерні індички, які широко доступні сьогодні у багатьох країнах, ніжніші та соковитіші, ніж приготовані звичайним способом.
Замочіть птаха повністю в наведеному нижче маринаді на 2-3 доби (залежно від розміру та ваги) і тримайте його в холодильнику або холодному приміщенні протягом усього процесу маринування.
На індичку вагою 4-5 кг для приготування маринаду знадобляться: - 6 л води; - 125 г солі; - 3 ст. л. чорного перцю горошком; - 1 паличка кориці, розламана на кілька частин; - 1 ст. л. насіння кмину; - кілька паличок гвоздики; - 2 ст. л. суміші спецій для птахів; - 2 ст. л. гострої гірчиці (готової чи порошку); - 120 г цукру; - 2 цибулини, розрізані вздовж кілька частин; - 4 великі часточки часнику, пропущені через прес; - 6 см корінь імбиру, натертий (можна використовувати порошок імбиру) - 1 апельсин із шкіркою, розрізаний на часточки (сік віджати в розчин, туди ж кинути часточки); - 4 ст. л. меду; - свіжапетрушка чи кінза, нарізана.
Вранці в день свята вийміть індичку з розчину, промийте в холодній воді і витріть насухо зсередини і зовні паперовими рушниками. Приступайте до процесу підготовки птиці до запікання, описаного вище (спосіб 1), проте можете значно скоротити кількість жиру. Підготовлений птах залиште в кухні на кілька годин, щоб він дійшов до кімнатної температури перед духовкою.
Начинка-гарнір та фарш для птиці
Можна приготувати кілька начинок-гарнірів до різдвяного жаркого. Зазвичай основою для начинок-гарнірів є подрібнений підсушений хліб, рис, овочі, свинячий фарш або гречка (в українській традиції). А у складі фаршу-начинки часто використовуються овочі, фрукти (наприклад, нарізані яблука та чорнослив), ягоди, гриби.
При фаршируванні птаха слід пам'ятати, що не варто набивати весь внутрішній простір начинкою. Краще обмежитися яблуком чи апельсином усередині тушки. А начинку нещільно розмістіть під шкірою в області шиї та з заднього боку – так начинка обов'язково пропечеться.
Надлишки начинки можна запекти поруч із птахом або в окремій страві. Якщо ви запікаєте начинку або гарніри на тій же страві, що й індичку, то додавати їх слід за 30-50 хв до часу готовності птиці.
Запікання індички в духовці
Підготовлену індичку помістіть у вогнетривку страву, поставте в духовку і запікайте при t 250°С протягом 20-30 хвилин, поки верх і боки птиці не підрум'яняться. Після цього закрийте верх фольгою і продовжуйте запікати птицю до готовності, періодично поливаючи соками та жиром, які накопичуються на дні страви.
Стандартний час запікання індички в духовці становить 50-60 хв на кожний кілограм ваги (або якрекомендовано виробником на упаковці). В останні півгодини запікання знову зніміть фольгу, щоб індичка підрум'янилася зверху.
Можна зустріти суперечливі рекомендації про те, як слід запікати індичку: грудкою зверху чи знизу. З досвіду нашої сім'ї, індичка виходить краще, якщо її класти грудкою вниз. Тоді соки, що накопичуються на дні, зроблять грудку набагато ніжніше і соковитіше.
Для вимірювання температури всередині птаха зручно використовувати спеціальні термометри для жаркого.
Щоб переконатися, що птах готовий, проткніть його дерев'яною паличкою у найширшому місці грудки. Сік, що витікає, повинен бути чистим і прозорим, що не містить крові.
Коли птах готовий, вийміть його з духовки і залиште в теплому місці "відпочити" на 20 хв, прикриту фольгою та рушником.
Запікання індички у спеціальному пакеті-«рукаві»
Підготуйте індичку до запікання так само, як для традиційного методу, але без зайвого жиру (трохи бекону можна використовувати для краси).
Акуратно, щоб не струсити спеції, перекладіть індичку в спеціальний пластиковий пакет-рукав для запікання. Розмістіть птаха так, щоб бічні шви «рукави» опинилися вгорі та внизу. Скрутіть отвір пакета та закріпіть його спеціальним кріпленням, яке продається разом із пакетами.
Для запікання великих індичок (вагою до 10 кг) призначені великі пакети, а для невеликих шматків або грудки використовуйте "рукав" меншого розміру.
Наповніть пакет повітрям, щоб він не прилипав до індички. Верхній кут пакета акуратно обріжте навскіс, щоб вийшов отвір близько 1-2 см. Через нього під час приготування виходитиме зайва пара - тоді індичка підрум'янюватиметься і запікатиметься від впливу гарячого повітря, а негасити.
Індичку в «рукаві» запікайте при температурі 200°С. Розрахунок часу запікання: близько 45 хвилин на кілограм ваги птиці (або як рекомендовано виробником пакету). Розрізати пакет в кінці приготування не потрібно: індичка і так підрум'яниться з усіх боків.
Я вже кілька разів запікала в пакеті-рукаві попередньо вимочену індичку. Треба сказати, що таке спекотне завжди виходить винятково добре. Маринування робить індичку соковитою та смачною без зайвого жиру (і калорій!). А в пакеті птах запікається швидше і за меншої температури (економія енергії), відмінно підрум'янюючись з усіх боків. При цьому жир не розбризкується по духовці (миття духовки не потрібно). Сік від запеченої індички акуратно збирається на дні пакета, звідки його легко можна перелити і потім використовувати в інших стравах (наприклад, для виготовлення традиційної підливи для смаження) або зберегти в холодильнику на майбутнє.
Як подати запеченого птаха до святкового столу
Запечений птах – головна страва різдвяного столу. Тому її подають урочисто: виносять в останню чергу на великому гарному блюді, коли решта частування вже на столі, і всі гості зібралися.
Господар чи господиня ріжуть запеченого птаха тонкими шматками, починаючи з грудки, безпосередньо перед подачею на стіл або вже на святковому столі. Кожен гостю на тарілку кладуть кілька шматочків птиці і трохи начинки.
З м'ясом птиці відмінно поєднується картопля з хрусткою скоринкою, а також запечені коренеплоди. Для різдвяного жаркого чудово підходить журавлинно-апельсиновий соус.
Тижневий Безкоштовний Дайджест Сайту Gardenia.ru
Щотижня протягом 10 років для 100.000 наших передплатників прекраснадобірка актуальних матеріалів про квіти та сад, а також інша корисна інформація.