Яблучні пиріжки Софії Толстой
Розповідає кандидат мистецтвознавства, московський фахівець Ніна Олексіївна Іваницька.
- У багатодітній родині Толстих завжди були гості. Приїжджали родичі, друзі, шанувальники таланту Лева Миколайовича. Застілля з простими та смачними частуваннями багато в чому визначали атмосферу великого гостинного яснополянського будинку. Софія Андріївна була вірною помічницею чоловікові. До домашніх справ вона ставилася серйозно, записувала рецепти страв, що сподобалися, щовечора становила меню, яке передавала кухареві Миколі Михайловичу Румянцеву. Сім'я Толстих була дисциплінованою, режим дотримувався неухильно. Їли в яснополянському будинку строго щогодини. Ранок приділявся справам, якими потрібно було заслужити гуляння. Снідали близько першої години дня. Лев Миколайович спускався годиною пізніше. "Виходив у їдальню Лев Миколайович, балакучий, жвавий, з виглядом встигшого щось зробити і досить цим людину", - згадував його секретар. На сніданок їли кашу, найчастіше вівсяну, з чимось молочним: варенцом, сирним пудингом або кислим молоком. . О шостій годині подавався обід із чотирьох страв: салати, суп, м'ясо, овочі та кава. За вечірнім чаєм з "муркотливим самоваром" по центру столу дозволялися неспішні бесіди. Неяскраве світло створювало атмосферу затишку та простоти. Частування звичайне: пиріг із фруктовою начинкою, сухе чайне печиво, мед та варення. Між їдою допускалися лише фрукти. У своїй "Повареній книзі" Софія Андріївна зібрала рецепти 162 страв, якими харчувалася родина. Це відносно небагато, якщо врахувати, що багато страв: варенец, запіканка, квас, паска, напої - мають кілька варіантів описів. Записували кулінарні рецепти дві людини – сама Софія Андріївна та її молодший брат Степан Андрійович Берс. Примітно, що чи не коженрецепт у "Повареній книзі" пов'язаний із сімейними традиціями, має свою історію.
Цікавою є доля Анковського пирога. Його назва пов'язана із домашнім лікарем родини Берсом Миколою Богдановичем Анке. Він передав рецепт пирога тещі Толстого Любові Олександрівні Берс. Жодна урочистість у сім'ї Толстих не обходилася без цих ласощів. За словами І. Л. Толстого, "іменини без Анківського пирога те саме, що Різдво без ялинки, Великдень без катання яєць". Для Толстого Анковський пиріг був символом домашніх підвалин. Софія Андріївна дотримувалася рецептів корисних, постійно думаючи про хворого шлунка чоловіка, його слабких легень, переживаючи за здоров'я дітей.
Лікарі рекомендують Леву Миколайовичу харчуватися простіше. І основу раціону складають каші – рисова, вівсяна, гречана; страви із яєць; картопляне пюре, овочеві закуски; салати та яблука. Декілька років тому реставрацією толстовських різносолів зайнялися українські кулінари.
Чимало страв за рецептами Софії Андріївни готують у тульських ресторанах. А яблучні пироги, кваси та компоти родини Толстих неодноразово представлялися на виставках як вишукані українські страви та напої. Є в книжці і така мудра порада: "Пий - але не доп'яна, їж - але не до відвалу".
Яблучні вишукування
Один фунт вершкового масла|мастила| терти чверть години в один бік; в той покласти 10 жовтків, терти чверть години, потім туди ж покласти один фунт цукру і терти півгодини, потім покласти один фунт борошна і, нарешті, додати до всіх збиті білки. З цього тіста випекти два коржики. Їх же покласти на кола, вирізані з паперу, намазавши між ними варенням. Потім зробити глазур та покрити весь пиріг. А потім уже по глазурі зробити прикраси. Фунт – 400 г.
