Як ходити за грибами з науки
— Скоро розпочнеться активний сезон грибного полювання — ви можете дати кілька порад, як збирати гриби без ризику для життя?
Кінець прекрасної доби
— По-перше, треба збирати лише знайомі гриби. А якщо захочете збирати незнайомих, бажано не шукати інформацію про них в інтернеті. Найкраща порада — поговорити зі знаючим грибником. Це оптимальний спосіб ознайомлення з новими видами грибів. У будь-якому випадку, завжди краще діяти за гаслом «не знаєш — не бери, експериментувати не треба».
По-друге, не варто збирати гриби біля трас — треба відійти від них бодай на 200–300 метрів. Ще варто уникати грибних місць, що знаходяться поряд із промисловими підприємствами або місцевостями, де часто трапляються техногенні викиди та катастрофи.
При цьому грибнику ще бажано озброїтися і картою радіаційної активності країни, щоб знати, де можна і не можна займатися грибним полюванням.
— А де в Україні не можна збирати гриби?
— Не можна це надто сказано. Небажано регулярно збирати гриби у Смоленській, Тульській та Калузькій областях. І звичайно, у Брянській області та в регіонах, що межують із Казахстаном.
— А щодо Москви?
— З радіаційним тлом у нас усе гаразд. Збирати гриби можна в Бітцевському лісі, на Лосиному Острові, в Срібному Бору — правда, не частіше ніж кілька разів за сезон. Безумовно, треба побоюватися печериць, які прямо на вулицях ростуть та з асфальту пробиваються. Інакше можна отримати в печінці всю таблицю Менделєєва.
— А в яких регіонах найкраще збирати гриби?
Приїхати на курорт і не захворіти
— У Сибіру, Далекому Сході — загалом, подалі від промислових центрів. Ще добре збирати гриби у тайговій зоні — тамурожайність висока.
— А яка ймовірність сплутати один гриб з іншим — неотруйний з отруйним, наприклад?
- Імовірність існує! Те, що народ називає «хибними грибами», це двійники знайомих грибів, які можуть бути неотруйними, але при цьому й їстівними.
Наприклад, у білого гриба двійник – «жовчний гриб».
Він просто гіркий на смак.
Але при цьому є небезпечні двійники. Наприклад, є пара зелена сироїжка та бліда поганка. Тут недосвідчений грибник може запросто отруїтися.
— Яку допомогу потрібно надавати людині, яка отруїлася отруйними грибами?
— З урахуванням існуючих методів медицини найкраще отруївся не чіпати і максимально швидко доставити його до лікарні, де йому швидко нададуть відповідну допомогу.
— А постраждалий не помре дорогою до лікарні?
— У принципі, ще можна напувати його марганцівкою і давати активоване вугілля. Якщо до цивілізації далеко і лікарів не дочекатися, то людину потрібно вкласти і дати їй блювоту. Звичайно, якщо достеменно відомо, що постраждалий отруївся грибами.
Чому вино стало смачнішим
У будь-якому разі при отруєнні варто якнайбільше пити води.
— А взагалі гриби існують трьох видів: їстівні, неїстівні та отруйні. За якими критеріями ми відносимо деякі неотруйні гриби до неїстівних? Вони просто несмачні?
— Неїстівні гриби — це такі гриби, які їсти чи незручно, чи несмачно. Незручно їсти може бути через те, що гриби дуже крихітні або занадто тверді - як трутовики, що ростуть на деревах. Є трутовики можна лише за допомогою напилка.
Є пекучі або гіркі гриби (той самий жовчний гриб), гриби з неприємним запахом. Усі вони ставляться до неїстівним. Щоправда,якщо деякі з них відварити, вони можуть поміняти свій смак.
Хоча є такі гриби, наприклад, рогатики, вони гіркі, а якщо їх відварювати, гіркота ще посилиться.
— У селах кашку з мухомору часто використовують як засіб проти мух.
