Історія справжньої фуа-гра
Появі світ фуа-гра ми зобов'язані, з одного боку, природної здатності пернатих накопичувати запаси жиру для далеких перельотів, з іншого – гастрономічній цікавості наших предків.
Як окрема страва фуа-гра народилася в Єгипті більше 4 000 років тому: цікавим єгиптянам так подобалася печінка, що вони вистежували качок, щоб з'ясувати, як вони стають такими смачними. Виявилося, що птахи перед перельотом їли стільки, що вага деяких збільшувалась у половину. Єгиптяни поступово одомашнили диких птахів і почали відгодовувати їх для столу фараона, що відображено на багатьох фресках (зокрема, в некрополі в Саккарах).
Так почалася подорож фуа-гра світом: греки передали кулінарну звичку римлянам, а євреї, під час Виходу з Єгипту, поширили її по всій європейській території, у тому числі і у Франції, що стала другою батьківщиною делікатесу. У 1778 році маркіз де Контад, маршал Франції та правитель Ельзасу, вирішив почастувати гостей "справжньою французькою кухнею". Молодий кухар Жан-П'єр Клоза придумав нафарширувати тісто печінкою, спеціально приготовленою в салі. Рецепт спричинив фурор, і сам Людовік XVI замовив його кухареві. Фуа-гра стали не тільки запікати в тесті чи желе, а й фарширувати трюфелями, фісташками, горіхами та іншими цінними інгредієнтами.
З винаходом аппертизації (консервації у скляних ємностях при високих температурах) гусяча печінка стала одним із найзнаменитіших делікатесів. Гурмани всього світу впізнали її як французький винахід.
А вибрати фуа-гра не так просто: гусяча чи качина, сира, напівсира, запечена чи консервована?
Смак качиною фуа-гра яскравіший, більш виражений, гусяча печінка ніжніша, тонша. Печінка повинна бути одночасно пружною та м'якою,однорідного бежево - кремового кольору, гусяча має більш рожевий відтінок. Далі вибір цільної фуа-гра, блоку фуагра зі шматочками або без, або просто фуа-гра – справа смаку.
Щоб насолоджуватися фуа-гра, досить просто покласти її на хліб, сільську або просто білу, але завжди підсмажену.
А якщо Ви хочете оцінити всі відтінки смаку, є кілька простих правил: перед тим, як подати фуа-гра на стіл, її треба залишити на 10-20 хвилин за кімнатної температури, щоб дати розвинутися аромату. Щоб нарізати фуа-гра, візьміть найтонший і гострий ніж без зубчиків, і між кожною відрізаною скибочкою зануріть ніж у гарячу воду і витріть його: так ніжна текстура фуа-гра буде збережена. А ось тарілку, навпаки, треба попередньо охолодити.
Фуа-гра можна подавати холодною або підігрітою і не забудьте вино! Найпростіше - вибрати вино, вироблене в тому ж регіоні, що і фуа-гра: наприклад, солодкий сотерн. Але печінка чудово поєднується і з шампанським, і з лікерами, і з червоними винами Grand cru. Фуа-гра чудово поєднується з інжиром, каштанами та соусом манго.
Купити фуа-гра можна в будь-якому великому супермаркеті, але краще шукати її в спеціалізованих бутіках виробників або в делікатесних лавках.
Рубрика підготовлено спільно з журналом "БЕРЕГ"