Пудинг із чорного хліба з яблуками
Начистити та дрібно нарізатияблука, стовкти цукру, натерти на тертці чорного хліба, розтопити хорошого чухонського масла. Коли все це готове, взяти шарлотницю, добре обмазати її зсередини чухонським маслом і обсипати сухарями; потім класти в неї ряд яблук, посипати цукром, покласти ряд хліба та полити олією; продовжувати в такий спосіб, укладаючи рядами. Коли шарлотниця буде повна, то потроху вливати чайну чашку масла і поставити в духову піч. Потім викласти на блюдо та подавати. Хто любить, можна класти корицю між рядами. Чухонське масло - сорт вершкового масла.
Нарізати 10 штук антоновських яблук шматками і томити їх у каструлі, поки вони стануть м'якими. Потім протерти їх крізь сито. Протерті яблука покласти знову в каструлю і всипати туди один фунт цукру, покласти нарізаною тоненькими шматочками цедри і все це заважатиме лопаткою, поки не буде відставати від каструльки; викласти на залізний лист і намазати на половину пальця завтовшки порівніше; остудити та нарізати коржики.
Яблучні пиріжки (Берсовські) Один фунт борошна, півфунта олії, чверть фунта цукру - все це стерти на дошці руками. Одне яйце, півчашки вершків розмішати і влити в тісто, змішати разом і розкотити. Яблуко очистити, вийняти серцевину, розрізати навпіл. Покласти половинку яблука, посипаного цукром, тісто і виробляти пиріжки, зверху помазати яйцем. Пекти пиріжки в духовці.
Окрім "яблучних солодощів" будинок Толстих славився мигдальним тортом і пирогом "Анке"
Торт мигдальний Дев'ять жовтків і півфунту цукру терти одну годину в один бік, потім покласти туди півфунту солодкого мигдалю та 20 штук гіркого, дрібно стовченого. Збити дев'ять білків і покласти туди. Все це, змішавши, викласти у форму, вимащену вершковим маслом і обсипану сухарями, іпоставити в піч, не дуже гарячу.
Пиріг "Анке", або Анковський пиріг
Один фунт борошна, півфунта олії, чверть фунта товченого цукру, 3 жовтки, одна чарка води. Олія, щоб було прямо з льоху, холодніше. До нього начинка: чверть фунта олії розтерти, два яйця терти з олією; товченого цукру півфунту, цедру з двох лимонів розтерти на тертці та сік із трьох лимонів. Кип'ятити доти, доки буде густо, як мед.
Овочеві соуси
Окрема тема "Повареної книги" - ароматні соуси та густі підливи, основу яких складали овочі та зелень.
Соус з томатів, або пом д'амур
Покласти 20 томатів у каструлю з 4 головками цибулі, застромивши в кожну цибулину по одній гвоздиці, зв'язати букети з кервелю і всипати солі, перцю і трохи тертий мускатний горіх; залити водою пальця на два вище овочі, дати добре зваритися, і потім протерти це через волосяне сито, і вже протерте закип'ятити раз або два з трьома ложками чухонського масла і, зливши в соусник, подавати. Соус цей подається до телятини або варених пулярдів. Соус не повинен бути занадто рідким. Кервель - трав'яна рослина, що нагадує петрушку. Пулярда – відгодована на м'ясо курка.
М'ясний соус "Бешамель" Взяти шматок шинки і шматок телятини, наприклад, по фунту, дрібно порізати і покласти в каструльку з 4 або більше цибулинами, в які встромити гвоздики; стільки ж моркви, дві шарлотки, лаврового листка, перцю та солі. Смажити все це у достатній кількості чухонського масла, часто перевертаючи. Коли все добряче просмажиться, всипати дрібку борошна. Влити пляшку або менше вершків і кип'ятити на легкому вогні, часто заважаючи ложкою. Коли соус згуститься, пропустити через друшляк і підлити дичину або подавати в соуснику. Шарлотка – сорт дрібної цибулі.
Тамара Воробйова
Не забудьте включити MedPulse.Ru до списку джерел, які вам траплятимуться час від часу:
Підпишіться на наш каналв Яндекс.Дзен
Додайте "MedPulse" у свої джерелав Яндекс.Новини абоNews.Google
Також будемо раді вам у наших спільнотах уВКонтакті, Фейсбуці, Однокласниках.