Як готувати в тандирі хитрощі, тонкощі та секрети

Побудувавши або купивши азіатську піч, багато хто відразу ж задається питанням про те, як готувати в тандирі: модна новинка не зовсім схожа на звичні всім барбекю або вугільні вогнища. Незвичайний процес завантаження продуктів, а про те, як правильно розтопити новий кухонний прилад, знають одиниці. Водночас саме правильне розпалювання та прогрівання уможливлюють приготування в тандирі дуже смачних та різноманітних страв, випікання хліба чи самси.

Як встановити переносний тандир?

У газових, вугільних або електричних моделей промислового виготовлення комплект входить підставка для тандира. Її використання дозволяє підняти дно судини над ґрунтом. Завдяки цьому керамічна піч краще прогрівається і довше остигає в порівнянні з заглибленими в ґрунт моделями.

Для саморобного переносного вогнища підставкою може бути невеликий візок. Виліпити або викласти грубку найкраще відразу на ній. Підставка для тандира на колесах дозволяє легко переміщати його по ділянці, але для встановлення буде потрібний рівний майданчик.

У будь-якому випадку встановлювати тандир потрібно вертикально з мінімальними відхиленнями. Це не дозволить ємності перевернутися у процесі розпалювання.

Як підготувати до роботи новий тандир?

Дуже важливо правильно розпалити тандир уперше. Азіатські печі промислового виготовлення (від компанії «Амфора» або інших) під час виготовлення піддаються випалу. Обпалені та готові керамічні ковпаки для саморобних мангалів. Але при виготовленні повністю саморобного вогнища доведеться зробити попередній випал: його поєднують із підготовкою тандира до роботи. Одночасно виникає і здатність матеріалу розширюватись при нагріванні, не руйнуючись.

При початковомуУ процесі розпалювання стіни покриваються безліччю найдрібніших тріщин. Це забезпечує кераміці можливість терморозширення. Тому характерні звуки (потріскування, клацання), що виробляються стінкою, що розширюється, вважаються цілком нормальним явищем.

Допоможе підготувати тандир інструкція із застосування, наведена нижче:

Переносний дров'яний тандир-амфору потрібно встановити на рівну поверхню. Для цього в комплекті є підставка для тандира: вона ізолює піч від холодної та вологої поверхні ґрунту. Якщо модель працює на пропані, то газовий пальник для тандира має бути встановлений заздалегідь. Для підключення електричного тандира буде потрібний подовжувач, якщо установка вогнища проводиться на вулиці.
У газовій або електричній моделі нагрівання роблять поступово, дотримуючись інструкції до агрегату. Щоб розтопити дров'яну (вугільну) піч, потрібно зняти велику кришку і встановити всередині решітку колосника, якщо вона не прикріплена при виготовленні. У саморобному осередку колосник влаштовують при кладці печі.
Відкрийте отвір для піддуву.
На колосникові грати покласти трохи сухого паперу і тонких тріски з листяних порід деревини. Дачники, які зазвичай використовують рідину для розпалювання, повинні пам'ятати, що для тандира вона не підходить: у закритій печі залишиться неприємний запах, який передається продуктам. Розводимо невеликий вогонь, у який потрібно потроху додавати тріски, підтримуючи слабке горіння протягом 30-40 хвилин.
Зовнішні стінки та горловина печі повинні стати відчутно теплими. Тільки після цього можна починати топити тандир для випалу, поміщаючи в горловину товстіші поліни на 1/3 об'єму вогнища. Полум'я не повинно підніматися вище за горловину. Саме в цей час можна почути тріск керамічної судини аболіпної печі. Коли сильне полум'я зникне, пекти потрібно закрити кришкою, залишивши відкритим малий отвір для виходу диму. Обпалюємо до утворення розпеченого вугілля. Потім треба додати дров вдруге, знову заповнюючи піч на 1/3-1/2 об'єму.

Визначити готовність тандира до роботи можна лише візуально. Після того, як у грубку буде закинута партія дров, стіни її почорніють від кіптяви. У міру прогріву сажа вигоряє і коли стіни знову стануть світлими, температура в тандирі досягне робочих значень. Дочекавшись, коли від дров залишиться розпечене вугілля, можна завантажувати в піч заздалегідь підготовлені продукти для шашлику або інших кулінарних вишукувань.

Як працює азіатське вогнище?

Поява справжнього тандира історія пов'язує з кочовими племенами, що переміщалися Великим степом 3-4 тисячі років тому. На стоянках зліпити піч з глини, що була вдосталь скрізь, не складало особливих труднощів, а готувати в ній можна було все, що завгодно. Завдяки невеликому об'єму та купольній конструкції для протопки було досить зовсім небагато дров, які у степу є дефіцитом.

У міру перетворення кочівників на осілі народності в результаті культурного обміну між племенами купольні печі поширилися по всіх країнах Середньої Азії та проникли на Кавказ. Навіть зараз там готують надзвичайно смачні коржики виключно в таких осередках. Але в людей, які вперше зіткнулися з новим приладом, виникає закономірне питання: як у ньому готувати?

Принцип роботи тандира простий до геніальності. Спочатку в куполоподібній чи амфороподібній конструкції розводять вогонь. На розтопленій печі вже можна закип'ятити чай чи зварити бульйон, доки вона розігрівається. Але головний процес приготування їжі починається тоді, коли керамічнийкорпус розжариться до високої температури. Вугілля, що прогоріло, можна прибрати або залишити всередині: коптити в тандирі не можна, але присмак серпанку надає їжі особливий шарм.

