Як я варив м’ясо у квітні 2016 року
Частина 1. Підготовка сала.
Вчора я зганяв на великому в Тушино і на ринку в торговому центрі «Свято» сторгував на 500 рублів 3 кг 700 г свинячого нутряного жиру. Порівняно зі звичайним підшкірним салом, нутряний жир обробляється значно простіше.
Андрію, дякую за ту першу статтю. Давно перейшов на це м'ясо в подорожах і сходженнях і пересадив друзів.
Трохи змінив технологію:
- використовую смалець у пачках по 250 г. Не знаю, добре це чи погано, мені ліньки топити, а в пачках готовий і чистий (фільтрувати не треба).
- М'ясо спочатку присмажую трохи - щоб вода вийшла і обсяг м'яса зменшився. Це дає десь дворазову перевагу за часом варення в каструлі (у дві години можна вкластися). Мінус - є ризик, що м'ясо підсмажиться не рівномірно і потім у каструлі одні шматочки можуть почати підгоряти, поки іншим потрібен час.
Я днями куплю м'яса, зварю його та опишу процес до кінця.
Дякую за рецепт. :)
Ось тільки метод буде описаний не мій. Я дуже далекий від кулінарії і нічого ніколи в ній не винаходив. Про заготівлю м'яса шляхом його варіння у салі мені розповів 1991 року учасник мого походу Ігор Шумов.
Через багато років, інший учасник, вірменин по-національності, сказав, що все це дуже схоже на один вірменський рецепт.
Чи не Lunix, а Linux. Але все одно ви дуже уважні :)
Але ви неправильно прочитали мій посил. Це була акція з демонстрації потенційно-можливої чистоти всього цього процесу.
Багато хто вважає, що варіння м'яса – брудна справа. Мовляв, неминуче вирощуються в саліпідлога, стіни, стеля. Відомий випадок, коли при варінні м'яса було майже знищено цілу квартиру в Бібірево. Це було, мабуть, 2006 року.
Молоді хлопці-студенти вирішили зварити м'ясо у колективі, добре випили, але погано закусили та заснули.
Під ранок прокидаються від страшного чада. Побігли на кухню – там все в диму, м'ясо вже спалахнуло. Тоді один схопив каструлю, що горіла, і викинув її у відкрите вікно. Червень був, тепла ніч, вікна відчинені.
Але схибив, і каструля потрапила у вертикальну перегородку віконної рами, в ту, що посередині вікна. В результаті все це звалилося на підлогу. М'ясо і сало, що горить, розлетілися великою площею.
Подекуди загасивши пожежу і забравшись, вони вирішили, що краще вчасно змотатися, поки не прийшов господар квартири (Іван Жданов).
Коли прийшов Іван Жданов, то він теж сильно не забирався, оскільки відлітав зі мною в шістку до Каракоруму.
Кульмінацією був приїзд Івана додому після походу. Ще в ліфті він помітив, що сусід якось дивно подивився на нього. Відкривши квартиру, Іван мало не впав від моторошного смугу. По всій підлозі повзали опариші. Виявляється, ті самі хлопці-студенти забули зварити шматок сирого м'яса, що загубився під ліжком.
Отже, Лінукс вам не подобається?
ІСТОТНЕ УТОЧНЕННЯ ІВАНА ЖДАНОВА!На жаль він не при Інтернеті і дуже просив мене внести це уточнення.
Квартира була щойно куплена. Залізні двері він поставив, але ще не було ущільнювача. Тому опариші виповзали з-під дверей і розбігалися сходовим майданчиком, падаючи в сходовий проліт на нижчі поверхи. Як сказав Іван Жданов, то була космічна ситуація!
маленький офтоп: Скажіть будь-ласка, а чим м'ясо за поточним рецептом відрізняється від м'яса "по шендерівськи"?
тут щерецепт пробував - курку маринувати, а потім сушити. Дуже цікаво виходить хоч і менш ситно. На відміну від яловичини єдабельно без замочування. Можу поділиться якщо треба:)
Ви, мабуть, маєте на увазі цю статтю Шендеровського?
У ньому він посилається на мою статтю 2001 року. Тому, напевно, нічим не відрізняється чи відрізняється у дрібницях. До речі, я вже давно не варю по 5-6 годин, пише Шендеровський.
Точний хронометраж + фоторепортаж із фіксацією інтенсивності процесу википання я викладу днями, коли виокремлю час на варіння м'яса.
Про курку. Поділіться, звісно. Усім буде цікаво.
Рецепт: М'ясо курки в'ялене.
Сире філе курки нарізати тонко, майже прозоро. На півкіло м'яса: 4 столові ложки винного або яблучного оцту, 3-4 зубки часнику, 2 ч.л. солі, 2 чайні ложки цукру (можна більше), імбир (стільки скільки і часнику), вода, щоб маринад покрив м'ясо, спеції. Зі спецій - місцеві типу, каррі, червоний і чорний перці, та й будь-які інші, які подобаються. Все одно вийде дуже смачно. М'ясо залишити в маринаді в холодильнику на 8 годин, а потім висушити в сушарці при 70 градусах.
