Історичний аспект виникнення та формування підприємств харчування в Україні
У оповідях і билинах, що дійшли до нас, розповідають про Київську Русь, Новгородську республіку, Володимиро-Суздальське і Московське князівства, згадується про багаті бенкети, братчини і ігрища, на яких князі і дружинники, та й народ посадський відзначали перемоги, дивували послів і великою кількістю столу, справляли обрядові свята. Піром або веселою пиякою закінчувалися і всякі мирські справи, сімейні події.
Хмільне питво (пиво, брагу, медовуху) кожна сім'я варила собі, варили і мирську брагу, і мирське пиво для суспільних потреб. Заготовляли мед у навколишніх лісах. Приготовлені з меду брага, пиво та медове питво, як і мед, і вощина, широко використовувалися обмінюватися інші продукти та товари.
У містах та слов'янських поселеннях здавна відкривалися корчми, куди приходили не лише поїсти та випити, там творилися земські суди, доводилися до народу найважливіші новини. Корчемники мали чималі прибутки і платили подати. Прагнучи збагатити свою скарбницю, князі розширювали у своїх вотчинах виробництво медових напоїв і браги, становлячи цим конкуренцію вільному годуванню.
Зростання виробництва та продажу напоїв призвело до поширення пияцтва, і під тиском церкви Іван IV Грозний приймає рішення про заборону продажу хмільних напоїв. Для опричників і служивих людей цар відкриває спеціальний будинок на Балчузі, іменований шинком, де часто в розгулах і пиятики наближених брав участь і сам Великий Государ. Доходи від шинку були значні, і цар приймає рішення: припинити годівлю, заборонити селянам і посадським людям приготування домашнього пиття, продавати напої тільки в царевих шинках. Для продажу вина в шинках призначалися цілувальники. Це були люди, які користувалися повагою та обираються місцевими жителями.
Монастирям цар не заборонив приготування медових напоїв, браги та пива для їхніх потреб. Крім власного виробництва в монастирях накопичувалася велика кількість меду, вина, пива, які приносили парафіяни, а також медової данини від здачі лісових угідь в оренду. Для продажу надлишків монастирі почали відкривати у слободах, на ярмарках, біля пристаней та у великих поселеннях свої кабаки, а коли Вселенський Собор виступив проти утримання монастирями кабаків, їх почали здавати на відкуп чи оренду.
У 1756 р. імператриця Єлизавета Петрівна своїм Указом зажадала побудувати у кожній губернії казенні гуральні, дати право купцям-відкупникам мати стільки шинків, скільки вони забажають.
Майже століття Указ імператриці визначав в Україні всю організацію виробництва та продажу спиртних напоїв відкупну систему. У 1861 р. Державна Рада скасовує відкуп і запроваджує акциз, який поширювався як на горілку і вино, а й у пиво, брагу, сусло, мед. Кабак згодом перейменували на питну хату. Багато питних будинків поряд з продажем вина обладнали окремі приміщення з кухнями, де продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки. Широкої популярності набувають пироги, розстібки і чай, а до чаю - варення і різні солодощі.
На зміну питним будинкам та шинкам прийшли трактири, які стали відігравати провідну роль у забезпеченні населення їжею та напоями як у містах, так і в сільській місцевості.
Один із перших трактирів у Москві з'явився у провулку між Верхніми торговими та Тінніними торговими рядами (початок Ветошного провулка) у будинку купця Шевалдишева у діючому питному закладі під назвою «Вітошна істерія». Цей тракт називався «Істерійським».
Відмінною рисою трактирів була українська національнакухня, практично без будь-якої домішки та впливу західної кулінарії, яка активно вторгалася наприкінці XIX ст. у меню перших ресторанів, на кухні найбагатшого дворянства, які привозили кухарів із Франції, Італії, Німеччини.