— Між іншим, використання мухоморів проти мух — методика, що при цьому працює неправильно. Це дуже цікава штука – мухомор не вбиває мух. Коли муха п'є рідину, просочену алкалоїдами мухомора, вона п'яніє та засинає. А оскільки перед нею вода вона падає у воду і тоне. Вона вмирає від того, що вона потонула. А ось якщо муху витягти з води — вона очманіє і відлетить.
Якщо годувати мух просто накришеним мухомором — вони будуть їсти, балдіти, а дихнути не стануть.
Головне – не перепити
— Вважається, що гриби — важка та калорійна їжа, яка протипоказана не лише дівчатам, що худнуть, а й дітям і пенсіонерам. Це так?
— Гриби протипоказані пенсіонерам і всім, хто страждає на проблеми, пов'язані зі шлунково-кишковим трактом. Але це тому, що ми просто не вміємо їх готувати.
— Як це не вміємо готувати? Як тоді правильно готувати гриби?
— Правильно їх готувати азіатською. Тоді вони стануть легкозасвоюваними та дієтичними. І навіть дівчатам, що худнуть, вони підійдуть. Сенс у тому, що стінки грибів складаються з хітину, який не випускає нічого назовні, і якщо ми просто бухнули гриб на сковорідку, замаринували його, або зварили з нього суп, або засушили - то ми їстимемо те, від чого не отримаємо нічого, крім смакових відчуттів. І це буде важкою їжею.
Гриби потрібно подрібнювати у блендері, і цю кашку викласти на сковорідку, згасити у власному соку, злегка посолити – і буде кориснестрава, багата на вітаміни.
У такому вигляді гриби будуть гарною їжею навіть для дітей.
— Грибами можна годувати навіть чотирьох-шестимісячних немовлят. Так чинять у Китаї, Кореї, Японії.
В очікуванні гіпоалергенного кота
— В Україну так не роблять.
— А скільки разів на тиждень рекомендується їсти гриби?
— Здорові люди можуть їсти 150–200 грамів грибів на день — і це ні на що не вплине. Щоправда, гриби, приготовлені за допомогою олії, стають набагато калорійнішими, від 10 до 50 разів. Те саме стосується сметани, якою люблять заправляти гриби.
Якщо ви худнете - уникайте таких страв.
Є, звичайно, індивідуальна нестерпність грибів. Є ще алергія на гриби в деяких людей.
— Я постійно чую про те, що люди купили гриби у бабусь на ринку — і ними отруїлися.
- Я над бабусями зі свічкою не стояв, не знаю. Але швидше за все тут важливу роль відіграє людський чинник — бабуся не знала, що збирала. А покупці часто гадають, що всі гриби на одну особу. Хоча я не розумію, як можна сплутати один вид грибів із іншим.
Ще, можливо, бабусі збирали гриби десь у поганому місці — поряд із трасою, де висока концентрація свинцю. Або на узліссі оброблюваного пестицидами поля.
— Одні люди вважають, що гриби треба зрізати ножем, інші — виривати з коренем. Хто тут правий?
— Це питання з розряду «з якого боку розбивати яйце — з тупим чи гострим?». Без різниці. Тут те саме.
Уявіть яблуню – на ній висить яблуко. Його можна зірвати, зрізати чи відкусити зубами. Яблуку не має різниці — грибу теж. Грибу головне – розмножитися: залишити суперечки та померти. Швейцарці спеціально провели тридцятирічний експеримент. Було закладено тригрибні майданчики: однією гриби зрізали, іншою викручували, а третя група була контрольної. Загалом було показано, що між цими трьома майданчиками різниці взагалі немає.
Урожай був скрізь однаковий.
— Питання від колеги: якось він у поході в Мещері натрапив на такі яскраві помаранчеві гриби. Розкажіть, що це таке і чи рідкі вони в наших лісах?
- Ні, не рідкісні. Алеврія помаранчева може бути від яскраво-червоної до помаранчевої. Це родич сморчків – досить смачний гриб. Якщо його наповнити фаршем і запекти в духовці, буде цілком їстівно.