Італійські карнавальні смаколики frittelle та galani, Trip-Point
На фото: фріттелле (frittelle)
Смачники бувають двох видів: фріттелле (frittelle) і галані (galani), перші нагадують наші пончики тільки з начинкою, другі — найближче до української випічки хмиз, принаймні саме так переклала слово «galani» українською Марина — викладачка української мови для італійців в Інституті іноземних мов Bertrand Russell.
На фото: галані (galani) - карнавальна випічка другого типу
Щоб дізнатися, як готують карнавальну випічку, я відправилася в мою улюблену пастичерію San Marco (про неї я писала тут).
— Карнавал — чудовий час для пастичерії, frittelle та galani купують усі, — розповідає мені мій друг Паоло, власник пастичерії San Marco.
На фото: Паоло заправляє frittelle кремом zabaglione
— Учора затримався на роботі до 18.30 (а робочий день у пастичерії починається о шостій ранку!), треба було приготувати дуже багато солодощів для карнавалу. Щоправда, зараз криза, і люди почали заощаджувати гроші, купують уже не так бадьоро, як кілька років тому.
На фото: ранковий ажіотаж у пастичерії San Marco, усі хочуть смакот.
Криза - не криза, але у мене на очах (а я провела в пастичерії всього три години) прилавок з frittelle пустів тричі, і на кухні починали терміновим чином наповнювати кремом сабайон (zabaglione) і посипати цукровою пудрою свіжу партію італійських карнавальних смакот. Мабуть, навіть криза не здатна перебити кохання італійців до випічки.
ЩО ТАКЕ ФРІТТЕЛЕ?
Frittelle - традиційна італійська насолода, яку готують тільки під час карнавалу.
У венеціанському готеліLuga Baglioni, про який я писала тут, збереглася картина сімнадцятого століття, на якій зображено натовп на площі Сан-Марко. У натовпі можна помітити вуличного продавця, якого торгує, вгадайте чим? Правильно, frittelle.
На фото: картина сімнадцятого століття в готелі Luna Baglione, ліворуч на картині - людина, яка торгує frittelle
Frittelle і сьогодні готуються у суворій відповідності до старовинної рецептури. В основі тіста борошно двох видів: біле і темне, більш грубого помелу, що зазвичай використовується для приготування пасти, а також цукор, молоко, яйця і трохи солі.
На фото: темне борошно для фріттелле (frittelle)
З тіста ліпляться кругляшки, що нагадують маленькі пончики, їх засмажують на решітці в арахісовій олії. Чому саме арахісовому? Так, тому що оливкова олія неможливо розігріти до потрібної температури.
На фото: свіжоспечені фріттелле (frittelle), поки що без начинки і не посипані цукровою пудрою
Якщо ми говоримо про frittelle з начинкою, то потім наші італійські пончики викладаються на покритий папером лист.
На фото: агрегат для заправки frittelle начинкою.
Коли фріттелле охолонуть, їх за допомогою спеціального агрегату наповнять кремом zabaglione. Хочасабайон абоzabaglione вікіпедія відносить до самостійних десертів, під час карнавалу він стає начинкою для frittelle. Приготувати справжній сабайон - це зовсім не те саме, що зробити заварний крем, тут все серйозніше.
На фото: крем заbaglione та заготовки для frittelle
Спочатку яйця з цукром збиваються до стану піни, потім до крему додається марсала — сицилійське десертне вино, а потім трохи борошна. До речі,заправляють frittelle сабайоном іноді і за допомогою кондитерського шприца.
На фото: frittelle посипані цукровою пудрою та заправлені кремом
У фіналі frittelle щедро посипають цукровою пудрою, а в деяких пастичеріях для заправки карнавальних пончиків використовують не сабайон, а традиційний шоколад.
На фото: frittelli та galani ще не посипані цукровою пудрою
Оскільки я належу до партії любителів хліба, особисто мені подобаються фріттелле без нічого, в результаті в пастичерії я поснідала недоробленими смакотами, тобто до того, як їх начинили кремом і посипали пудрою.
На фото: frittelle з горішками та родзинками
Власне, через те, що я невелика любителька солодких кремів, мені більше подобаються frittelle другого типу, без кремової начинки, зате з родзинками та кедровими горішками.
На фото: frittelle з родзинками та горішками, посипані цукром
Готують їх за тією ж схемою, тільки в тісто додають родзинки та горіхи, а у фіналі посипають цукром.
ЧОМУ GALANTI - ЦЕ ВСЕ-ТАКИ НЕ БОЛЕТЬ?
Хоча на вигляд і не скажеш, але метушні з galanti в рази більше, ніж з frittelle. Справа в тому, що вони випікаються не в печі, як можна подумати, а також засмажуються на решітці в розпеченій арахісовій олії.
Для цього тісто спочатку дуже тонко розкочується на такій машині.
На фото: машина для розкочування тіста
Потім нарізається на тонкі смужки і вирушає на обсмажування, до речі, тісто для galanti теж цікаве, складається з борошна, яєць, цукру, солі і (несподіванка!) граппи, так-так, тієї самої італійської горілки.
У фіналі galanti теж посипаються цукровою пудрою, куди ж без неї, а ще цясмакота дуже сильно кришиться, тому їсти її потрібно руками.
На фото: galani в упаковці на прилавку пастичерії
Словом, потрапите до Італії під час карнавалу, обов'язково скуштуйте frittelli та galani, продаються вони практично повсюдно. Але, пам'ятайте, в Італії випічку і солодощі не прийнято запивати чаєм (та його тут і не подають майже ніде) або каву, каву слід пити, коли десерт вже з'їдений, тобто як такий собі діжестив.
Адреса пастичерії San Marco : Padova, via Antonio Genovesi, 1; знаходиться пастичерія San Marco навпроти трамвайної зупинки Cuoco.
Сподобався матеріал? Приєднуйтесь до нас на фейсбук