Як не вибрати зіпсоване м’ясо
Друге. Наявність сірого нальоту. Якщо він присутній - це говорить про те, що м'ясо було розморожене, а потім його трохи заморозили. Наприклад: раніше воно зберігалося за температури -30, потім його повністю розморозили і тепер воно зберігається при температурі -8.
Третє. Шкірку у свіжого м'яса дуже важко відірвати, тоді як у минулого неодноразові заморозки-розморозки вона відокремлюється сама.
Четверте. Запах. Якщо поруч із м'ясом лежить часник, цибуля, прянощі — це сильно збиває запах несвіжого м'яса.
П'яте. Огляньте жир тварини. Якщо м'ясо вимочувалося в марганцівці – жир забарвиться у рожевий колір.
Шосте. Згустки крові, сіро-бордові плями, відходження шкурки - ознаки того, що м'ясо неправильно зберігали та завітряли його.
Під катом можна ознайомитись яке м'ясо для яких страв більше підходить..
Яловядина
Перше, на що варто звернути увагу при виборі яловичини, – це колір м'яса. Тут допустимі градації від яскраво-червоного до темно-червоного. Чим темніший відтінок м'яса – тим старша тварина, від якої м'ясо отримано. Оскільки найкращим вважається м'ясо молодих бичків (близько 2 років), варто орієнтуватися на м'ясо яскраво-червоного кольору. У якісної яловичини жирові прожилки сухі, рівного біло-кремового кольору. Зріз м'яса має виглядати свіжим і вологим (але не мокрим).
Якщо ви купуєте яловичий фарш – пам'ятайте, що якісний продукт повинен мати яскравий м'ясний колір без натяку на сірий відтінок. У вакуумній упаковці фарш має темніший, пурпуровий колір. Це нормально.
Для різних частин тушіпідходять різні методи приготування. Якщо ви збираєтесяготувати яловичину на сковороді або на грилі – краще віддати перевагу м'яким пісним шматкам. Відповідні частини - безкісткова грудинка, багаття, філейний край, оковалок, стейк з пашини, стейк на кісточці. Враховуйте, що стейк для засмаження на грилі має бути як мінімум 2 см завтовшки, інакше м'ясо вийде сухим.
Для гасіння добре підходять менш пісні та дорогі шматки – вони набувають м'якості та гарного смаку після тривалого гасіння в рідині з додаванням ароматичних інгредієнтів. Відповідні частини – ростбіф, лопатка, тонкий край, голяшки, бичачі хвости. Якщо ви хочете, щоб рагу вийшло густим та ароматним – використовуйте м'ясо з кісточками.
Для запікання краще вибирати великі шматки м'яса з невеликим шаром внутрішнього жиру - вирізку, ростбіф з філейного краю, сік. Тонкий жировий шар дозволить м'ясу залишатися соковитим під час приготування.
Телятіна
Телятина – це м'ясо телят віком від 3 до 5 місяців. М'ясо смачне, нежирне та дієтичне. Молочна телятина має блідо-рожевий або кремувато-рожевий колір та ніжний запах. На дотик твердувате, вологе і бархатисте. Якщо телят годували не молоком, а зерновими, м'ясо має червонуватий відтінок. М'ясо молочного теля коштує дорожче за м'ясо тварини, яке годували зерном. Жир на якісній телятині має бути твердим та виключно білим. Кістки - з червоним кістковим мозком.
Телятина псується досить швидко – у холодильнику, щільно загорнуте, воно може зберігатися трохи більше 2 днів.
Телятину найкраще готувати у вологому середовищі - тобто гасити або нудити. Але окремі шматки підходять для смаження та запікання.
Для смаження на сковороді, барбекю або в грилі підходять невеликішматочки з шийної частини, котлети на кісточці (товщина не менше 2 см), відбивні, ескалопи та телячий фарш. Для барбекю або гриля краще віддати перевагу тонким відбивним або стейкам. Але необхідно враховувати, що занадто тонкі шматочки швидко стануть сухими та жорсткими. Ескалопи можна смажити лише на сковороді, причому під пильним контролем. Такі шматки готуються дуже швидко, і важливо спіймати момент, щоб м'ясо не вийшло недосмаженим або навпаки не пересушилося.
Для гасіння найкраще підходять шматочки на кісточці - ніжки, грудинка, лопатка. Хороша також шийна частина. Теляче рагу вимагає тривалого гасіння – так воно стає найбільш ароматним. Більше смаку та аромату рагу отримає від шматків м'яса з мозковими кісточками. Готовність м'яса визначається вилкою – якщо вона легко входить у шматок – отже, рагу готове.
Для запікання необхідно брати великі шматки телятини. Враховуйте, що спекотне з телятини виходить пісним, тому в процесі приготування його необхідно постійно поливати соком, що виділяється. Відповідні частини – шия, філей, огузок, грудинка чи лопатка.
Свинина
Оптимальною вважається свинина з невеликими жировими прожилками. Правильний колір м'яса - білувато-рожевий або сірувато-рожевий. Якщо ви купуєте цілий відруб – м'ясо в районі суглоба може бути темнішим, ніж філейна частина. На дотик м'ясо має бути твердим та вологим. Жир обов'язково білого кольору (якщо жир жовтий – м'ясо, швидше за все, лежало).
На відміну від яловичини та телятини, різні частини свинини туші підходять практично для будь-яких способів приготування.
Для смаження на сковороді, барбекю чи грилі підходять майже всі пісні частини. Переважні: вирізка, відбивні на кісточці і без, всі частини філе, реберця (за умовипопередньої підготовки).
Для гасіння добре підходять окіст, лопатка, відбивні з ноги, грудинка. Пісне м'ясо – наприклад, вирізка – від довгого гасіння може стати жорстким, тому намагайтеся не перетримати страву на вогні.
Для запікання краще використовувати великі м'які шматки - шию філій на кістки або без неї, шматки стегеня або лопатки. Можна запікати і цілий окіст.