Індійська навшпиньки, Food Rider
Ми полюбили індійську кухню, пізнавши скромність спецій у гармонії їхнього поєднання. Жоден запах, жоден смак не сміють превалювати над іншими, наскільки кожна пряність окремо не була яскравою і насиченою. Звичайно, українському кулінару складно з першого разу приборкати індійську кухню. У рецепті, наприклад, написано: "Візьміть три бутони гвоздики". Що думає наша людина? "МАЛОВО!" - думає він і херечить півпачки. Результат передбачуваний - їсти цю куховарство неможливо. Або, наприклад, рецепт радить: "Обсмажте спеції". Та ну, напружуватись? І тааак зійде. У результаті - прянощі не розкрилися і наполовину з погляду смаку та аромату (хоча, якщо їх у страві півкіло, може, це і на краще). Коротше, до чого все це. До того, що не виконуючи термічну та взагалі будь-яку обробку спецій, не варто компенсувати нестачу якості надлишком кількості. Як говорив Джавахарлал Неру: “Все має бути в міру”.
Мург Макхані – курочка тандурі, тушкована у пряному томатному пюре
Ми вже писали деякі індійські рецепти і ще, і веганські, і м'ясні. Кухню Індії за всієї поваги до ведичної традиції не можна назвати навіть вегетаріанською, і ароматна курка, і пряна баранина їй притаманні повному обсязі. Що вже говорити про рибу та морські гади.
Але повернемося до спецій. Всі вони родом їхньої Індії, навіть популярні грузинські суміші в мас-маркеті і навіть найчастіше на ринку – це бленди індійського імпорту. Це не означає, що немає свіжих грузинських спецій – вони є і роблять їхні будинки від малого до великого – місця просто треба знати. Ми ось знаємо, чи готові поділитися.
Гарам-масала та листя фенугрека (шамбали), привезені з Індії
Що стосується індійських спецій, в гіперах та аюрведичних магазинах продаються всілякі варіанти(у перших подешевше і гірше, по друге – краще, різноманітніше і дорожче). Але боже мій, як вони всі далекі від спецій з Індії! Навіть із попсового Гоа можна привезти таку карі-масалу, що закачаєтесь! Будь-який каррівурст, який ви пробували, – лише бліда тінь справжньої карі на картоплі. Перевірено, будь-які гості, навіть не голодні, змітають звичайну смажену картоплю з цим каррі миттєво. А який соус на основі грецького йогурту з таким каррі ... Загалом, якість має величезне значення, без смаку та запаху з рівним успіхом можна посипати страви піском без особливого результату.
Переходимо до нашої страви. Спеціаліст з Делі, народжений кухарем Кундан Лал Гуджрал через переїзд з Північно-Заходу Індостану до Індії після розпаду Британської Індії. На його батьківщині любили готувати курчат тандурі (у тандирі), а в Делі – тушковані страви. Ось він і збагнув з'єднати два хіти в одне. Вийшло дуже вдало - цей рецепт люблять і готують не тільки в Індії, але і по всьому світу. А ми підглянули його в журналі “Перше. Друге. Третє”.
Підготуємо пюре
Буде краще, якщо томатне пюре ви підготуєте за добу, щоб настоялося. Якщо на вулиці літо та свіжі запашні помідори дивляться на вас з кожного прилавка, купіть їх, півтора кілограми. Очистіть від шкірки і дрібно наріжте або подрібніть в блендері. Технологія тут. Якщо зима, купуйте пасату. Дві цибулини та зубок часнику чистимо і дрібно ріжемо. Обсмажуємо їх до золотинки. Додаємо томатне пюре, щіпку коріандру та півщіпки чилі. Гасимо 10 хвилин, невпинно заважаючи, щоб не пригоріло. Знімаємо з вогню, додаємо щіпку зіри та чистий шматок імбиру (3 см). Залишимо наполягати 24 години. Якщо літо, то обов'язково у холодильнику.
Час курчати
По-перше, знайдіть курча. Він буває у гіперах чи м'ясних магазинах. М'ясо курчати не таке сухе, як у курочки, тому смажений він смачніший і соковитіший. А ще курча значно менше бройлера за вагою, тому готується швидше і від цього також не пересушується. В оригінальному рецепті курчати має бути вже смажена. Якщо у вас під боком є курчата з тандира, беріть не роздумуючи, якщо ні, просто обробіть курчату на 4 частини та посмажте на сковороді під пресом, майже тапака буде. Якщо немає курчати, так само обійдіться з курячими стегнами і стегенцями. Відкладіть готову курку.
Беремо цибулину і ще один часничок, ріжемо їх і смажимо в маслі у сковороді з товстим дном. Коли вони почнуть темніти, додамо кардамон, гвоздику, корицю і порошок, що залишився, чилі. Смажимо ще 2 хвилини. Додаємо ароматне пюре, що настоялося, і гасимо ще 5 хвилин. Викладаємо в соус готовий курчату і гаситимемо пару хвилин. Потім виймемо імбир, корицю, гвоздику та кардамон. Додамо вершкове масло та вершки. Гасимо 5 хвилин.
Просушити листя фенугрека на сухийсковороді хвилинку. Потім протріть їх між долонями над сковородою з куркою та пюре, додамо також гарам-масалу. Готово! Вимикаємо вогонь і перекладаємо блюдо в глибокі миски. Подамо з зеленим чилі та лимоном, а якщо хочемо, щоб як в Індії – розігріємо коржики-чапаті, наллємо ласі та поставимо на стіл миску із зеленим салатом.
Це дуже смачно. Ви будете вражені. Серйозно.