Інноваційні технології виробництва осетрової ікри
З незапам'ятних часів риби сімейства осетрових мають особливо важливе значення в рибному промислі Укаїни, а осетрова ікра має славу одного з найдорожчих делікатесів. На початку ХХI століття чисельність осетрових катастрофічно знизилася внаслідок неконтрольованого великомасштабного браконьєрського лову. Їх ареал значно звузився, та якщо з 25 видів осетрових, що у водоймах Європи, Азії та Північної Америки, 12 перебувають межі зникнення.
Зі скороченням чисельності та запасів осетрових значно зростає роль аквакультури. За державної підтримки вона стає потужним економічним аргументом у забезпеченні продовольчої безпеки України.
Розповісти про причини зниження природних запасів цінних видів осетрових риб, а також про нові технології виробництва осетрової ікри ми попросили Громову Варвару Олександрівну, доктора технічних наук, лауреата Премії Уряду України в галузі науки та техніки.
Основною причиною зниження запасів осетрових є порушення раціонального режиму їхнього промислу, що дотримувався раніше протягом багатьох десятиліть. У 90-х роках широкі масштаби набув нелегального промиселу цих видів риб, причому не тільки в річках, а й у Каспійському та Азовському морях. Морський промисел супроводжувався приловом молоді та незрілих особин осетрових. Також погіршилися умови відтворення та нагулу осетрових риб у природному ареалі: через зарегулювання стоку річок греблями гідростанцій, зростання безповоротного споживання води з річок, скидання забруднюючих речовин у річку, погіршення екологічної ситуації водойм тощо.
Велику роль у підтримці чисельності популяції осетрових у природних умовах відіграє штучне відтворення, тому що природне розмноження у багатьох регіонах утруднене абонеможливо.
Компенсувати зниження уловів можливо за рахунок розвитку товарного осетроводства. Спочатку воно було орієнтоване на виробництво товарної риби та балічної продукції, проте дефіцит ікри, що загострюється, стимулював швидку переорієнтацію рибоводних господарств на вирощування самок осетрових до статевого дозрівання для отримання ікри з вирощеної риби.
В даний час в Україні товарне осетрівництво успішно розвивається: формуються власні маткові стада виробників як «чистих» видів (сибірський осетр, український осетр, стерлядь, білуга), так і плодовито-гібридних форм (бестер, гібрид між українським або ленським осетрами). Вирощування осетрових в аквакультурі дозволить зняти прес вилову осетрових із природних водойм та вирішити проблему виробництва високоякісної делікатесної продукції.
— У чому полягають особливості вирощування осетрових для виробництва харчової ікри?
— Технологічні особливості вирощування осетрових «на ікру» полягають у необхідності ранньої діагностики самок та їх відборі в окреме стадо, яке вирощується до досягнення статевозрілого віку. Виробництво ікри здійснюється двома способами: при першому зрілих самок забивають, а ікру виготовляють традиційним способом; при другому - текучу ікру отримують від самок за життя, таку ікру солять за новою особливою технологією. Другий спосіб дозволяє отримувати ікру від кожної самки більше 10 разів, і загальна маса ікри, отриманої протягом життя самки в 15-2 рази перевищує вагу самої риби.
Якщо виловлена в природних умовах самка має яєчники 3-ї або незавершеної 4-ї стадії зрілості, таку рибу спочатку витримують в умовах, що забезпечують нормальне дозрівання до переходу яєчників до завершеної 4-ї стадії зрілості, після чого проводятьгормональну стимуляцію і потім отримують ікру, яка є ікрою 5-ї стадії зрілості, що овулювала, і може бути використана для виробництва харчової продукції.
— Чому традиційні способи посолу осетрової ікри не годяться для ікри, що овулювала, 5-ї стадії зрілості, отриманої прижиттєвим способом?
— Основною причиною цього є висока клейкість ікри, що овулювала. При промиванні водою така ікра склеюється і не вдається одержати традиційну консистенцію зернистої ікри. Тому перед розробниками технології виготовлення готового продукту з ікри, що овулювала, стояли два складні завдання: забезпечити отримання високоякісної розсипчастої зернистої ікри з такої сировини і створити консервант, який би забезпечував збереження продукту протягом тривалого часу.
У 50-х роках ХХ століття для повного видалення порожнинної рідини ікру, що овулювала, обробляли чистим річковим мулом, тонкою глиною, тальком, розчином цукру. Намагалися досягти знеклеювання ікри також за рахунок інтенсивного перемішування її пером птахів, обробки стисненим повітрям та додаткового додавання таніну. Оброблена таким чином ікра мала невисокі споживчі властивості та зберігалася нетривалий час.
