Історія салату Олів’є - Смак та Аромат, Смак та Аромат
Найперша брехня,
Але одного разу п'яний український вельможа перетворив вишукану страву на жахливе місиво, грубо перемішавши ніжні пташині грудки та ракові шийки з вульгарною картоплею! Француз образився і на помсту всім українським (манія величі у нього була, здається мені…) наступного дня подав салат у такому вигляді всім без винятку. І зовсім занепав духом, побачивши, що страва сподобалася ще більше! »По-перше, Люсьєн винайшов салат ще ДО того, як почав працювати в ресторані.
Читаємо у Гіляровського:
Тобто «салат Олів'є» існував ще тоді,
коли француз працював кухарем на виїзді та не мав власного ресторану. Причому Олів'є на всю експлуатував популярність вигаданої ним страви, анітрохи не ображаючись, і не падаючи духом. А навпаки, роблячи на ньому своє ім'я.
З кулінарної книги «Зразкова кухня» 1892 року видання.
Так роблять третьосортні кулінари, для яких важливіше тут і зараз отримати копійку, а не напрацювати та зберегти імідж. Вони утворюють страву навколо недорогого інгредієнта, створюючи об'єм. Найбільш показові в цьому зараз дешеві торти — береться копійки, що стоїть, сухий (не просочений) бісквіт, обмазується кремом і обкладається смакотами. Нічого не нагадує? Думаєте, Олів'є справді займався такими самими справами?
614) Майонез з фаршированої курки 615) Майонез з фаршированої індички 616) Майонез з індички, нафарширований печінкою 617) Майонез з індички 618) Майонез з курчат 619) Майонез із дичини 620) Майонез із риби з салатом та зеленим соусом 621) Майонез із риби 622) Майонез із цільної щуки 623) Майонез із цільної фаршированої смаженої риби 624) Майонез з цільної вареної фаршированоїрибиНагадаю, книга була видана в 1861 році, тоді як ресторан «Ермітаж Олів'є» був побудований в 1864. Про який винахід страви може йтися?
Вся ця образа насправді могла виникнути тільки у кухаря-початківця, який вперше красиво оформив страву. Але, не у кухаря з країни, кухня якої славиться саме геніальними змішаннями продуктів. І не у кухаря, який не перший день на кухні, і знає звичайну для будь-яких народів і людей звичку змішувати страву перед безпосереднім споживанням.
Окремо пройдемося по«вульгарній»картоплі,
якому, нібито, відводилася «чисто декоративна роль». Не сильно заглиблюватимусь в історію, просто трохи проясню ту ситуацію.
Салат Олів'є був винайдений на початку 1860-х років. На цей час припадає так звана «картопляна революція». Тобто впровадження цього овочів у побут України.
І кожному, навіть не обізнаному в кулінарії, зрозуміло, що сірувато-жовті скибочки картоплі не прикрашають страви, облитого того ж кольору соусом. Хоч зібрані у гірку, хоч розкладені окремо.
Прикрашали яскравими продуктами
- Червоними раковими шийками, зеленим салатом, бурштиновим ланспіком. Або дрібними цілими, що мають яскравий смак – оливками, корнішонами, каперсами, піккулями. Ні гарним кольором, ні яскравим смаком картопля не має.
Далі, у іменитого журналіста написано: «Там-то вони й змовилися з Олів'є, і Пегов купив у Попова весь його величезний пустир майже півтори десятини. На місці будок і «Афонькіна шинка» виріс на землі Пегова «Ермітаж Олів'є» … Три французи вели всю справу. Загальний нагляд – Олів'є. До обраних гостей - Маріус і в кухні паризька знаменитість - кухар Дюге. »
Виходить, купець Пегов спонсорувавстворення ресторану, в якому Олів'є був зовсім не кухарем, а просто директором. Тобто Люсьєн перейшов із кухарської роботи на адміністративну. Для нього це, безперечно, зростання в кар'єрі, у 26 років!
-«в кухніпаризька знаменитість - кухар Дюге«, тобто готує не сам Олів'є, а навіть знаменитіший тоді кухар. І знаменитий не в Україні, а в самій Франції! Виходить, хоч-не-хоч Олів'є віддав рецепт салату своїм підлеглим. А від них він розійшовся іншими ресторанами.
Що й підтверджує Гіляровський. Виявляється, салат Олів'є готували не тільки в Ермітажі Олів'є, а й у конкурентних закладах, наприклад у «Трактирі Тестова». Який (трактир) цінувався нарівні, а то й вище, ресторану під керуванням Люсьєна Олів'є.
По-перше, цінувався серед ресторанних працівників — «мрія у всіх — потрапити до «Ермітажу» або до Тестова. Туди брали найспритніших, тямущих і грамотних дітлахів, і тут вони проходили свій важкий стаж на звання статевого.»
По-друге, що найважливіше, мав успіх серед високопоставлених клієнтів — «Петербурзька знать на чолі з великими князями спеціально приїжджала з Петербурга з'їсти тестівське порося, раковий суп з розстібками і знамениту гурьевскую кашу…».
Нагадаю, великі князі, це діти чи онуки правлячого чи правлячого царя. Тобто найближчі імператорські родичі. І їхній спеціальний приїзд з однієї столиці в іншу, щоб тільки пообідати, для закладу багато означав. І цілеспрямовано їхали не до Олів'є, а до Тестового!
Ось, у дядька Гіляя про салат Олів'є в шинку Тестова: «Переді мною рахунок шинку Тестова в тридцять шість рублів з погашеною маркою і розпискою в отриманні грошей і підписами: «Ст. Далматов та О. Григорович». Число – 25 травня. Рік непоставлений, але, здається, 1897-й чи 1898-й. Проїздом із Петербурга зайшли до мене мій старий товариш по сцені В. П. Далматов та його друг О. П. Григорович, відомий інженер, москвич. Ми пішли до Тестова пообідати московською. … Потому під ікру ачуївську, потім під зернисту з крихітним розстібаємо з налимьих печінок, по чарці спершу білої холодної смирнівки з льодом, а потім її ж, підфарбованої пікончиком, випили англійської під мізкиі зубрівки під салат олів'є…»
Тепер уявімо ситуацію. У трактирі Тестова, «Постачальника найвищого двору», є меню знаменитий салат. Природно, заклад такого рівня не може дозволити собі підробку або свою інтерпретацію. Інакше будь-який іменитий клієнт скаже: — Дозвольте, це не той салат олів'є, який я пробував у самого Олів'є. Що ж ви, батечку Тестів, обманом займаєтеся, який же ви ресторатор після цього!
Тому можна з великою впевненістю сказати, що рецепт салату Олів'є на той час не вважався особливим секретом.
Швидше за все його знали ресторанні кухарі, але через малу поширеність друкованого слова він був недоступний широким верствам населення.
У результаті ми бачимо, що історія про Олів'є, що широко розійшлася в інтернеті, вміє тільки красиво укладати на тарілку продукти, якому якийсь «п'яний український вельможа» , схожий показав, як треба готувати смачні страви, ніщо інше, як вигадка людей, які не мають нічого спільного з кулінарією та кухарською справою.