Я пробував з каррі та чорний перець. Є ще варіанти: народ соєвий соус використовує для маринаду зі спеціями (десь бачив).
Дякую. Дружина зацікавилася. :)
Питання про сушіння. Скільки часу треба сушити за 70 градусів? Чи можна в духовці з конвенцією? Який вихід готового продукту з кілограма сирого курячого м'яса?
Вихід не міряв, робив експериментальний зразок (висушити-зварити-з'їсти-зрозуміти треба). Складно не з'їсти поки що воно в процесі.
Сушити поки що воно ламке не стане. У мене вийшло 3 доби майже (сушив по 3 години після роботи перед сном). Духівка з конвенцієюдумаю не гірше.
Тільки простеліть пергамент - курка після маринаду сильно мажеться (сушарку замучався відмивати). так само пергамемент можна і в сушіння пробачити.
тут головне, щоб 70С було. Народ каже що сальмонельоз зітхає за такої температури. Фото готових зразків не робив.
Ще робив чудову саморобну бастурму і навіть у похід брав. Дуже смачно лише деяким гостро. Ось тут рецепт http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
У голові з'являється божевільна ідея скомбінувати м'ясо для бастурми (1й етап проходимо) з м'ясом за Вашим рецептом. (Потім м'ясо ріжемо і варимо). Або ріжемо і сушимо без прянощів у духовці.
У мене також така думка з'явилася - комбінація рецепту класу "джерки" (сушіння тонких смужок при 70) плюс заливання салом. Все ж, чим менше термічної обробки – тим поживнішою.
Взагалі, у пана Панди багато про цю тему написано (плюс кілька рецептів типу "бастурми", тобто з сушінням при кімнатній або при 40 С).
Я не довожу до розпаду шматочків на волокна. По-перше, це залежить від солі. Якщо пересолити, то шматочки, навпаки, дуже стискаються, м'ясо стає дуже жорстким. Якщо недосолити, то тенденція до розпаду на волокна.
Я не допускаю ні того, ні іншого, і як тільки щось таке починається, то просто вимикаю. Я вже давно тупо не чекаю "належних" 5-6 годин, а більше стежу за падінням рівня рідини в каструлі. Адже, зрештою, важливий не час, а кількість води, що випарувалася.
В останні роки у мене виходить близько трьох годин варіння. Коротше, подивимося, напевно в суботу зварю.
Так, ще один момент. Варити м'ясо простіше взимку (або трохи ширше – в опалювальний період) – коли вологість повітря у квартирі мінімальна.
Алюмінієві банки для напоїввнутрішньої стінки епоксидне покриття. Я закладаю в склянки з фольги (попередньо витримую у духовці). Порція упаковки на 4 рази. Проблема – може витекти жир.
P.S. Колега запропонував варити в модифікованій скороварці (з патрубком в атмосферу) з підключеним водоструминним вакуумним насосом - вища температура, нижчий тиск, процес виварювання води має прискоритися.
Щоправда, горіти, мабуть, буде, тому що. не завадиш усередині, хіба що зовсім реактор спорудити – з мішалкою. Тоді можна в промислових масштабах заготовляти м'ясо :D
Напевно, найкраще - ворог хорошого :)
>Алюмінієві банки для напоїв мають на внутрішній стінці епоксидне покриття.
А ми тут нічого не помічаємо. А ми тут нічого не помічаємо. А ми тут нічого не помічаємо. (с) :)) Зате дуже легкі (15г), міцні, герметичні, легко дезінфікуються в духовці, зручні у транспортуванні та використанні. Я починав зі стаканчиків із фольги, і мені здалося, що мінусів більше ніж плюсів. Те, що жир може витекти - півбіди, упаковка з фольги квола, безформна, її треба в пумпурську хрюлю (щось міцне і тримає форму) класти. Якщо не весь вміст використовував - фіг ще раз нормально запакуєш, алешня фольга проти давньої - як тесля проти столяра, рветься. Загалом мені одного разу вистачило тетропаки з-під кефіру - ще гірше, таке відчуття, що жир наскрізь проходить без жодного опору. Єдиний (на мій погляд) мінус банок з-під пива - їхній хрін утилізуєш (якщо нема з чого спорудити піонерське багаття), доводиться нести. Ну, 15 г невелика вага.
>Колега запропонував варити в модифікованій скороварці. Тоді можна в промислових масштабах заготовляти м'ясо :D
Так, також були думки автоматизувати процес. Осьпочну нове життя, перейду на пензію, може займуся, Андрію продаватиму для його клубу :))) Клопітна це справа, продукти харчування торгувати, як пити дати помітять.
Так, згадав ще одну корисну річ. Контролювати готовність продукту зручно за допомогою градусника для барбекю. Поки води в м'ясі та бульйоні ще багато, він (бульйон) кипить за температури близької до 100°С. Коли води стає мало, температура кипіння досить енергійно починає зростати. Зрозуміло, що "багато-мало" поняття розтяжне, але мені здалося, що прийнятна готовність настає приблизно при 115°С плюсмінус лапоть. До речі, кому цікаво, може поекспериментувати та видати графік залежності температури кипіння від вологості бульйону.