Як правильно розморозити м’ясо
Будь-яке м'ясо має три основні стани: парне, охолоджене та заморожене. З першим і другим станом все зрозуміло, а третє вимагає пояснення. Для початку варто поговорити про способи заморожування м'яса, а потім уже переходити до його розморожування.
Найкращий спосіб заморожування – це промисловий. Швидке заморожування в спеціальних умовах не дає утворюватися кристалам льоду, здатним зруйнувати клітину м'яса. Наприклад, замороженим таким чином постачається в Україну все м'ясо для стейків (у наших корівок недостатньо мармуру та інших необхідних для такого продукту якостей). У більшості стейк-ресторанів готують саме із замороженого м'яса, що правильно зберігалося в процесі доставки та правильно розмороженого. Хіба стейки у ресторанах не смачні? Отже, не треба боятися м'яса, замороженого промисловим способом, воно зберігає смакові якості.
Другий спосіб – домашній, який практикують більшість домогосподарок. Купили великий шматок охолодженого м'яса, відрізали на вечерю, решту його заморозили у простому холодильнику. Ось тут виникає проблема: повільна заморозка більшого шматка м'яса нерівномірна - спочатку заморожується його край, потім середній шар і потім центр шматка, а це небажано. При розморожуванні в м'ясі, замороженому таким способом, руйнується клітинна структура і, швидше за все, замість гарного м'яса ви отримаєте шматок біомаси, не придатний для смачної вечері.
Якщо домашня заготівля м'яса, що залишилося, все ж таки необхідна, необхідно це зробити правильно. Потрібно розділити великий шматок м'яса на невеликі шматки (одна порція один шматок), розкласти їх по окремих пакетах і після цього заморожувати. Звичайно, смак м'яса буде не такий, як у парного чиохолодженого, але все-таки краще, ніж у більшого шматка.
Отже, як же м'ясо правильно розморожувати? Алгоритм дії дуже простий. З морозилки м'ясо потрібно перекласти в зону з нульовою температурою в холодильнику, почекати на добу, поки м'ясо не досягне температури 0 градусів рівномірно по всій масі. Воно має стати м'яким, без внутрішніх ущільнень, пластичним.
З нульової зони холодильника покласти м'ясо в теплу воду і довести до кімнатної температури, під водою цей процес займе буквально 10-15 хвилин. Чому саме під водою? У повітрі теплообмін низький, тоді як вода швидко і рівномірно доведе м'ясо до кімнатної температури. Після цього м'ясо потрібно перекласти на паперовий рушник та промокнути воду зверху. Якщо м'ясо призначене для приготування бульйону, можна відразу опустити його в холодну воду і поставити варитися. Не можна використовувати гарячу воду, інакше верхні білкові елементи можуть згорнутися.
Навіщо ми обробляли м'ясо при домашній заготівлі? Та все дуже просто – порційні шматочки м'яса швидше та рівномірніше розморозяться по всій глибині м'яса.
Щоб підбити підсумок, сформулюємо кілька простих правил при купівлі, зберіганні та приготуванні м'яса.
- краще купувати охолоджене чи парне м'ясо у кількості, необхідному для приготування одного обіду чи вечері, не більше.
- купувати м'ясо, заморожене лише промисловим способом та упаковане порційно.
- якщо м'ясо необхідно все ж таки заморозити вдома, розділити його на невеликі порції.
- починати розморожувати м'ясо за добу до приготування холодильника в нульовій камері.