Кожен із трактирів відрізнявся своїми звичаями, своєю особливою стравою, мав своїх відвідувачів. У Охотному ряду в кутовому триповерховому будинку розміщувався трактир Єгорова, який був улюбленим місцем мисливських торговців. Тут дуже добре готували юшку зі стерляді, яка плавала тут же в басейні, воронинські млинці на ім'я кухаря Вороніна, а чудовий чай заварювався з кращих китайських сортів. Трактир Турина, розташований у будинку навпроти Воскресенських воріт біля Червоної площі, мав чудову обслугу, гарних кухарів, які вміли готувати українські страви, багате на сервірування столів. На цей трактир дорівнювали найкращі московські корчми.
Неподалік туринського знаходився трактир Тестова. Московський публіцист У. А. Гіляровський описує обід мільйонера І. У. Читова в трактирі Тестова: «. він сідав за стіл майже завжди один, їв години по дві і між стравами дрімав. ». Далі В. А. Гіляровський наводить меню обіду - цілу сторінку страв з риби, телятини, печінки та мізків, кулебяк у 12 ярусів та гурьевской каші. Велику популярність трактир Тестова набув завдяки широкому вибору млинців, приправ до них та різноманітним освіжаючим напоям. На розі вулиць Петрівка та Кузнецький міст розміщувався трактир Щербакова – улюблене місце московських акторів та драматургів. Тут неодноразово бував О. М. Островський. Славився трактир розстібками на всю тарілку, юшкою та гостинністю господаря.
Прикажчики Верхніх торгових рядів та Гостинного двору любили перекусити в шинку Мартьянича, який розміщувався у підвалі Нової лінії торгових рядів. Коли у 1953м. йшла реконструкція ГУМу, у підвальній частині можна було бачити сліди цього закладу: стіни облицьовані глазурованою плиткою з квітами, підлоги гранітні, низькі склепінні стелі. Світло в корчму проникало крізь товсті шибки, закріплені в чавунні литі рами, розташовані біля самої стелі.
У ХІХ ст. на місці кількох знесених двоповерхових споруд на Воскресенській площі було збудовано Великий московський готель, один з найкращих у місті. На другому поверсі готелю розміщався невеликий трактир, куди на обід з'їжджалися московські та заїжджі фабриканти та промисловці. Трактир «Дзвон» на Стрітенці був улюбленим місцем зустрічі живописців, які працювали по церквах. Поширеним промислом у Стародавній Москві здавна вважалося візниче справа. Однією з найбільших у місті, де збиралися сотні візників, була стоянка на Луб'янській площі. Ось тут і містився відомий гусенківський з-возчичий трактир, де розпивали чаї власники кінної тяги.
Розповідаючи про корчми старої Москви, не можна не сказати про корчми на ринках. Мабуть, найстарішими ринками у місті були Смоленський, Китайгородський біля Варварських воріт, хлібний ринок на Москворецькій набережній, ягідний ринок на Болотній площі, а згодом здобули популярність Сухаревський, Хитров та ін. », як його називали завсідники. У Варварських воріт був свій трактир - у будинку Полякова, де збиралася торгова братія, щоб відзначити вдалу угоду. Визначною пам'яткою Москви була Трубна площа, де по неділях велася жвава торгівля живністю. Навколо цієї площі, на прилеглих вулицях, було кілька шинків, на Неглинному проїзді - «Собачий ринок», брудний, але дуже улюблений мисливцями заклад.
На розі Неглинної та Петровського парку (де згодом було збудовано готель та ресторан «Ермітаж») знаходився трактир «Крим», який мав непогану кухню, в його залі звучала грамофонна музика, іноді виступав циганський хор.
У Москві мешкало чимало любителів солов'їного співу. Місцем їх зустрічей був трактир біля Нікітської брами. Один із залів був обвішаний клітинами із солов'ями, сюди приносили своїх улюбленців та багато відвідувачів. Суперечки про переваги того чи іншого птаха після його «восьмиколінного» посвисту ставали бурхливими, а в результаті переможець влаштовував стіл із закусками.
