Італійська пастичерія як готують знамениті dolce, Trip-Point
Пастичерія - традиційна італійська кондитерська, де продаються випічка, солодощі, морозиво, словом, всі ті принади кулінарії, які італійською мовою характеризуються поетичним словом dolce.
На фото: випічка на прилавку пастичерії
Заради написання цього тексту мені довелося підвестися о шостій ранку, тому що робота в пастичерії починається на світанку, а двері закладу відчиняються для гостей в районі 8 ранку, і відправитися в пастичерію San Marco, що знаходиться в Падуї.
На фото: інтер'єр у пастичерії San Marco
Перше правило правильної італійської пастичерії: все, що в ній продається (солодкості, морозиво, булочки та бутерброди), приготовлено вручну. Друге, не менш обов'язкове правило: для виробництва випічки та солодощів використовуються лише продукти найвищої якості.
На фото: випічка у вітрині пастичерії
Справа в тому, що випічка і солодощі продаються тільки в тій пастичерії, де вони були приготовлені, для господарів дуже важливий кожен клієнт, а для клієнтів важлива якість продуктів: італійцям не ліньки пройти пару кварталів до тієї пастичерії, де готують, на їхню думку, найсмачніші тістечка або бріоші.
На фото: солодощі у вітрині пастичерії
Ось така проста формула виходить, де в результаті конкурентної боротьби у виграші виявляється кінцевий споживач (Адам Сміт луснув би від щастя).
ЯК ПРОХОДИТЬ РОБОЧИЙ ДЕНЬ У ПАСТИЧЕРІЇ?
Незважаючи на те, що в пастичерії в середньому випікається в день понад 2000 бриошей, булочок і всіляких солодощів, трудяться тут переважно маленькими та дружними колективами.
У San Marco, наприклад, безпосередньовипічкою займаються троє людей, господар пастичерії Паоло та два його підручні: Давиде та Стефанія. Ще один характерний момент: як правило, пастичерія – сімейний бізнес (втім, в Італії майже будь-який бізнес – сімейний), тобто управління пастичерією переходить від батька до сина, від сина до його сина і так до безкінечності.
На фото: кавові тістечка у пастичерії, кавові зерна викладаються руками
Робочий день починається тут о 06.00, насамперед приготовлені з вечора у вигляді тіста, скручені, але ще не запечені бриоши і булочки вирушають у піч, щоб уже восьмої ранку поблискувати хрусткою скоринкою у вітрині пастичерії.
Паралельно із цим запускається машина, яка змішує тісто для завтрашньої випічки. Коли бриоши і рогалики спеклися, їх посипають цукровою пудрою, поливають шоколадом, смачні страви, чия начинка не допускає випічку в печі, (наприклад, міні-бріоші або тістечка-кошики) заправляються вручну заварним кремом.
На фото: тістечка начиняють шматочками фруктів.
Одночасно з цим тістечка, що нагадують наші кошики, начиняють лісовими ягодами та шматочками фруктів. Потім усі смакоти викладаються на прилавку, і пастичерія відчиняє двері для перших покупців. Основний потік клієнтів спостерігається приблизно з 8:30 до 10:00 ранку, люди забігають сюди перед роботою (а літні сеньйори замість роботи). Капучіно або еспресо, бріош з варенням або шоколадом - ось типовий італійський сніданок, смачний та поживний.
Поки гості пастичерії снідають, на кухні починають готувати ланч. На ланч у пастичерії пропонуються всілякі версії сендвічів: несолодкі бриоши, начинені шинкою, сиром, моцарелою, помідорами та листочками салату, або трамедзини з тією ж моцарелою,тунцем і маринованою цибулею або креветками.
На фото: приготування тунця для трамедині.
На фото: трамедині з креветками
Після двох годин дня (коли заготовки на завтра вже зроблено) пекарі закінчують робочий день, і в пастичерії залишаються тільки продавці, щоб розпродати сьогоднішню випічку, а заразом прийняти замовлення у приватних клієнтів.
БРІОШ — Італійська випічка для сніданку
Від класичного французького круасану італійський бріош відрізняється методом приготування тіста.
На фото: тісто для бріоша
Спочатку тісто для бріоша готується в спеціальній машині, потім на іншому агрегаті воно розкочується, щоб вийшло довге полотно. Потім його скручують у рулон, що нагадує сувої, на яких писали стародавні римляни та греки.
Потім за допомогою ось такої нехитрої машинки тісто розрізається на рівномірні паралельні смужки.
Тепер на допомогу приходить старий ніж, з його допомогою смужки тіста діляться на квадрати.
Наступний крок – начинка. Квадратики, що виходять, начиняють шоколадним кремом, нарізаними шматочками яблук або джемом.
Тепер бриошам надають потрібної форми, загортають випічку руками.
Коли попередні роботи завершені, заготовку залишають у морозильнику, завтра зранку бриоши вирушать у розігріту піч. До речі, італійці вважають, що повноцінний сніданок — це один бріош і один капучино, два бріоші — вже ненажерливість.
З кропенами: булочками в німецькому стилі, круглими, вкритими цукровою пудрою та начиненими заварним кремом, — трохи інша історія.
Ідеально рівні кола також нарізають вручну здопомогою спеціальної металевої форми.
Потім крапфени засмажують у глибокій сковорідці, наповненій до країв арахісовим маслом.
До речі, за словами Паоло (господаря пастичерії San Marco), цей вид випічки дуже дієтичний, оскільки все приготоване на олії.
Так що з погляду калорій і холестерину, подібний сніданок значно менш шкідливий, ніж, наприклад, сендвіч із засмаженим беконом.
НЕ СНІДАНИКАМИ ЄДИНИМИ
Ще одна особливість італійських пастичерій, найчастіше саме тут замовляють торти на хрещення, весілля, перше причастя та інші важливі події, чи просто купують тістечка для того, щоб з'їсти їхні будинки. Всі солодощі завжди пакуються в красиві подарункові коробочки.
На фото: подарункові упаковки для тістечок.
Приймають замовлення на виготовлення тортів для важливих подій просто: людина заходить у гості, швидко консультується з господарем пастичерії, каже, до якого числа йому потрібен торт, та й висловлює побажання щодо художнього оформлення та начинки.
На фото: записки із замовленнями просто кріпляться на дошку на кухні пастичерії
У мене на очах готували прикраси для весільного торта: квіти (якщо чесно, коли я побачила цукрові лілії та маргаритки, то спочатку я вирішила, що вони пластмасові) роблять із цукрового тіста.
На фото: виготовлення квітів для весільного торта.
Кожна пелюстка спочатку вирізається вручну, потім за допомогою спеціальної машини квіти покривають органічним барвником і залишають на добу у формі. Наступного дня цукрові квіти виймають із форм і починають займатися виготовленням наступної партії смачної флористики.
На світлині:солодкі квіти для весільного торта
Таким чином, приготування тільки декору для весільного торта йде майже тиждень. До речі, найприбутковіший для пастичерії час: переддень Різдва, Великдень і час карнавалів, тоді замовлень на торти багато, та й люди більше люблять їсти солодощі в холодну пору року.
Адреса пастичерії San Marco : Padova, via Antonio Genovesi, 1; знаходиться пастичерія San Marco навпроти трамвайної зупинки Cuoco.
Сподобався матеріал? Приєднуйтесь до нас на фейсбук