Інтерв’ю з Олександром Кудрявцевим
Як виглядали бари, чому люди за стійкою соромилися професії та хто вигадав радянський віскі. "Афіша Daily" розшукала в Петербурзі Олександра Кудрявцева - бармена-легенду, можливо, одного з перших представників професії в країні - і записала з ним ґрунтовне інтерв'ю.
Олександру Георгійовичу 80 років, а змішувати напої він почав наприкінці 1950-х. Він, як і раніше, у справі: судить українські та міжнародні конкурси, викладає у школі при Санкт-Петербурзькій асоціації барменів і є її віце-президентом.
Інтуристівські та звичайні бари
— Як наприкінці 50-х у СРСР ви стали барменом — притому що на той час навіть професії такої не було?
— Я працював фрезерувальником на заводі, а потім склав екстерном іспити на технолога і після заклику ЦК ВЛКСМ йти в торгівлю вступив на дворічні курси при «Інтуристі» (організація з 1929 року завідувала відпочинком іноземних громадян в СРСР. — Прим. ред.). Цей час саме збігся з хрущовською відлигою: до Радянського Союзу почали приїжджати іноземні туристи. 1965 року відкрилися перші валютні бари: у Москві — у готелях «Москва», «Берлін» та «Метрополь», у Ленінграді — у готелі «Європейський». Я жив у Ленінграді і, природно, влаштувався в «Європейську» (до революції 1917 року і в наш час гранд-готель «Європа». — Прим. ред.).
— Це були перші бари країни у звичному нам сьогодні розумінні — звідки ви брали весь інструментарій для роботи?
— У «Європейській» було невелике помешкання для відпочинку, бельетаж, де стояв рояль, — воно призначалося для відпочинку. Ми взяли з колишнього мисливського кабінету Миколи II різьблений буфет: нижню частину почали використовувати як барну стійку, а на верхню виставили напої.Потім усе йшло краще і краще — зробили шикарний бар «Садко» у люкс-апартаментах, які спочатку готували спеціально до приїзду Івана Петровича Папаніна — радянського дослідника Арктики, навіть портрети його повісили. Та й загалом у барах при готелях системи «Інтурист» згодом з'явилося все необхідне — і правильний посуд, і напої. Адже ніхто не хотів перед іноземними туристами ганьбитися.
У барі «Європейської» якось жінка попросила «щось до кави…» і я зробив. Взяв плоску чарку типу лікерної, налив туди крем де какао, зверху поклав ложечку вершків — і почалося диво: поступово вершки зверху почали битися, як серце б'ється. Фактично тоді я зробив перший молекулярний коктейль.
— А що в цей час було у звичайних, неінтуристівських барах, де радянським громадянам наливали за рублі?
— Посуд найпростіший, ті ж грановані склянки, наприклад, напоїв іноземних не було. Вони почали з'являтися пізніше, та й то якийсь ром кубинський. У 1973 році я брав участь у створенні вітчизняних напоїв «Віскі-73»
Бармени без якісного алкоголю викручувалися як могли, намагалися вигадувати свої рецептури коктейлів із радянських напоїв, але це було самодіяльністю. Узаконило це моя брошура 1978 року (мається на увазі перший навчальний посібник для барменів «Технологія приготування змішаних напоїв», для якого Кудрявцев вивчив і пропрацював 7000 рецептів коктейлів, розділених на 55 груп, для кожної з яких він вивів спеціальну формулу. ред.).
А раніше, 1967 року, я склав посадову інструкцію для барменів, яку затвердили у Міністерстві торгівлі СРСР. До цього всі бармени без винятку називалися буфетниками. Ми працювали в справжніх барах, мали професійний рівень знань і все одно називалися буфетниками, а для того, щоб називатися барменом, потрібний був папірець. У результаті я свого досяг.
— Як громадяни СРСР поставилися до нового буржуазного слова «бармен»?
— Вкрай негативно, тож бармени намагалися не афішувати, ким вони працюють. Більше того, таку ж чужорідну капіталістичну ауру мало й слово коктейль. Коли я захищав диплом на курсах при Інтуристі, слова коктейль взагалі в побуті не було; а тема моєї наукової роботи звучала як «Товарознавчі характеристики деяких лікеро-горілчаних виробів, що реалізуються в барах «Інтуриста».
- А де ви брали інформацію, необхідну для роботи бармена? — Вивчав відповідну зарубіжну літературу, оплачуючи самостійно її переклади. У мене велика бібліотека фахових видань іноземними мовами, а своєї спеціалізованої літератури для барменів у СРСР не було. Не уявляю, як я все це здолав, як міг навчати весь «Інтурист» — а в кожній соціалістичній республіці був готель «Інтурист».
Ще один важливий момент для розвитку – закордонні стажування. Я стажувався у Фінляндії, Норвегії, Швеції і намагався там максимально отримати необхідні для роботи знання.
— У міжнародних змаганнях барменів брали участь?
— Не міг, уже не підходив за віком, коли на них почали запрошувати радянських хлопців, мені було більше тридцяти. У всьому світі можна було брати участь у будь-якому віці, а в соціалістичних країнах лише до 30. Але я, зрозуміло,готував для цих змагань своїх учнів. Навіть отримав від ЦК ВЛКСМ нагороду, яка називається «Наставник молоді», то була дуже дорога медаль. До речі, ще одна моя нагорода — «Найкращий бармен Санкт-Петербурга», їй мене нагородила вже в наш час Валентина Матвієнко, ні в кого більше немає. Також я Ветеран Великої Вітчизняної війни, нагороджений медаллю «Мешканцю блокадного Ленінграда».
— Як виглядали конкурси барменів на той час?
— У Чехословаччині раз на чотири роки проводили міжнародний конкурс. СРСР теж запропонували брати участь — називався цей захід «Гастро-Прага-82», там виступали від нас і бармени, і офіціанти, і метрдотелі, і кондитери, і кухарі — загалом усі, хто пов'язаний із ресторанною індустрією. Бармену, якого я готував, — його звали Юра Шедзіловський, він екс-президент Асоціації барменів Санкт-Петербурга (його, на жаль, вже немає з нами), — треба було виступати у п'яти номінаціях: те, що зараз не роблять ні за кордоном, ні в Україні. Юра мав зробити лонг-дрінк, шот-дрінк, свій власний, хот-дрінк та безалкогольний коктейль — усе у трьох порціях, і давали на це лише 15 хвилин. Мій Юра взяв золото в номінації «Шот-дринк» та чотири срібні медалі за решту. Це був прорив: радянський бармен виступив на міжнародному конкурсі та завоював одразу кілька медалей.
— Робота барменом, контакти з іноземцями — відчували увагу спецслужб до своєї персони?
— Звичайно, за нами стежили люди з КДБ, і ми повинні були з ними співпрацювати. Сидить у мене іноземець — і, якщо я бачу, що мій гість зібрався йти, я маю підморгнути співробітнику в цивільному, який стоїть біля входу до бару. Валютні бари завжди прагнули відвідувати дівчата вільної поведінки. Вони потім йшли з іноземцями, але післятого, як дівчина розлучалася зі своїм супутником, її затримували: проводили профілактичні бесіди. Молодь думає, що ось існують зараз бари і такими вони були все життя. Але ні, на той час усе було інакше. Усі ми були під крилом спецслужб. Хочеш працювати — співпрацюй з органами і в партію вступай, не хочеш — зовсім не працюватимеш. А для мене робота – це моє серце.