Як правильно провести первинну обробку грибів, Дачна кухня ()
Додавання статті до нової збірки
Гриби – цінне джерело білка, величезної кількості мікроелементів, вітамінів та амінокислот. З грибів можна приготувати масу апетитних страв та закоток на зиму, але при цьому важливо спочатку правильно обробити зібрані гриби.
Гриби можна віднести до продуктів, що швидко псуються, тому їх потрібно переробити в день збору, не пізніше, ніж через 4-5 годин. Якщо це неможливо, гриби слід помістити в холодильник, льох або розкласти в один шар на підстилці на балконі, під деревами в саду або в іншому прохолодному місці.
1. Сортуємо та чистимо
Перед кулінарною обробкою гриби ретельно перебирають, відбраковуючи старі та неїстівні, злегка очищають від великого сміття, сортують за видами, розмірами. З гладких капелюшків сміття при можливості зіскаблюють ножем, а з капелюшків маслюків, груздів і сироїжок знімають ще й шкірку. Гриби з їдким молочним соком (хвилинки, грузді, валуї) вимочують у холодній воді у глибокому посуді.
Гриби потрібно розсортувати
До речі, гриби слід якнайменше тримати у воді (крім замочування), де вони швидко втрачають свої ароматичні та розчинні сухі речовини. Краще – швидко вимити гриби під струменем води (рижики для соління зовсім не миють, а очищають вологою ганчірочкою або губкою).
Гриби чистять від сміття і ріжуть на шматочки великі
Перебираючи гриби, великі капелюшки розрізають на частини. Ніжки ріжуть упоперек або кружальцями завтовшки 2-3 см, їх відварюють окремо, оскільки для цього потрібно більше часу. Багато грибів (маслюки, моховики, печериці, рижики, подосиновики) містять речовини, що легко окислюються, тому від зіткнення з повітрям майже миттєво темніють. Щоб цього нетрапилося, перебирають їх якнайшвидше і відразу ж опускають у воду, заздалегідь додавши до неї трохи солі або лимонної кислоти.
2. Замочуємо
Розсортовані гриби висипають у цебро або великий таз, наливають холодну воду і зверху на гриби кладуть кружок, виготовлений з брусків листяних порід дерева (можна обійтися і звичайною плоскою кришкою) з невеликим вантажем, щоб усі вони були вкриті водою. У воді всі сухі листочки і трава розмокнуть і легко відокремлюються при чищенні. За кілька хвилин воду зливають, а гриби очищають від сміття. Потім їх ретельно промивають під струменем проточної води і поміщають у каструлю, в якій вони варяться.
Очищені гриби замочують
Ще краще – очищені гриби опускати у каструлю із гарячою водою. Її наливають небагато (4-5 см), щоб покрити нижній шар продукту. При нагріванні гриби виділяють сік і через деякий час повністю покриваються рідиною. У воду додають сіль та прянощі. Варять гриби на повільному вогні (капелюшки - 8-10 хвилин, ніжки - 15-20 хвилин), періодично видаляючи пінку, що утворюється. За цей час вони повинні проваритися та придбати приємний смак та аромат. Після чого їх можна смажити чи маринувати.