У гарячу піч збожеволіє сковорода з продуктами (м'ясо, овочі, фрукти чи риба). Після цього кришку закривають, а їжа готується за рахунок жару, що випромінюється стінками. Відбувається це дуже швидко: невеликі шматки ніжного м'яса (стегенця, кролик) та риба (до 1 кг вагою) доходять до готовності за 15-20 хвилин. Тушку птиці цілком можна спекти приблизно за 1-1,5 години. Для овочів та фруктів (яблук, айви тощо) достатньо 10 хвилин.

Для тих, хто знає, як користуватися тандиром, доступні смачні та цікаві рецепти. В азіатській печі можна приготувати чудовий шашлик та люля-кебаб. У ній випікають коржики та пиріжки з різними начинками — тандирну самсу. Можна запекти цілком баранячу ніжку, качку або зробити буженину. За наявності казана готують плов та інші азіатські страви.

Тандир не призначений виготовлення копченостей. Висока температура всередині купола робить копчення в тандирі неможливим, адже навіть для цього потрібна наявність великої кількості холодного диму. Але надати підкопченого смаку шашлику або ковбаскам можна, якщо на вугіллі покласти трохи тріски листяних порід перед тим як встановити в тандир шампури.

Зручні дрібниці для тандира

Щоб готувати їжу було ще приємніше, виробники печей створили різноманітні аксесуари для тандира.

підставка для птиці та сковорода, куди стікає сік;
ялинки для одночасного приготування 2 страв;
грати.

Пристосування випускаються в різних модифікаціях, все обладнання виготовлене із нержавіючої сталі та витримує тривалу експлуатацію. Набір для тандира зазвичай не входить у комплектпоставок, приналежності можна купити окремо, попередньо оцінивши, навіщо вони потрібні, їх розміри та інші характеристики.

При виготовленні страв в домашніх умовах стане в нагоді і стіл для тандира. На ньому буде зручно викласти в посуд або нанизати на рожен продукти перед приготуванням, поставити вийняті з гарячої печі аксесуари зі шматками м'яса чи овочів, залишити остигати спечені коржики.

Шампури для тандира можна взяти звичайнісінькі. Важливо, щоб вони мали кільце для підвішування в саморобному вогнищі (на штангу) чи амфорний виріб, де є спеціальні вирізи. Шашлик або люля-кебаб у тандирі готується трохи інакше, ніж на мангалі. М'ясо з усіх боків запікається до золотистої скоринки і не підгоряє, повертати рожни в процесі приготування не потрібно.

Господиням знадобляться і рукавиці. Нехитрий аксесуар надійно захистить руки від випадкових опіків. Рукавичка повинна повністю закривати кисть руки, зап'ястя і доходити приблизно до середини передпліччя, так як завжди є небезпека торкнутися розпеченої горловини під час завантаження продуктів або вилучення готової їжі.

Що можна приготувати у тандирі?

Звичайний рецепт страви в тандирі не містить недоступних інгредієнтів чи складної технології приготування. Все готується шляхом запікання. Освоївши традиційні азіатські рецепти, можна пристосувати до нової печі та інші способи приготування, адже принцип, як працює тандир, дуже схожий на духовку. Ось тільки досвідчений кулінар скаже: розтоплюю цю чудо-піч приблизно за одну годину до початку роботи.

Більшість м'ясних страв вимагатимуть попереднього маринування. Це зробить ніжною навіть яловичину. Маринад можна використовувати свій улюблений час підготовки м'яса зазвичай займає близько 4 годин. Опис того, як приготувати шашлик втандирі, відрізняється від традиційного лише способом встановлення шампурів. В азіатській печі їх підвішують на штангу або спеціальні отвори на горловині. Готовий він буде за 10-15 хвилин.

Стегенця, шматки кролика, стейки укладаємо на решітку, яку встановлювали в тандир. Вугілля можна не прибирати. Горловину закрити кришкою та почекати 15-20 хвилин. Готову їжу вийняти та подавати. Якщо потрібно запекти ще партію продуктів, вдруге потрібно збільшити до 20-30 хвилин, так як тандир почне остигати.

Якщо хочеться отримати соковите м'ясо без скоринки, перед завантаженням можна загорнути його у фольгу. У ній зазвичай запікають і рибу. Шматки вагою близько 1 кг потрібно приправити прянощами, соком лимонним або трохи присолити за 30-60 хвилин до завантаження. Після цього обгорнути фольгою (за бажанням — разом із овочами) і викласти на решітку. Готувати 15-20 хв.

Дуже приємний літній десерт – печені яблука чи айва. З фруктів потрібно видалити насіння, але не робити наскрізний отвір. У поглиблення можна просто насипати цукор і покласти шматочок вершкового масла|мастила|. Варіанти начинки:

мед або родзинки з сиром;
подрібнені горіхи з медом чи цукром;
цукор чи мед із меленою корицею.

Яблука покласти в сковороду, поставити в тандир на 10-15 хвилин. Запекти до м'якості та подавати.

Для коржів готують просте дріжджове тісто з борошна, води, солі та цукру, додаючи сухі дріжджі за інструкцією до них. Після того як тісто 2 рази підніметься, обробити його на шматки, зробити коржики, часто наколовши середину. За допомогою дерев'яного кола притиснути виріб до стіни печі та закрити кришку. Через 10-12 хвилин перевірити готовність: корж легко відвалиться, якщо його торкнутися рукою.

Знаючи, як використовувати тандир, можна освоїти різнірецепти приготування страв. Різне приладдя допомагає легко завантажити продукти і дістати їжу з печі.