Москва здавна славилася своїм хлібосольством, і це дуже яскраво виявлялося у дні великих церковних свят: на Різдво, Великдень, Масляну. У багатьох місцях проводилися народні гуляння, з піснями та хороводами, зводилися балагани, влаштовувалися каруселі і тут же ряди лотків з питтям та закусками, млинці, курені з виробами підмосковних, тверських та калузьких кущів. Тут же заповзятливі господарі відкривали корчми з самоварами, що димляться, різноманітними стравами і міцними напоями. У літній час, у неділю добре торгували корчми в парку «Сокільники», улюбленому місці відпочинку майстрових, ткачів, прикажчиків із сім'ями. А для заможної публіки відкривався літній шинок на Воробйових горах.
Розповідь про московські шинки буде неповною, якщо не сказати про головних дійових осіб цих чудових закладів підприємництва та послуг.
український письменник Є. Замятін у повісті «Русь» так описує роботу статевих у шинку: «. Все в білому, кидаються статеві в корчмах - тільки, як дим за паровозом, в'ються слідом за ними кінці вишитого ручника та кисті від пояса. ». Працювали вони по 12-16 годин, жили, як правило, на житло, що знімається, або уродичів, і мало хто з них вдавалося вибитися в буфетники, стати співвласником трактиру або його господарем. Про московські шинки багато написано, багато розказано, але й цього всього недостатньо, щоб показати їх різностороннє, різноманітне життя. А головне, ми дуже мало знаємо про тих чудових кухарів, які приносили славу найкращим підприємствам столиці та зробили українську національну кухню широковідомою у світі.
Основними типами підприємств харчування в Україні в XIX-початку XX ст. були: ресторани, чайні, кавові, кафе, шинки, столові, візники, пивні лавки, портерні, харчевні, кухмістерські та інших. Основними центрами підприємств харчування, як і готелів, в Україні стали великі міста -Москва і Петербург.
Коротка характеристика деяких історичних типів підприємств харчування:
Кабак – питний заклад для простого люду, де подавалася лише випивка (горілка, пиво, медовуха). Кабак був великою кімнатою з простою обстановкою.
Харчівня – підприємство харчування, в якому можна було скуштувати перші та другі страви, закуски, а також випити горілки.
Чайна - підприємство харчування, у якому торгували лише іншими стравами та буфетною продукцією (без алкогольних напоїв). Чай подавався зазвичай у двох чайниках: перший – для окропу, другий – для заварки.
Трактир (від польського слова «тракт» дорога) підприємство харчування, яке обслуговує офіціанти, розташоване біля дороги, з широким асортиментом закусок, гарячих перших та других страв та буфетною продукцією. Були корчми фешенебельні для багатих і дешеві для бідних. Наприкінці XIX – на початку XX ст. під впливом західної культури набули досить широкого поширення кондитерські та кафе-шантани, в яких подавалися вина, фрукти, закуски; у нихнайчастіше грав оркестр, влаштовувалися концерти зі співом та танцями.
Чайні, які грали роль громадських місць, де можна було тверезо та цікаво провести час за розмовами та читанням газет, були найбільш характерними для Москви. Петербург славився своїми кавовими, де було прийнято «їсти» каву, що, швидше за все, пояснюється близькістю до європейської культури.
На початку XX ст. ресторани в Москві та Петербурзі починають поступово витісняти корчми. З цього часу можна говорити про розрядність ресторанів.
Фешенебельними ресторанами в Петербурзі були "Ернест", "Кюба", "Півато", "Контан", "Донон"; у Москві – «Слов'янський базар», «Національ», «Прага». Дещо нижче за класом йшли ресторани "Ведмідь", "Акваріум", "Вілла Роде", "Відень", "Квісасана", "Домінік", "Англітер", "Яр", "Ермітаж", "Мавританія", "Петергоф" та ін.
З цим періодом пов'язаний і розвиток заміських ресторанів: "Золотий якір" під Сокільниками, "Ельдорадо" за Тверською заставою.
Ресторани в основному належали німцям та французам, що видно з їх назв. Інші підприємства харчування належали українським.