У 2000-х роках колективом вчених і технологів компанії «Веста-ВАР» розроблено оригінальну технологію виготовлення ікорної продукції харчового призначення з овулюваної ікри осетрових риб. Ця технологія передбачає використання при посоле харчових добавок "Варекс-11" або "Варекс-12". Застосування цієї технології значно покращує органолептичні показники ікри порівняно з відомою раніше технологією.
українська компанія «Веста-ВАР» (www.vesta-var.ru, www.варекс.рф), використовуючи передову методологію розробки комплексних харчовихдобавок поліфункціональної дії, налагодила випуск цілої серії харчових добавок (консервантів) серії «Варекс»: для лососевої та пробійної солоної ікри, охолодженої риби та риби гарячого копчення, ікорної та рибної олії, а також розробила «Варекс-11» та «Варекс-12 » для осетрової ікри. У 2007 році розробку консервантів нового покоління «Варекс» було удостоєно Премії Уряду України в галузі науки та техніки.
— Чому для обробки ікри, що овулювала, не стали застосовувати розроблені порівняно недавно консерванти ЛИВ-1 і ЛИВ-2?
Дійсно, у 90-х роках замість токсичних борних препаратів, що використовуються як консервант для зернистої ікри осетрових риб (4-ї стадії зрілості), нами (вченими ВНІРО) та спеціалістами ВАТ «Українська ікра» були розроблені комплексні харчові добавки ЛІВ-1 (для зернистої ікри осетрових риб) та ЛІВ-2 (для пастеризованої зернистої ікри осетрових риб), які пригнічують мікробіологічні, окисні, автолітичні процеси і тим самим зберігають якість ікри. Ці харчові добавки почали використовуватися в 1994 році, а пізніше були включені в ГОСТ 7442-2002 "Ікра зерниста осетрових риб" і ГОСТ 6052-2004 "Ікра зерниста осетрових риб пастеризована". Вони застосовуються тільки для осетрової ікри 4 стадії зрілості.
Однак ікра, виготовлена з ЛИВ-1 або ЛІВ-2, повинна зберігатися лише при негативних температурах: від мінус 2 до мінус 4ºC. На жаль, нині торгова мережа в Україні недостатньо оснащена холодильними камерами, здатними підтримувати таку температуру, та й у побутових холодильниках подібні умови зберігання не забезпечуються. Тому перед вченими постало питання створення нового консерванту, що дозволяє зберегти якість продукту за позитивних температур протягомтривалого часу.
— У чому перевага консервантів «Варекс-11» та «Варекс-12»?
— Їхня головна перевага в тому, що вони дозволяють зберігати високі органолептичні показники рибної продукції в процесі зберігання припозитивній температурі протягомзбільшеного терміну придатності.
З метою перевірки ефективності «Варекс-11» і «Варекс-12» було виконано комплекс мікробіологічних, біохімічних та фізико-хімічних досліджень овулюючої ікри осетрових риб, отриманої прижиттєвим способом, у процесі зберігання при температурі від плюс 2 до плюс 4°С.
Аналіз отриманих результатів дозволив зробити висновок про те, що процеси гідролізу та окислення ліпідів, гідролізу білків протікають менш інтенсивно в ітрі, виготовленої з використанням досліджуваних консервантів. Ці дані узгоджуються з результатами органолептичної оцінки: зберігається гарний зовнішній вигляд, приємна консистенція, нативний (рідний, природний) букет і смак осетрової ікри. Повністю відсутні присмак жиру, що окислився, і сторонні присмаки, не властиві ікорному продукту. Зазначені результати свідчать про високу ефективність нових харчових добавок.
На готову ікорну продукцію отримано нормативну документацію, узгоджену в установленому порядку; на комплексні харчові добавки «Варекс-11» та «Варекс-12» - свідоцтва про державну реєстрацію. Ряд рибопереробних підприємств України вже працюють, використовуючи ці технології та консерванти.
Нові новини
В Україні видобуто 130 тонн судака та 140 тонн облаЗа даними «Центру системи моніторингу рибальства та зв'язку», з початку 2011 року українські рибопромислові організації виловили 130 тонн судака, що на 20 тонн більше даних за аналогічнийперіод торік.
Ринку запропонують гарантію якостіУ Росриболовстві відбулася робоча зустріч представників Спілки переробників морепродуктів та Ростесту, присвячена питанню добровільної сертифікації підприємств рибної галузі.
КаспНІРХ: випуск молодіУ рамках державного контракту щодо відтворення осетрових риб з Росриболовством, науково-експериментальною базою КаспНІРХу «БІОС» було зроблено випуск 14 тис. штук молоді білуги підвищеної навішування (від 100 до 170 г) . Випуск проведено у районі Головного банку відповідно до встановлених нормативів під наглядом членів комісії.